Page 18 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期
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12 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷
迟缓，各地黑茶产业在一定程度上进一步形成技术 受大众消费者青睐的健康饮品，产业规模增长了 10
壁垒与地域隔离；另一方面，理论与实践层面的认知 倍以上。黑茶的生产原料要求逐步提高，摆脱了低
断层直接引发了黑茶分类学依据的学术性不明和系 端茶原料的刻板印象；产品形式也由单一粗放的紧
列争议性问题：陈椽先生提出的六大茶类分类原初 压茶向多元化发展；从卫生安全、感官风味到营养保
定位是以初制工艺为核心依据的基本茶类，可普洱 健功能品质均得到了系统性提升 ［14-16］ 。与此同时，
熟茶、六堡茶、茯砖茶等黑茶的品质形成核心特征工 黑茶的分类理论也面临新的现实问题，其中普洱茶
艺是在干坯堆积后发酵的再加工过程。因此，出现 的分类定位争议最为突出。
了“黑茶不属于基本茶类”的质疑，黑茶的基本茶类 历史上，普洱茶在清代曾是名扬天下的贡茶。
分类定位是由初制加工决定的还是由再加工过程决 1912 年以来，普洱茶消费文化在香港得以延续和发
定？同时也出现了普洱茶分类定位的长期争议问 展，并于 20 世纪 90 年代主要消费市场回归内地城
题：诸如“滇青是归属于绿茶还是黑茶或是黄茶？” 市，成为消费新宠。从 20 世纪 70 年代起，普洱茶出
“普洱茶应独立于黑茶”外成为第七大茶类，以及“普 现了生茶与熟茶的分化。一方面，有观点认为普洱
［9］
洱生茶究竟属于绿茶还是黑茶？”“如果滇青基本茶 茶应独立于其他黑茶 ，单列为第七大茶类；另一方
类属于绿茶，其初加工是以不发酵的绿茶技术设计 面，普洱生茶被归为晒青绿茶也引发了一系列矛
还是以后发酵的黑茶为目标，普洱生茶如何从绿茶 盾 ［2，14-16］ 。本文从黑茶 3 种后发酵方式出发，对普洱
［7-9］
转变为黑茶？” 。这些基础性分类矛盾与问题进 茶的分类学定位进行梳理与阐释，以期为妥善解决
而延展到产业技术发展方向和标准制定与市场规范 普洱茶与黑茶的分类问题与矛盾提供解决思路，促
管理的不确定性，这些争议不仅困扰学术研究与消 进黑茶产业健康发展。
费引导，更因导致国家标准与产业实践脱节，造成了 2 后发酵工艺是黑茶分类依据和共
生产许可、质量监管等体系的混乱，制约了黑茶产业
健康发展。 性基石
基于此，本研究旨在回归陈椽先生“3 种后发酵” 2.1 后发酵工艺是黑茶分类的基石
理论的黑茶制法分类核心框架，通过文献研究、问题 历史上，黑茶通常选用成熟度较高、原料相对粗
调查与对比分析，系统解析湿坯渥堆、干坯渥堆与成 老，或因产地品种（如普洱茶、六堡茶）及季节（如夏
茶陈化 3种后发酵方式的工艺异同、品质贡献及其协 暑茶）因素导致刺激性较强、苦涩味重、协调性差的
同机制；重点在于弥补现有研究对“3 种后发酵”共性 茶鲜叶为原料，通过后发酵工艺进行转化，可制成品
及其差异性分析与认知的不足，并在此基础上重新 饮适宜的特色茶 ［13，17］ 。后发酵是黑茶类（包括安化
审视与梳理黑茶分类制法工艺定位与普洱茶的归类 黑茶、六堡茶、青砖茶、茯砖茶、康砖茶、藏茶及普洱
问题，以期能引起学界对黑茶分类逻辑与共性技术 茶熟茶等）的核心定义性工艺，也是黑茶类存在与发
理论的深入关注，为从根本上解决黑茶的分类依据 展的工艺基石和分类依据 ［1， 18］ 。
与普洱茶归属争议问题、推动相关国家与国际标准 1979 年，陈椽先生高瞻远瞩地将各种边销茶的
的科学修订、促进黑茶产业消除壁垒与协同高质量 加工工艺用“后发酵渥堆做色”统一于黑茶分类体系
发展提供科学依据与实践路径。 下，将之提炼为茶叶分类中的标志性制法环节，直接
［1］
1 黑茶和普洱茶是近 40 多年来我国 决定了黑茶品质形成的基本特征和茶类归属判别 。
陈椽先生提出的黑茶“3 种后发酵”理论，本质是以发
发展最快的茶类
酵发生的工艺阶段和主导机制为逻辑主线，构建了
黑茶是中国六大茶类之一。近 40 年来，我国黑 一套解释黑茶多样性的科学分类框架。这一理论不
茶在产业规模、生产原料、产品形式、品质特征、加工 仅揭示了黑茶品质形成的动态过程，更克服了黑茶
技术及消费市场等方面均发生了巨大变革 ［10］ 。黑茶 按产地分类的局限性。
曾是藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族的生活必需 2.2 后发酵是黑茶品质形成的基础
品，是历史悠久的边销茶 ［11-13］ 。随着人们饮食结构 后发酵是黑茶类（包括安化黑茶、六堡茶、青砖
变化带来的市场转型，黑茶的品质特色和加工技术 茶、茯砖茶、康砖茶、藏茶及普洱熟茶等）的核心定义
持续进步，其消费定位已超越传统的边销茶，成为深 性工艺，也是黑茶类存在与发展的工艺基石和分类
