Page 20 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

14 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷

3.1 湿坯渥堆后发酵工艺（黑茶初制阶段的后 渐升高；当渥堆发酵时间超过12 h，微生物迅速生长、
发酵） 参与发酵，其呼吸热可使堆温逐渐升至 28~70 ℃（表
湿坯渥堆后发酵是指在茶叶初制环节，利用茶 2），这一温湿环境共同成就茶坯的品质转化。传统
鲜叶经杀青、揉捻后自身留存的高含水量条件（通常 黑毛茶湿坯渥堆后发酵工艺参数如表 2所示，该过程
为 60%~65%，此含水量对应的水分活度极高，接近 依赖湿热作用、残留酶活性和微生物。例如，广西六
于1.0），在未进行干燥前进行的渥堆。此高含水量条 堡茶初制的“堆闷”、滇青茶杀青揉捻后堆放 1 夜，均
件能够有效溶解并提升茶叶细胞内残留酶（如多酚 能促使茶叶由青绿转黄绿、苦涩味减弱转化为甘醇、
氧化酶、水解酶）活性，且为强烈的湿热反应（非酶促 汤色转黄。此阶段发酵发生于干燥前（湿坯状态），
氧化、水解）和微生物的生长提供介质环境。在此条 属于黑茶发酵的初级形态，为后续风味形成奠定了
件下，茶坯在堆积时因呼吸作用产热积累，温度可逐 基础。
表2 传统黑毛茶湿坯渥堆后发酵工艺参数 ［13，23-27］
Table 2 Parameters of traditional raw dark tea wet pile post-fermentation process
茶坯含水量/%
黑茶品类 工艺流程 渥堆时间/h 堆温/℃ 渥堆适度目标
Moisture content
Dark tea type Process flow Composting time Pile temperature Proper pile target
of tea cake
杀青→揉捻→渥堆→复揉→烘焙 叶色黄褐、散发酒糟香、
六堡茶 60~65 15~24 28~45
茶条粘性低
叶色黄褐/棕褐、青气消
四川黑茶 杀青→初揉→初干→复揉→渥堆→晒干 60~65 48~72 45~70
失、酒糟香浓郁
叶色黄褐、酒糟香浓郁、
湖南黑毛茶 杀青→初揉→渥堆→复揉→烘干 60~65 8~24 28~45
无青草气
杀青→揉捻→渥堆（摊放）→晒干 比室温略高 叶色绿黄、青气消失、苦
滇青茶 60~65 8~20
1~3 涩味减轻
干坯主体型：精制发酵
湖北老青茶 杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干 26~30 168~216 55~65
塑造醇厚本味
3.2 干坯渥堆后发酵工艺（再加工阶段的后发酵） 产生的生物热。 不同茶类因微生物种群和工艺目标

干坯渥堆后发酵属再加工阶段的后发酵。如表 不同，堆温范围存在差异（表 3）。例如，六堡茶的篓
3 所示，其特点是将初制干燥后的毛茶（干坯，含水量 装发酵、普洱熟茶渥堆发酵、茯砖茶发花工序等均属
通常<12%）通过喷淋加水或汽蒸，将含水量人为增 典型的干坯渥堆后发酵。在此过程中，微生物分泌
至 22%~40% 的特定范围。这一水分控制的核心科 的胞外酶（如多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶
学依据是：将水分活度提升至 0.75~0.95，此为大多 等）剧烈催化儿茶素深度氧化聚合、纤维和果胶降
数工业发酵微生物（如黑曲霉、酵母菌等）生长、繁殖 解、蛋白质水解等系列反应，使产品呈现出典型的微
和代谢产酶的最适范围。 在此条件下，微生物大量 生物发酵风格。
定殖并成为品质转化的主导者。 3.3 成茶陈化后发酵（仓储陈化阶段的后发酵）
在此过程中，堆温可达到 50~80 ℃，其热量主要 成茶陈化后发酵属贮藏陈化阶段的后发酵，其
来源于微生物旺盛生命活动（呼吸作用、分解代谢） 工艺实质是成品茶在可控的仓储环境中，经历数年
表3 黑茶典型干坯渥堆后发酵工艺技术参数 ［28-35］
Table 3 Parameters of typical dry pile post-fermentation processing technology for dark tea

黑茶品类 含水量/% 堆温/℃
工艺流程 工序 渥堆时间/d 微生物种群
Dark tea Moisture Temperature
Process flow Process Piling time Microbial populations
type content of piles
毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽 冠突散囊菌（Eurotium cristatum）、青霉属
六堡茶 渥堆 33~40 35~60 28~45
蒸→压制成型→陈化→成品 （Penicillium）、黑曲霉（Aspergillus niger）等
黑毛茶→汽蒸→堆闷→压制→
茯砖茶 发花 22~28 20~30 24~45 冠突散囊菌（Eurotium cristatum）主导
发花干燥
晒青茶→潮水→渥堆→摊晾→ 曲霉属（Aspergillus）、青霉属（Penicillium）、
普洱熟茶 渥堆 30~40 30~60 室温~65
杀菌干燥 假丝酵母属（Candida）、细菌协同发酵