Page 24 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

18 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷

限作为分类依据，但存在根本缺陷。首先，该观点将 出普洱茶的分类学定位：无论是普洱生茶、普洱熟
连续的质量转化过程机械割裂，违背了茶叶分类基 茶，还是滇青散茶，都应统一确定为黑茶类。这一结
于工艺属性而非时间状态的基本原则。普洱生茶从 论并非简单的位置调整，而是基于工艺本质的科学
制作伊始就以实现“陈化转化”为工艺目的，其初制 回归。
环节已蕴含轻度湿坯后发酵（表 4），与绿茶追求“清 1）普洱生茶是经过典型后发酵的黑茶类。现行
汤绿叶、鲜爽即饮”的品质逻辑根本相悖。其次，陈 分类或将普洱熟茶划入黑茶，而将普洱生茶默认为
化年限的界定缺乏科学依据。研究表明，普洱生茶 “晒青绿茶”，这忽略了普洱生茶的核心特质——后
在陈化过程中，茶多酚含量年均下降约 1%~3%，茶 期自然陈化潜力。生茶在储藏过程中通过微生物和
褐素从新茶的约 5% 上升至陈化 20 a 后的 15% 以 氧化作用持续转化，形成“越陈越香”的特性，这与绿
上，香气成分中陈香物质（如 1，2-二甲氧基苯）占比 茶“保质期短、追求鲜爽”的品质逻辑完全相悖 ［33］ ；与
从不足 1% 提升至 5% 以上 ［22， 44-45］ 。这些转化是连 生产实践矛盾尖锐，若将生茶归为绿茶，其储藏超过
续、渐进的，不存在明确的“质变临界点”，而且其转化 通常的绿茶保质期（18~36 个月）后即面临“过期”标
速度也会因具体的茶叶产品和环境因素的影响而出 签，但其实际品饮价值和市场价值反而提升，导致生
现显著甚至数倍的差异，因此人为设定 5 a 或 10 a 为 产者、经营者、消费者和监管者认知混乱。
分类节点具有主观随意性。再次，该方案在实施层 ①传统滇青工艺包含湿坯堆积后发酵，本属黑
面将导致严重混乱。同一产品随年限变化需变更分 茶。历史记载和工艺实践均表明传统滇青包含后发
类，将引发生产许可、质量监管、产品标识与市场定 酵工序。例如清代《滇茶录》载：“揉捻毕，聚叶成丘，
价体系的系统性混乱。若将新制生茶归为绿茶，其 覆以湿布，隔宿转黄，次日曝之，香益醇。”此工艺与
储藏超过绿茶保质期（18~36 个月）后即面临“过期” 六堡茶“沤堆”逻辑一致（湿热促氧化）。1942 年佛海
标签，但其实际品饮价值和市场价值反而提升，导致 茶厂制程记录（勐海档案馆藏）亦有：“春尖初揉后，
生产者、经营者、消费者和监管者认知错位，严重制 堆厚三十，布覆待温升，叶色由青转褐，方摊晒。”科
约产业可持续发展。 学推断，此堆厚可维持 45~50 ℃微环境，促使儿茶素
综上所述，学界的 3种建议均未能完美地解决普 等发生转化，这些史料与工艺记录共同印证了传统
洱茶分类问题。“独立说”动摇了六大茶类分类体系 滇青工艺中包含的后发酵实质。
的根基；“亚类说”缺乏严谨的划分标准；“阶段说”则 ②当代滇青工艺目标指向后发酵的黑茶而非不
违背了分类学的基本原理，且缺乏科学数据支持其 发酵的绿茶。与绿茶通过杀青、揉捻后及时干燥，以
年限划分。因此，本文认为，回归陈椽先生基于 3 种 追求“清汤绿叶、鲜爽滋味”且不宜久藏的不发酵茶
后发酵制法“工艺本质”为核心的分类框架，从“后发 品质目标不同（表 4），现代云南晒青茶（滇青）的工艺
酵”这一根本属性出发，解决普洱茶归类问题是当前 蕴含着为后续陈化奠定基础的设计 ［34］ 。其工艺环
最具科学性、逻辑自洽性和产业实操性的解决方案。 节，如杀青阶段的低温长时间闷炒、揉捻后的摊凉过
5.4 3 种后发酵方式蕴含的普洱茶归类思路与 夜以及长达十余小时的日光晒干，均伴随着持续的
答案 湿热作用、光氧化和可能的酶促反应或微弱微生物
普洱茶分类与标准问题已形成制约产业健康发 活动，这实质上是一个轻度的“湿坯堆积”和“干燥过
展的系统性矛盾，其核心症结在于科学定义、工艺特 程中的后发酵”（表 4）。这种工艺保留了茶叶的多种
性、市场认知与国际规则间的多重脱节。从陈椽先 活性成分，为后续仓储中进行“成茶陈化后发酵”提
生的 3种后发酵分类理论出发，可以逻辑清晰地推导 供了物质基础，其品质会随时间推移逐渐变得醇厚、
表4 当代云南晒青茶（滇青）工艺中的后发酵实质 ［10，35-39］
Table 4 The essence of post-fermentation in the modern processing of Yunnan sun-dried green tea （Dianqing）
工艺阶段 后发酵实质 利于后发酵目标
工艺特点Process characteristics
Process stage Essence of post⁃fermentation Goals for post⁃fermentation
杀青阶段 投叶量多、锅温较低、较长时间的闷炒 长时闷炒促进湿热作用，减轻苦涩味 杀青过程的轻闷转化利于醇化
摊凉过夜 杀青揉捻后，常温堆放过夜再日晒 长达数小时的常温湿坯堆积 摊放过夜的湿坯渥堆利于醇化
晒干阶段 日光晒干，时间长（12~24 h) 长时间处于较高温湿度环境，伴随光氧化作用 干燥过程中的渥堆后发酵效应