Page 21 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 陈文品 等：基于 3 种后发酵方式的黑茶分类逻辑与普洱茶归类研究 15

乃至数十年的缓慢氧化与微生物微弱活动，实现品 性价值，首先在于它超越了传统上依赖产地、形态或
质的定向优化与升华。要实现安全的“陈化生香”， 表象风味进行分类的局限，构建了一个以“工艺阶
必须严格控制环境参数。研究表明，温度 5~30 ℃、 段”和“主导机制”为核心的分类范式，从而科学地解
相对湿度 60%~75% 是公认的适宜温湿度条件。但 释了黑茶家族内部的“同类异质”现象与归属澄清
恒温恒湿并不能达到理想陈化品质，湿度过高（如> 问题。
80%）则易导致霉变，因此，此过程的核心目标是控制 “同类”，指茯砖茶、青砖茶、六堡茶、普洱茶均属
茶叶含水量在 6%~12%。此过程是一个连续渐进 黑茶类，源于其共享“后发酵”这一核心工艺基石；
的、以非酶促氧化、水解、聚合缩合和微弱微生物活动 “异质”除源于原料差异外，更重要的是来自后发酵
共同驱动的生化反应历程。其品质升华机制，本质 主导机制（湿热、微生物、慢氧化）的差异。例如：普
上是茶叶内含成分在时间维度上的量化转化路径。 洱熟茶重系列微生物参与的干坯渥堆后发酵，茯砖
1）滋味醇和化与汤色深化。茶多酚总量持续年 茶重冠突散囊菌主导的干坯渥堆后发酵，而传统六
均下降约 1%~3%，酯型儿茶素缓慢水解成非酯型 堡茶风味形成侧重于初制阶段的“湿坯渥堆”，普洱
儿茶素，多酚氧化聚合生成茶红素和茶褐素等。研 生茶强调前期初制后发酵与成茶陈化后发酵的完美
究表明，陈化 20 a 的普洱生茶，茶多酚总量可降低 结合。
50%，茶褐素含量可从新茶的约 5% 上升至 15% 以 4.2 揭示黑茶品质形成的跨阶段协同性历程
上，这是汤色由黄绿向红橙乃至红浓转变，以及滋味 3 种后发酵方式的划分，首次系统性地揭示了黑
苦涩度显著下降、醇厚度增强的核心物质基础。 茶品质并非一蹴而就，而是一个动态的、分阶段的且
2）香气优雅化与陈香显现。茶叶中原有的低沸 各阶段协同作用的品质塑造过程。
点青草气成分（如正己醛、青叶醇）进一步挥发散失， 1）初制阶段（湿坯渥堆后发酵）：奠定风味基础
其相对含量可随陈化逐年降低 5%~10%。同时，以 底色。此阶段是在茶叶含水量很高时（通常 60%~
非酶促自动氧化为主导，茶叶中原有的低沸点清香、 65%）进行的后发酵转化。在湿热作用下，酯型儿茶
杂味和刺激性挥发性物质进一步散失，同时果香、蜜 素（如 EGCG）大量水解，显著降低苦涩味；蛋白质、
香、参香、木香等中高沸点的芳香物质及由糖苷水 多糖等大分子物质开始水解，生成可溶性糖和氨基
解、酮醛氧化以及醇酸酯化等缓慢氧化降解水解产 酸，为茶汤带来初级的醇厚感和甘甜底味，同时叶色
生的香气成分（如木质香成分）逐渐积累和协调，使 由绿转黄褐，形成黑毛茶的初级品质特征。此阶段
香气变得更为优雅、醇正和沉稳。 为后续发酵奠定了物质和风味基础。
3）口感滑爽化。茶叶中的可溶性糖和果胶在微 2）再加工阶段（干坯渥堆后发酵）：深度塑造典
弱水解作用下，含量可能呈现先升后降的趋势，但其 型风格。此阶段是微生物主导的深度发酵。在人工
溶出性与组成发生变化，共同贡献了茶汤的滑厚感 创设的温湿度环境下，黑曲霉、酵母菌、细菌等微生
与绵密感。 物群落演替，产生丰富的胞外酶（如多酚氧化酶、纤
近 30 a 来，陈年普洱茶消费热潮引领了整个黑 维素酶、果胶酶等），剧烈催化儿茶素氧化聚合、纤维
茶产业的成茶陈化技术发展。目前，规模化、专业化 果胶降解、蛋白质水解等系列反应，生成茶红素、茶
的仓储已经突破了传统“保质期”的局限，形成了一 褐素等，使汤色变为红浓；并产生如没食子酸、有机
个基于“陈化生香”科学原理的新兴产业。老茶卓越 酸等风味物质及独特的微生物代谢香气（如陈香、木
的风味品质获得了市场广泛认同，大规模茶叶仓贮 香、菌香），形成产品最鲜明的个性。
基地和消费端智能藏茶柜的出现，标志着该技术领 3）仓储阶段（成茶陈化后发酵）：实现品质升华
域已走向精准调控与标准化管理，展现出广阔的应 与价值提升。此阶段是缓慢的、非酶促氧化与微生
用前景 ［3， 22， 27， 36-39］ 。 物微弱活动的结合。在时间维度上，剩余儿茶素继

4 3 种后发酵方式定位黑茶分类逻 续氧化，香气成分进一步转化、聚合与挥发，使香气
变得更沉稳、纯粹，如枣香、药香、参香等；滋味进一
辑的突破性价值
步变得醇滑、饱满，刺激性降至最低，实现“陈化生
4.1 破解“同类异质”问题 香”的品质飞跃。
3 种后发酵方式定位黑茶分类逻辑理论的突破 4）跨阶段协同机制总结与案例解析。 综上所