Page 25 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 陈文品 等：基于 3 种后发酵方式的黑茶分类逻辑与普洱茶归类研究 19

甘滑、陈香显露。这种“活性”和“转化潜力”正是黑 酵与成茶陈化后发酵这 3种方式协同作用、分阶段完
茶的核心特质 ［19， 35-39］ 。 成的结果。滇青初制过程（含湿坯发酵因素）是形成
③毛茶与成品茶的界限在精制包装环节，滇青 其风味的基础；随后在干坯渥堆阶段，由真菌、酵母
散茶或紧压茶均属普洱生茶并归入黑茶类。 历史上 菌、细菌等微生物群落进行深度发酵，形成典型的微
的滇青茶既有散茶形态（如春尖、春蕊、甲配、乙配、 生物发酵类型普洱茶风味；最后的成品仓储陈化阶
丙配），也有紧压茶形态。无论形态如何，也无论陈 段则完成风味的最终雕琢和升华，发展出更纯净、协
化时间长短，其工艺本质都包含了“湿坯堆积做色” 调的陈香、甜香、木质香，口感更加醇和顺滑 ［35-36］ 。
的雏形或实质，以及必然发生的“成茶陈化做色”。 这 3个阶段环环相扣，共同构成了普洱熟茶品质塑造
因此，从历史沿革、现实工艺和未来发展趋势来看， 的完整链条。因此，将普洱熟茶归入黑茶类，是理所
滇青茶（云南晒青茶）无论散茶或紧压茶，无论新茶 当然、顺理成章的。微生物分析表明，普洱熟茶渥堆
还是老茶，都应归属于“普洱生茶”，并划入黑茶类。 过程中优势菌群如黑曲霉、酵母菌等与其他黑茶（如
国家标准 GB/T 22111−2008 中将普洱生茶限定于 六堡茶、茯砖茶）存在显著差异 ［28-34］ ，但这属于黑茶
“紧压茶”形态，忽视了历史事实，也限制了更利于陈 大类下的工艺多样性表现，而非独立于黑茶类的
化转化和多元化消费的普洱生茶散茶的发展，亟需 依据。
修订。一方面，毛茶和成品茶的界限并非由产品形 3 种后发酵方式理论为普洱茶归属黑茶提供了
态决定，而是由是否经过精制和包装过程来确定，因 无可辩驳的科学依据。普洱熟茶的工艺完整涵盖了
此标准中将散茶等同于毛茶属逻辑错误；另一方面， “湿坯渥堆（原料初制）→干坯渥堆（微生物发酵）→
蒸压过程中的湿热作用确实可能在短期内（压制成 成茶陈化（品质升华）”的全链条后发酵过程，是黑茶
型后的数月内）轻微加速醇化转化，但这种效应是局 工艺的集大成者。而普洱生茶同样遵循这一逻辑链
部的、短期的，对比相同原料、同等包装（镀铝袋）、相 条：其初制工艺中的杀青后“摊晾”、揉捻后“堆放”及
同陈化条件下［温度（25±2） ℃、湿度（70±5）%］的 长时间高温高湿的“晒干”工序，实质上构成了轻度
普洱生茶散茶与紧压茶为期 3 a 的观察期内发现，蒸 的“湿坯渥堆后发酵”；而成品后的仓储陈化则是典
压工艺虽可能短期内通过湿热作用加速某些转化， 型的“成茶陈化后发酵”。这与六堡茶、湖南黑毛茶
散茶与紧压茶的茶褐素（TBs）含量分别从新茶期的 等通过“湿坯渥堆”奠定品质基础的传统黑茶工艺一
（4.8±0.3）% 上升至（5.5±0.7）% 和 （5.2±0.6）%； 脉相承。因此，普洱生茶与熟茶的差异仅是后发酵
酯型儿茶素总量分别下降了（38.2±3.1）% （散茶） 程度与主导机制的不同，而非工艺本质的区别。将
和（36.9±2.8）% （紧压茶）； 散茶在某些挥发性陈香 二者统一归入黑茶类，是对其共享“后发酵”这一核
成分（如 1，2-二甲氧基苯）的积累速率上甚至略高于 心工艺的科学确认。
紧压茶，可能与更大的比表面积有关。生化成分分 5.5 开展系统研究，修订构建更科学的黑茶及普
析表明，在相同陈化条件下，散茶与紧压茶的主要品 洱茶相关标准体系
质成分（如茶褐素、酯型儿茶素）含量无显著性差异 如前所述，与其他基本茶类绿茶、红茶等基础品
（P>0.05），而感官品质散茶略显优势。因此，从历 质在初制阶段已基本完成，而黑茶制法与品质形成
史沿革、现实工艺和科学数据来看，滇青茶（云南晒 遵循“初制→再加工→仓储”全链条后发酵逻辑的特
青茶）无论散茶或紧压茶，只要符合前述“普洱生茶 殊性，由于黑茶 3 种后发酵的体系性研究重视不足，
成品”的界定标准，都应归属于“普洱生茶”，并划入 导致相关标准存在与产业实际脱节和科学理论上不
黑茶类。将过去以是否是紧压茶作为普洱生茶毛茶 合理的系列问题，在茶叶的分类体系和相关标准中
与成品茶的判定改为以是否精制包装作为毛茶原料 应该重视这些问题，建议从以下几个方面立项加强
与成品茶的判别依据更具合理性。普洱生茶的散茶 黑茶相关标注研究和修订工作。
成品茶和紧压成品茶在陈化后发酵品质提升方面都 1）研究制定、修订完善黑茶分类相关国家标准。
具备发展潜力，从消费的层面上来看，普洱生茶散茶 ①建议研究补充修订国家标准 GB/T 30766−
比紧压茶具有更好的消费体验 ［42-46］ 。 2014《茶 叶 分 类》对 黑 茶 的 分 类 学 定 义 。 GB/T

2）普洱熟茶是 3种后发酵方式协同作用的典范。 30766−2014《茶叶分类》标准中对黑茶分类定义有 2
优质的普洱熟茶是湿坯堆积后发酵、干坯渥堆后发 条核心条款：（1） 2.14 黑茶 dark tea 以鲜叶为原料发