Page 26 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

20 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷

经杀青、揉捻、渥堆干燥等加工工艺制成的产品。（2） 标准 GB/T 32719.1−2016《黑茶》第一部分中并未提
2.8 渥堆：pile 在一定的温、湿度条件下通过茶叶堆积 及或列入引用范畴，这样一来黑茶的国家标准目前
促使其内含物质缓慢变化的过程 ［42］ ；仅以“渥堆”作 还很不全面。基于当今黑茶的重要产业地位，建议
为定义黑茶的基础，未涉及黑茶“3 种后发酵”制法与 研究制定补全黑茶国家标准体系中相关普洱茶、青
品质形成实质，更未涉及黑茶制法与品质形成遵循 砖茶、安茶、酸茶等黑茶类标准。
“初制→再加工→仓储”全链条后发酵逻辑特殊性， 2）建议立项研究修订国家标准 GB/T 22111−
对“渥堆”的定义也模糊，为提升定义的准确性，建议 2008 《地理标志产品普洱茶》。作为国家标准，GB/
将条款修订为：（1） 2.14 黑茶 dark tea 以茶树鲜叶为 T 22111−2008 《地理标志产品 普洱茶》中存在以下
原料经杀青、揉捻、湿坯渥堆后发酵、干燥等加工工 问题，需要作相应研究和修订：
艺制成的黑毛茶，结合再加工过程干坯渥堆后发酵 ①研究修订标准中相关普洱茶的定义。在 GB/
和成茶陈化后发酵制成的系列茶叶产品。（2）2.8 渥 T 22111−2008标准文献中的 4.1 普洱茶 Puer tea 以
堆后发酵：pile 在一定的温、湿度条件下通过茶叶在 地理标志范围内云南大叶种晒青茶为原料，并在地
制品堆积促使其内含物质缓慢变化的过程，分为湿 理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成、具有
坯渥堆后发酵、干坯渥堆后发酵、成茶陈化后发酵 3 独特品质特征的茶叶。 按其加工工艺及品质特征，
种方式。 普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）2 种类型。
②建议研究补充修订国家标准 GB/T 32719.1− 该定义从再加工工序起点描述普洱茶，忽略了其初
2016《黑茶》定义。。GB/T 32719.1−2016《黑茶》黑茶 制加工过程，也未能明确其黑茶工艺特征，导致核心
定义中的 2 条条款（1） 3.1 黑茶 dark tea 以茶树［Ca⁃ 工艺规范模糊。为提升其科学规范性，建议修改为：
mellia sinensis （L.） Kuntze］鲜叶和嫩梢为原料，经杀 4.1 普洱茶 Puer tea 以地理标志范围内云南大叶种鲜
青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。（2）3.2渥 叶为原料，并在地理标志保护范围内采用杀青、揉
堆 pile-fermentation 在一定的温、湿度条件下，通过 捻、湿坯堆积后发酵等工序制成的滇青毛茶、结合再
茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。对黑茶 加工干坯渥堆后发酵和成茶陈化后发酵等特定加工
的定义同样存在未涉及黑茶“3 种后发酵”制法与品 艺制成，具有独特品质特征的茶叶。 按其加工工艺
质形成实质、更未涉及黑茶制法与品质形成遵循“初 及品质特征普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟
制→再加工→仓储”全链条后发酵逻辑特殊性、对 茶）2种类型。
“渥堆”的定义不清晰等问题，为提升该定义的科学 ②研究修订标准中后发酵的定义。在 GB/T
准确性；建议研究强化黑茶界定的科学准确性，如将 22111−2008 中的 4.3 后发酵 Pile-fermented 云南大
2 个条款改为：（1）3.1 黑茶 dark tea 以茶树［Camellia 叶种晒青茶或普洱生茶在特定的环境条件下，通过
sinensis （L.） Kuntze］鲜叶为原料经杀青、揉捻、干燥 多种后发酵工艺经微生物、酶、湿热、氧化等综合作
以及湿坯渥堆后发酵等加工工艺制成的黑毛茶，结 用，其内含物质发生一系列转化，而形成普熟茶（熟
合再加工过程干坯渥堆后发酵和成茶陈化后发酵制 茶）独有品质特征的过程。该定义把普洱茶（生茶）
成的系列茶叶产品。（2）3.8 渥堆后发酵：pile-fermen⁃ 和普洱茶（熟茶）变成了米和饭的关系，混淆了普洱
tation 在一定的温、湿度条件下通过茶叶在制品堆积 生茶和普洱熟茶的逻辑关系，也没有厘清它们的核
促使其内含物质缓慢变化的过程，分为湿坯渥堆后 心制法差异在于普洱茶（熟茶）有典型的干坯堆积后
发酵、干坯渥堆后发酵、成茶陈化后发酵 3 种方式。 发酵、而普洱茶（生茶）是通过滇青初制阶段湿坯堆
同时也可以研究、增加对3种后发酵方式的定义。 积后发酵和成茶陈化后发酵形成独特品质。建议修
在国家标准 GB/T 32719《黑茶》系列标准中目 改为 渥堆后发酵：pile-fermentation 云南大叶种鲜叶
前仅有 GB/T 32719.2−2016《黑茶 第 2 部分：花卷 原料及其制品在一定的温、湿度条件下通过堆积促
茶》；GB/T 32719.3−2016《黑茶 第 3部分：湘尖茶》； 使其内含物质产生系统性变化的黑茶品质形成过

GB/T 32719.4−2016《黑茶 第 4 部分：六堡茶》、GB/ 程，分为湿坯渥堆后发酵、干坯渥堆后发酵、成茶陈
T 32719.5−2018《黑茶 第 5部分：茯茶》；标准体系中 化后发酵 3 种方式，普洱茶（熟茶）通过 3 种渥堆后发
没有涉及普洱茶、青砖茶、安茶、酸茶等黑茶类。普 酵相结合制成，而普洱茶生茶则利用湿坯渥堆后发
洱茶有相关国家标准 GB/T 22111−2008，但在国家 酵、成茶陈化后发酵相结合形成独特品质。