Page 17 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第44卷 第6期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vol.44 No.6
2025年 11月 Journal of Huazhong Agricultural University Nov. 2025，11~24

陈文品，罗正飞，许玫.基于3种后发酵方式的黑茶分类逻辑与普洱茶归类研究［J］.华中农业大学学报，2025，44（6）：11⁃24.
DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2025.06.002

基于3种后发酵方式的黑茶分类逻辑与普洱茶归类研究

陈文品 ，罗正飞 ，许玫 1
1
2
1.华南农业大学园艺学院/广东省南方特色茶工程技术研究中心，广州 510642；
2.滇西技术师范学院生物技术与工程学院，临沧 677000

摘要 针对普洱茶分类定位长期存在的争议，以陈椽先生的“3 种后发酵”制法理论为核心框架，解析了湿
坯渥堆、干坯渥堆与成茶陈化这 3种后发酵方式的工艺异同、品质贡献及其协同机制；揭示了黑茶品质形成遵循
“初制→再加工→仓储”的全链条后发酵逻辑，明确指出：滇青茶初制本质上是为黑茶目标服务的湿坯渥堆后发
酵；普洱生茶（散茶与紧压茶）是在此基础上，通过渐进性成茶陈化后发酵形成的黑茶；而普洱熟茶则是 3种后发
酵方式协同作用的典范。因此，普洱生茶与熟茶均属于黑茶类。基于此，本文建议修订系列相关标准，特别是
GB/T 22111—2008《地理标志产品普洱茶》中普洱生茶目前仅有紧压茶形态，需研究修订增加普洱茶散茶类型、
级别等，以使普洱散茶得以合法科学发展。
关键词 黑茶； 湿坯渥堆后发酵； 干坯渥堆后发酵； 成茶陈化后发酵； 普洱茶； 分类； 标准
中图分类号 TS272.5 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2025）06-0011-14

［5］
［4］
陈椽先生构建的六大茶类分类体系是兼具科学 关键角色；周红杰等 、冯超浩等 对普洱熟茶渥堆
逻辑与人文关怀的学术典范，该体系以制茶工艺与 发酵中微生物菌群与品质形成关系进行研究，推动
［6］
品质系统性变化为依据，将千变万化的茶叶产品分 渥堆技术取得了突破性进展；陈文品等 研究提出的
为绿茶、黄茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、白茶和红茶六大 普洱茶“陈化生香”原理，为成茶陈化后发酵的品质
［1］
茶类 。1979 年该体系被正式编入制茶学教科书， 导向提供了支撑。这些研究从不同层面丰富和拓展
已成为我国茶学教学、科研、生产、消费与文化传播 了“3 种后发酵”理论的内涵，共同推动了黑茶加工与
的基石。2023 年，这一分类体系上升为 ISO 国际标 后发酵技术在毛茶初制、再加工及成品仓储陈化各
［2］
准（ISO 20715：2023） ，标志着中国茶叶分类体系的 环节的应用与发展。关于黑茶渥堆后发酵生化转化
科学性与权威性得到全球认可。 动力学主要有残余酶学说、微生物胞外酶学说、湿热
为阐释黑茶分类依据，陈椽先生提出湿坯堆积 作用、陈化生香学说、光氧化学说等，且这些学说通
变色、干坯堆积变色、成茶堆积变色“3 种后发酵”制 过了系列研究验证。综合分析可见，这些生化转化
法理论 ［1］ ，为理解黑茶品质形成与分类提供了核心 机制交织存在于不同黑茶品质形成的 3 种后发酵过
理论框架。该理论以“工艺阶段”和“主导机制”为主 程中，并且在不同类型黑茶加工中，有着多样化的
线，将看似迥异的各地黑茶（如湖南黑茶、广西六堡 主、辅功能机制表现。
茶、云南普洱茶、湖北青砖茶等）统一于“后发酵”这 由于黑茶产业长期存在的地域性特征与研究视
一共性基础之下，揭示了黑茶分类的共性逻辑，促进 角的局限，现有研究多集中于某一种后发酵方式或
了黑茶技术理论的协同发展。近 40 多年来，学者们 某一特定黑茶品类，对不同黑茶中“3 种后发酵”方式
从微生物群落、酶学机制、工艺参数及生化成分转化 的共性规律与差异性特征缺乏系统比较与整合性分
等角度，对不同黑茶的后发酵机理进行了深入探索。 析，导致该理论在黑茶分类中的核心价值未得到充
［3］
例如，施兆鹏等 通过对湖南黑毛茶初制及“发花”过 分重视，其指导产业实践的潜力未能有效释放。一
程中微生物作用的研究，明确了其在品质形成中的 方面，造成了黑茶加工共性技术理论研究发展相对

收稿日期： 2025 ⁃ 08 ⁃ 16
基金项目：国家自然科学基金项目（31270725）
陈文品，E-mail： michaelcwp@163.com
通信作者： 许玫，E-mail： xumei@scau.edu.cn