Page 31 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第44卷 第6期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vol.44 No.6
2025年 11月 Journal of Huazhong Agricultural University Nov. 2025，25~34

周一苗，刘艺佳，周立权，等.黑茶微生物发酵的抗氧化物质特征与作用机制［J］.华中农业大学学报，2025，44（6）：25⁃34.
DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2025.06.003

黑茶微生物发酵的抗氧化物质特征与作用机制

周一苗 ，刘艺佳 ，周立权 ，卢慧玲 ，孟蕾 ，肖作为 2，3
1，2
1
1
3
2
1.湖南中医药大学湘杏学院，岳阳 414615； 2.湖南省健康产品与生命科技工程技术研究中心，长沙 410208；
3.湖南中医药大学药学院，长沙 410208
摘要 黑茶作为中国特有的后发酵茶类，其品质与抗氧化功能依赖微生物介导的渥堆发酵对活性成分的转
化，且受发酵工艺与原料协同调控。本文系统梳理黑茶发酵过程中核心微生物菌种的功能及作用机制，解析发
酵衍生的抗氧化物质的结构特征，深入阐述其在信号通路调控中的抗氧化机制，并展望了未来研究方向与应用
前景。旨在为黑茶发酵工艺精准优化与抗氧化功能产品产业化提供参考。
关键词 黑茶； 发酵菌种； 抗氧化机制； 茶褐素； 信号通路
中图分类号 TS272.4；TS205.5 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2025）06-0025-10

现代科学研究表明，茶叶中富含的多种活性成 表 1所示。发酵前期通常以霉菌为主，霉菌负责分泌
分在抗氧化、抗炎及代谢调节等诸多方面展现出显 多种水解酶，分解茶叶细胞壁及大分子物质。中后
［1］
著功效 。当前，氧化应激相关慢性疾病（如心血管 期酵母菌和细菌逐渐成为优势菌群，负责风味物质
疾病、神经退行性疾病）高发，天然抗氧化剂的研发 生成、pH调节及深度转化 ［7-8］ 。
成为健康科学领域的核心方向 ［2-3］ 。相较于未发酵的 在发酵初期（0~7 d），霉菌占据主导，黑曲霉
绿茶和半发酵的乌龙茶，黑茶的后发酵过程使活性 （Aspergillus niger）通过分泌柠檬酸下调体系 pH，抑
成分结构更稳定、生物利用度更高。黑茶的独特品 制杂菌生长的同时激活自身酶系。青霉产生青霉素
质主要源于微生物介导的固态发酵体系。以乳酸菌 进 一 步 净 化 菌 群 环 境 ，此 阶 段 茶 多 酚 降 解 率 达
为例，它对绿茶进行发酵处理后，发酵后茶叶的 ［9］
30%~35%，初步生成茶红素 。在发酵中期（8~
DPPH自由基清除率提高，显著提升了黑茶的品质和
21 d），酵母菌与细菌（乳酸菌、芽孢杆菌）成为优势菌
抗氧化能力 。在湿热环境与微生物共生的复杂条
［4］
群。乳酸菌产酸维持酸性环境，促进茶多糖降解。
件下，酶促转化与菌群代谢相互协同，促使儿茶素类
芽孢杆菌代谢产热使堆温升至 40~45 ℃，加速黑曲
物质经氧化聚合生成茶褐素（theabrownins，TBs）、没
霉分泌多酚氧化酶，茶褐素含量日均提升 1.2%~
食子酸（gallic acid，GA）等大分子活性成分 ［5-6］ 。然
1.5% ［9］ 。酿酒酵母则通过醇解反应增强茶褐素的
而，黑茶发酵过程中，微生物菌群对活性物质转化的
脂溶性，提升其在生物膜中的抗氧化效率。在发酵
调控路径尚不明确，黑茶特异性抗氧化物质的分子
后期（22~30 d），冠突散囊菌（Eurotium cristatum）在
作用机制缺乏系统解析。对此，本文系统综述了黑
茯砖茶中大量增殖，其代谢产生的胞外酶可进一步
茶发酵菌种功能、抗氧化物质特性及作用机制，旨在
修饰茶褐素结构，增加酚羟基数量，显著增强自由
为黑茶发酵工艺精准优化与抗氧化功能产品产业化
提供参考。 基清除能力 ［10］ 。此时菌群代谢趋于稳定，活性物质
（TBs、低 聚 糖）含 量 达 到 峰 值 ，抗 氧 化 活 性 基 本
1 黑茶发酵微生物 定型。

普洱茶、茯砖茶、青砖茶等黑茶的发酵过程依赖 1.1 霉菌及其功能
复杂的微生物群落协同作用，其主要抗氧化功能如 霉菌主要包括黑曲霉、根霉（Rhizopus spp.）和冠

收稿日期：2025 -07 -31
基金项目：湖南省自然科学基金科药联合项目（2024JJ8169）；湖南省自然科学基金项目（2024JJ8163）
周一苗，E-mail：lauriechow@126.com
通信作者：肖作为，E-mail：003831@hnucm.edu.cn；孟蕾，E-mail：menglei0901@126.com