Page 22 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

16 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷

述，与绿茶、红茶等其他基本茶类品质形成基本在毛 态的、系统的工艺哲学视角来解构黑茶。
茶初制阶段完成不同，黑茶的品质形成遵循着跨阶 这一逻辑阐明了黑茶的本质是一条以“后发酵”
段工艺逻辑链：初制阶段（湿坯渥堆后发酵）从鲜叶 为核心、贯穿茶叶从原料到消费品整个生命周期的
原料制成黑毛茶阶段是所有黑茶类必然经历的过 工艺链。不同的黑茶品类，实质是这条完整链条上
程，根据原料的品种、季节、老嫩等基本情况以及相 不同环节的权重与工艺细节的差异组合。例如，传
应的黑茶产品目标进行具体湿坯后发酵工艺设计， 统湖南黑毛茶、滇青更侧重于“初制湿坯发酵”；茯
实现去除青臭粗老气以协调香气、降低苦涩以协调 砖、普洱熟茶凸显了“再加工干坯渥堆后发酵”；普洱
滋味、塑造基本的茶条外形和冲泡特性，形成一定规 生茶、老六堡则极致体现了“成品陈化后发酵”。
格的品质，为后续后发酵转化和最终特色风格和品 这一框架不仅厘清了黑茶内部的多样性，更对
质奠定基础；再加工干坯渥堆后发酵是普洱熟茶、六 产业实践具有预见性和指导性：黑茶的工艺创新方
堡茶、茯砖茶等黑茶品质构建塑造其典型微生物深 向可以是有目的地组合与强化不同阶段的发酵方
度发酵风格的核心工序，其功能在于通过剧烈的微 式：若追求天然、渐变的醇香，可侧重优化“湿坯发
生物酶促反应，构建产品的主体风味特色；成茶陈化 酵”工艺，并辅以科学规范的“仓储陈化”技术。若追
后发酵是各类黑茶品质优化调整过程，其功能在于 求快速醇化、塑造微生物发酵风味，则可重点研发
通过缓慢的氧化与相互作用，实现产品综合品质价 “干坯渥堆”阶段的菌种调控、工艺参数精准控制（如
值的提升和优化。以“红浓醇滑”的普洱熟茶为例，3 温湿度、通气、翻堆）等技术，结合“快速陈化”环境控
个阶段因目标不同呈现出明确的分工与协同。 制技术，缩短周期。
①普洱熟茶湿坯后发酵（滇青初制阶段）。将较 因此，该理论不仅是对历史的总结，更是面向未
短期的湿坯堆积和晒干光氧化促使酚类的水解、氧 来的蓝图，为黑茶产业的标准化、精准化、多元化发
化以及色、香、味转化与品质固定相结合，并完成云 展提供了坚实的理论基石和无限的创新空间。
南大叶种特色原料的黑茶初制，其后发酵的程度不 5 运用 3 种后发酵理论破解普洱茶
高，其工艺（杀青、揉捻后堆放）确实蕴含了湿坯后发
酵的实质，为后续普洱熟茶干坯渥堆微生物重度发 分类体系中的问题与挑战
酵转化打下了良好的原料基础。 关于普洱茶分类定位的争议已久。21 世纪初，
②普洱熟茶干坯渥堆（渥堆再加工阶段）。将云 相关矛盾开始显现，如滇青与滇绿的标准分离、传统
南大叶种制成的滇青洒水至含水量 30%~40%，可 普洱茶的定义、普洱茶的保质期、滇青茶和生普的类
以使大批量的滇青茶原料利用微生物主导的生化转 别归属（绿茶还是黑茶？）、滇青散茶及其陈化产品能
化过程，使儿茶素（转化率大于 90%）基本氧化成茶 否称为普洱茶、普洱熟茶属于再加工茶还是基本茶
红素和茶褐素等，彻底形成普洱熟茶菌菇、泥土香韵 类 、普 洱 熟 茶 是 否 应 单 列 为 有 别 于 黑 茶 的 茶 类
特殊风味和红浓醇滑的品质特点。 等 ［9，40-41］ 。作为在普洱茶领域 20 多年的研究者，笔
③普洱熟茶成茶陈化后发酵（成品茶陈化阶 者曾参与普洱茶农业农村部行业标准的制定和国家
段）。完成渥堆的普洱熟茶经过精制，制成普洱散茶 地理标志标准的审定，长期关注此类问题。这些争
或紧压茶，经过数月以至多年的陈化处理，可以使香 议涉及产业管理、规范体系、工艺技术、消费市场认
气更加纯净和谐、滋味变得饱满醇厚、汤色变得更加 知及学术传统等多个层面。本文在现有茶叶分类体
通透而实现品质提升，是决定“陈香”纯净度与愉悦 系兼容的前提下，探讨实现普洱茶分类问题的工艺
感的关键阶段。其变化涉及挥发性成分和酚类氧化 科学性、产业可持续性、消费合理性及标准规范性的
物及糖类等的结构性组成的变化。 逻辑自洽与解决方案，以期促进普洱茶产业、文化、

4.3 黑茶制法与品质形成遵循“初制→再加工→ 市场和科技的良性发展。
仓储”全链条后发酵逻辑 5.1 普洱茶分类问题的核心争议点
陈椽先生的 3 种后发酵分类理论更深层的价值 综合近几十年来相关普洱茶的归类问题，主要
在于构建了一个理解黑茶的制法与品质形成遵循 集中在以下 3个方面：一是滇青茶及普洱生茶应归属
“全链条后发酵逻辑”。它跳出了传统上仅以“初制 绿茶还是黑茶？二是滇青散茶是否应归属于普洱生
工艺”或“产地”进行分类的静态框架，转而从一个动 茶？三是普洱茶整体是否属于黑茶，还是应单列为