Page 19 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 陈文品 等：基于 3 种后发酵方式的黑茶分类逻辑与普洱茶归类研究 13

依据 ［1， 18］ ；其核心目的在于通过一系列复杂的生化 甲氧基苯等典型的陈香物质；冠突散囊菌则赋予茯
［25-26］
转化，系统性重塑茶叶的内含物质，从而形成黑茶独 砖茶独特的“菌花香” 。而在成茶陈化阶段，以
特的品质风味。这些转化主要遵循自动氧化、微生 非酶促自动氧化为主导，茶叶中原有的低沸点清香、
物代谢及水解等途径，对关键品质成分产生深远影 杂味和刺激性挥发性物质进一步散失，同时果香、蜜
响，具体体现在3个方面。 香、参香、木香等中高沸点芳香物质及由糖苷水解、
1）滋味由苦涩转向醇和。后发酵通过水解与氧 酮醛氧化以及醇酸酯化等缓慢氧化降解水解产生的
化转化，有效降低茶叶的刺激性并提升醇厚感。如 香气成分（如木香成分）逐渐积累和协调，使香气变
在滇青茶制作中，自动氧化与水解作用主导酯型儿 得更为优雅、醇正和沉稳。

茶素，如表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocate⁃ 综上所述，后发酵的工艺核心价值在于通过系
chin gallate，EGCG）的水解减少 20% 以上，生成简单 列后发酵系统的生化转化，综合提升黑茶的卫生安
儿茶素和没食子酸；在普洱熟茶渥堆后发酵过程中， 全性品质、感官风味品质和营养保健功能品质，最
儿茶素总量可下降 90% 以上，茶褐素和没食子酸含 终形成其“色泽黑褐、汤色深浓、滋味醇厚、香气沉
量增加数倍 ［19-20］ ，这些转化显著降低了茶汤的苦味 稳和谐”的共同品质特征，并赋予其“越陈越香”的
和收敛性。同时，茶氨酸被微生物消耗 90% 以上，使 潜力 ［21-25］ 。尽管茯砖茶、老青砖、普洱茶、六堡茶等
茶汤失去鲜爽感，蛋白质、多糖等大分子物质在湿热 均属后发酵茶（黑茶类），但因产地、原料、工艺细节
和微生物酶的共同作用下发生水解，生成可溶性糖 （如时间、温度、湿度、翻堆频率、参与微生物等）的
与短肽，产生甜、醇、滑口感 ［21-22］ 。 差异，最终产品的品质风格显著不同 ［20］ ，但其品质
2）干茶色泽由绿转褐、汤色由浅变深。后发酵 形 成 的 底 层 逻 辑 均 源 于 上 述 后 发 酵 的 基 本 生 化
过程塑造了黑茶“叶色黑褐、汤色红浓”的视觉特征。 路径。
这主要归因于儿茶素等多酚类物质在自动氧化和微 3 3 种后发酵工艺跨越黑茶初制、再
生 物 酶 促 氧 化 下 ，聚 合 生 成 茶 黄 素（theaflavins，
加工和成品茶贮藏
TFs）、茶红素（thearubigins，TRs）乃至分子质量更大
的茶褐素（theabrownins，TBs）。茶褐素是决定黑茶 黑茶后发酵的共性特点是利用渥堆过程中的
汤色深褐和滋味醇和度的关键成分，如在茯砖茶“发 光、热、水、气以及微生物等物理、化学和生物转化体
花”过程中，冠突散囊菌的代谢活动强烈促进茶多酚 系，系统性提升其卫生安全、感官风味和营养保健功
的氧化，其含量可下降约 30%；同时茶褐素大量积 能品质，生产出不同类型黑茶的特殊工艺技术。通
累，优质普洱熟茶的茶褐素含量可高达干物质的 过对黑茶的制法研究，陈椽先生总结提出了 3种后发
10% 以上；叶绿素在湿热和酸性环境下被大量破坏 酵工艺：（1）湿坯堆积做色；（2）干坯堆积做色；（3）成
降解，脱酶叶绿素增加，导致叶底色泽由绿色转变为 茶陈化堆积做色。经过 40 多年的发展，“3 种堆积后
黄褐色或黑褐色 ［23-24］ 。 发酵方式”制法、工艺技术水平和相关品质形成机理
3）香气由清扬转向沉稳陈香。香气品质的转变 研究已取得了很大进展，可分别称为湿坯渥堆后发
是后发酵的点睛之笔，在普洱熟茶、六堡茶等微生物 酵工艺（属黑茶初制阶段的后发酵）、干坯渥堆后发
主导的干坯渥堆后发酵过程中，微生物利用茶叶内 酵工艺（属黑茶再加工阶段的后发酵工艺）、成茶贮
含物作为底物进行代谢，产生一系列典型的微生物 藏陈化后发酵工艺（属贮藏陈化阶段的后发酵）。3
代谢的香气成分。例如，在普洱熟茶渥堆中，黑曲 种后发酵方式的工艺异同及其对黑茶品质形成的协
霉、酵母菌等代谢会产生 1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三 同作用如表1，并分别简述如下。
表1 黑茶3种后发酵方式的核心差异及其协同作用 ［2，13，21-25］
Table 1 Core differences and synergistic effects of three post-fermentation methods in dark tea
发酵方式
发生阶段 主导机制 工艺目的
Fermentation 典型茶类Typical tea varieties
Occurrence stage Dominant mechanism Technological purpose
type
湿坯堆积做色 初制（揉捻后） 湿热作用主导醇化 消除青涩，初塑醇味 滇青、老青茶、六堡茶、湖南黑毛茶
干坯堆积做色 再加工（渥堆） 微生物主导代谢 深度氧化转化，形成典型微生物发酵风格 六堡茶渥堆、茯砖茶发花、普洱熟茶渥堆
成茶堆积做色 仓储陈化（成品茶） 长时间干热陈化转化 综合提升品质、降低刺激性、提升醇滑度 普洱生茶、普洱熟茶陈化、陈年茯砖、老六堡