Page 27 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期
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第 6 期                陈文品 等：基于 3 种后发酵方式的黑茶分类逻辑与普洱茶归类研究                                      21

                   ③建议研究修订普洱茶类型中条款。在 GB/T                       的特性根本相悖。因此，该理论通过解析工艺本质，
               22111−2008 标准 5. 1 类型 普洱茶按加工工艺及品                 将看似纷繁复杂的黑茶品类统一在一个清晰、科学
               质特征分为普洱茶（生茶）普洱茶（熟茶）2 种类型。                        的逻辑框架内，实现了“名”与“实”的统一。
               按外观形态分普洱茶 （熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟                            陈椽先生提出的“3 类后发酵”理论为理解其工
               茶）紧压茶。这一条款及后续的相关等级及实物样                           艺演进提供了核心框架，而现代科技则赋予其新的
               相关条款都缺失了普洱茶（生茶）散茶类型，如前所                          内涵。现代科技并未颠覆传统，而是以“精准控菌替
               述普洱茶（生茶）散茶在历史上有着良好的产品及标                          代自然随机，以可控陈化压缩光阴成本”，在保留“越
               准体系，现实市场发展需求上也具有其特点和优越                           陈越香”哲学内核的同时，让这一古老工艺在效率、
               性，因此，建议修订为：5. 1 类型 普洱茶按加工工艺                      安全性与风味设计上实现跃迁             ［47］ 。黑茶的分类体系
               及品质特征分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）2 种                        作为重要的科学范式，不应成为禁锢创新的枷锁，而
               类型。 按外观形态分普洱茶 （生茶、熟茶）散茶、普                        应在持续的变革中守护传统的根脉，并为产业的未
               洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。同时研究补充制定相关                          来开辟更为广阔的空间。本研究基于陈椽先生的分
               普洱茶（生茶）散茶等级划分、实物标准样等条款，                          类理论，明确将普洱生茶和熟茶统一归入黑茶类，并
                   ④建议研究修订标准中背离成茶陈化后发酵的                         建议修订现行国家标准中不合理的形态限制，正是
               普洱茶（生茶）指标。在 GB/T 22111−2008 标准中                  为了促进黑茶与普洱茶产业在科学规范的轨道上实
               6.6.2.2 普洱茶（生茶）理化指标 表 5 普泪茶（生茶）理                 现更加健康、可持续的发展。未来研究可进一步聚
               化指标中规定，其茶多酚含量≥28.0%；这一指标在                        焦于不同后发酵阶段关键风味物质的形成与调控机
               科学性和实际操作性上存在严重问题，研究表明陈                           制，以及建立基于品质成分的普洱茶（尤其是散茶）
               化 3 a 以上普洱生茶，其茶多酚含量基本都小于                         科学判别标准，为标准修订和产业监管提供坚实
               28.0% 而不达标。这一指标完全忽略了对普洱生茶                        支撑。
               品质形成其重要的成茶陈化后发酵工艺，背离了普
                                                                参考文献 References
               洱茶陈化后发酵中茶多酚含量渐进性降低的科学实
               质，因此，建议研究修订更合理指标。                               ［1］ 陈椽 . 茶叶分类的理论与实际［J］. 茶业通报，1979（Z1）：48-
                                                                    56.CHEN C.Theory and practice of tea classification［J］.Jour⁃
               6 结论与展望：与时俱进的黑茶品质                                    nal of tea business，1979（Z1）：48-56 （in Chinese）.

               价值追求                                            ［2］ International  Organization  for  Standardization. Tea  classifica⁃
                                                                    tion system： ISO 20715：2023［S］.Geneva：ISO，2023.
                   综上所述，3 种后发酵方式是定位黑茶的制法分                      ［3］ 施兆鹏，刘仲华，黄建安，等 . 论黑茶品质及风味形成机理
               类逻辑基石，这一基石不仅可以为各类黑茶的分类                               ［C］//湖南省茶叶学会 2007 年学术年会论文集 . 益阳：湖南
                                                                    省茶叶学会，2007：293-301.SHI Z P，LIU Z H，HUANG J
               地位提供基准，为破解普洱茶的身份之争提供了无
                                                                    A，et al.On the Formation mechanism of quality and flavor of
               可辩驳的理论依据，还可以为黑茶品质形成和技术
                                                                    dark tea［C］//Proceedings of the 2007 Academic Annual Con⁃
               进步与产品创新提供理论指引。普洱熟茶是 3 种后                             ference of Hunan Tea Science Society.Yiyang：Hunan Tea Sci⁃
               发酵方式的集成应用者：其工艺完美涵盖了“湿坯渥                              ence Society，2007（in Chinese）.
               堆后发酵”基础、“干坯渥堆后发酵”核心和“成茶陈                        ［4］ 周红杰，李家华，赵龙飞，等 . 渥堆过程中主要微生物对云南
               化后发酵”升华，是一个完整的相互联系的黑茶品质                              普洱茶品质形成的研究［J］.茶叶科学，2004，24（3）：212-218.
                                                                    ZHOU H J，LI J H，ZHAO L F，et al.Study on main microbes
               形成历程。普洱生茶则是两阶段后发酵相结合的黑
                                                                    on quality formation of Yunnan Puer tea during pile-fermenta⁃
               茶类：其工艺完美涵盖了“湿坯渥堆后发酵”基础（晒
                                                                    tion process［J］.Journal of tea science，2004，24（3）：212-218
               青毛茶本身的工艺蕴含轻度湿坯发酵），成为黑茶后                              （in Chinese with English abstract）.
               发酵风味基础特征 。成品后的 “成茶陈化后发酵” ［5］ 冯超浩，刘通讯 . 不同潮水量条件下普洱茶渥堆过程化学成
               对其品质优化和价值提升起着重要作用 。随着时间                              分的变化［J］. 食品科学，2013，34（7）：135-139.FENG C H，
                                                                    LIU T X.Influence of water content on chemical composition
               推移，其在环境水分、热量和氧气的共同作用下，持
                                                                    of  Pu-erh  tea  during  pile  fermentation  process［J］. Food  sci⁃
               续进行着缓慢而深刻的氧化、聚合理化转化，滋味由
                                                                    ence，2013，34（7）：135-139 （in Chinese with English abstract）
               苦涩转向醇厚，香气由清扬转向沉稳，其品质动态变                         ［6］ 陈文品，胡皓鸣，刘刚，等 . 三种类型普洱茶风味品质比较分
               化的指向与黑茶的本质完全一致，而与绿茶“保鲜”                              析研究［J］. 中国茶叶，2008，30（11）：4-6.CHEN W P，HU H
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