Page 23 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 陈文品 等：基于 3 种后发酵方式的黑茶分类逻辑与普洱茶归类研究 17

第七大茶类？ 洱散茶，其陈化路径和最终品质与紧压茶并无本质
5.2 普洱茶分类问题的主要矛盾与困境 区别，仅是形式不同。该限制造成了巨大的管理混
普洱茶的身份之争并非空穴来风，而是源于其 乱：同一批原料，压成饼便是“普洱茶”，散放便是“晒
独特的工艺发展史与经典分类理论、现行标准之间 青绿茶”；但二者后续的陈化转化却被赋予了截然不
产生的深层次矛盾。其主要困境体现在以下 3 个 同的法律身份和价值预期，这极大地制约了产品的
方面： 多元化和产业健康发展，也成为要求修订标准的最
1）分类体系的历史局限：经典框架的“时代烙 直接、最迫切的呼声。总之，普洱茶的分类困境是一
印”与认知惯性。陈椽先生于 1979年确立的“六大茶 个由历史认知局限、理论教条束缚、标准脱离实际三
类”分类体系是奠基性的，但此分类体系诞生于特定 者交织而成的复杂问题。破解这一困境，需要正本
的历史背景。当时，普洱熟茶工艺刚通过认定，普洱 清源，从工艺本质和产业实践出发，对经典理论进行
生茶“越陈越香”的核心价值与庞大收藏市场尚未成 与时俱进的发展和完善。
形，滇青茶的后发酵目标和工艺特点没有得到研究 5.3 学界对普洱茶分类问题的主要建议
和重视。该体系自然地将采用“晒青”工艺的滇青毛 1）“独立第七大茶类”说。主张将普洱茶（含生
茶归入“绿茶”下的“晒青绿茶”亚类，这在当时就是 熟）单列为“后发酵茶”，与六大茶类并列，强调其微
一种简单错误。然而，这一历史性归类忽略了滇青 生物主导的独特品质形成路径 ［9， 42］ 。该主张虽强调
工艺中蕴含的“后发酵”因素（如杀青后揉捻叶的摊 普洱茶的特殊性，但混淆了“工艺特性”与“分类学地
晾过夜、长达十余小时的日光晒干等轻度湿热氧化 位”。陈椽先生的黑茶分类体系已明确将“后发酵”
作用），更未能预见其作为“半成品”用于后续并长期 作为黑茶类的核心工艺特征，而“独立说”仅以“微生
陈化的产业模式。后人在应用该体系时，产生了路 物主导”作为分类依据，缺乏分类学上的排他性。事
径依赖和认知惯性，，简单地将“滇青=晒青绿茶”延 实上，茯砖茶的“发花”工序、六堡茶的篓装发酵等均
续至今，甚至被最新的国际标准 ISO 20715：2023 所 涉及显著的微生物作用，若均以此为据独立设类，将
采纳。这导致普洱生茶从诞生之日起，其工艺目标 导致分类体系无限细分，丧失系统性 ［28-34］ 。此外，该
（追求后发酵品质）与分类归属（绿茶）就存在着根本 主张未提出区别于现有黑茶类的独立品质标准或工
性的逻辑悖论。 艺边界，缺乏可操作性，反而割裂了普洱茶与其他黑
2）初制工艺决定论的局限：对“再加工”深度改 茶（如六堡茶、安化黑茶）在共性技术上的关联，不利
变的忽视。六大茶类分类体系以毛茶初制工艺为基 于黑茶整体技术进步。
础，认为精制和再加工不能改变基本茶类属性；普洱 2 ）“黑茶亚类”说。将普洱茶视为黑茶大类下的
熟茶核心后发酵工序是在干坯渥堆后发酵的再加工 一个特殊亚类，承认其工艺共性但突出其地域特
过程，因此一些人认为普洱熟茶是由基本茶类的绿 色 ［40］ 。“黑茶亚类说”虽试图在传统体系内寻求折衷，
茶在再加工过程中转化而来，同时考虑普洱生茶的 但缺乏明确的科学界定标准。该主张未能提出可量
尴尬地位，建议不宜与由边销茶转化而来的黑茶为 化的分类指标——无论是微生物菌种、特征性成分
伍而单列成普洱茶类。 还是工艺参数，仅依赖“云南大叶种”“地域特色”等
3）国家标准的形态限制：与历史实践和产业现 描述性特征，无法与湖南黑茶、四川藏茶等形成本质
实的严重脱节。当前最大的实践矛盾源于国家标准 区分，违背了茶叶分类“依工艺不依产地”的基本原
GB/T 22111−2008《地理标志产品 普洱茶》。该标 则。在实际应用层面，“亚类”概念无法解决普洱生
准一方面承认普洱茶包含生茶和熟茶；另一方面却 茶散茶的归类困境，也难以建立区别于其他黑茶的
将“普洱生茶”严格限定于“紧压茶”形态，明确将散 独立标准体系，导致其监管价值和产业指导意义有
茶形态的晒青毛茶（滇青）及其陈化产品排除在“普 限。这种妥协方案实质上将“是否属于黑茶”的争议
洱茶”的定义之外。这一规定严重背离了历史与现 转化为“如何界定黑茶亚类”的新问题，未能从根本
实：历史上，滇青散茶（如春尖、春蕊等）一直是云南 上解决分类争议。
重要的商品茶形态，且是压制紧压茶的原料，其本身 3）“阶段分类”说。按时间划分，新制普洱生茶
就具有品饮和收藏价值。产业实践上，庞大的收藏 属绿茶，陈化一定年限（如 5 a或 10 a）后划入黑茶；熟
市场和消费者广泛认可并流通着不同陈化年限的普 茶直接归为黑茶 ［14， 43］ 。“阶段分类说”试图以陈化年