Page 48 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

42 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷

6 结论与展望 ［M］.3 版 . 北京：中国农业出版社，2007. WAN X C.Tea bio⁃
chemistry：a curriculum textbook for tea science in the 21st
普洱熟茶的后发酵是一个由微生物及其胞外酶 century［M］. Beijing：China Agriculture Press，2007（in Chi⁃
驱动的复杂生化过程，其核心是酚类物质的深度转 nese）.
化。本文综述了该过程中酚类物质的变化：儿茶素 ［4］ XING L J，ZHANG H，QI R L，et al.Recent advances in the
understanding of the health benefits and molecular mechanisms
类经水解、氧化及缩合等反应发生显著降解，生成茶
associated with green tea polyphenols［J］.Journal of agricultur⁃
褐素、没食子酸以及普洱茶素、羧基化儿茶素和
al and food chemistry，2019，67（4）：1029-1043.
Teadenols 等一系列结构新颖、生物活性增强的特征
［5］ SUN M F，JIANG C L，KONG Y S，et al.Recent advances in
性衍生物；黄酮类物质总量相对稳定，但其糖苷发生 analytical methods for determination of polyphenols in tea：a
水解，导致游离苷元含量增加；酚酸组成发生显著改 comprehensive review［J/OL］. Foods，2022，11（10）：1425
变，没食子酸和鞣花酸显著积累，并进一步转化为贡 ［2025-09-15］. https：//doi.org/10.3390/foods11101425.
献“陈香”风味的关键挥发性成分；茶色素组成发生 ［6］ 刘建军，陈义，郭桂义，等 . 不同摊放时间和杀青温度对夏季
绿茶品质的影响［J］. 河南农业科学，2011，40（5）：74-76.
显著转变，茶褐素通过酶促氧化聚合及与非酚类物
LIU J J，CHEN Y，GUO G Y，et al.Effects of laying time and
质络合作用成为核心成分。同时，本文还总结归纳
de-enzyming on the quality of summer green tea［J］.Journal of
了普洱生茶与熟茶中酚类物质的含量差异（表 1）。 Henan agricultural sciences，2011，40（5）：74-76 （in Chinese
这些酚类物质的定向转化与协同作用，共同构成了 with English abstract）.
普洱熟茶“红浓、醇厚和陈香”的品质特征，并奠定了 ［7］ 尹杰，范仕胜，宋勤飞，等 . 工夫红茶发酵过程中的品质变化
其多靶点健康功能的物质基础。 ［J］. 四川农业大学学报，2012，30（4）：415-418. YIN J，FAN
尽管普洱熟茶发酵中酚类物质研究已取得显著 S S，SONG Q F，et al.Changes in quality of congou black tea
during the fermentation process［J］.Journal of Sichuan Agricul⁃
进展，未来研究仍需关注以下方向：（1）综合利用代
tural University，2012，30（4）：415-418 （in Chinese with Eng⁃
谢组学、蛋白组学与宏基因组等多组学技术，精准解
lish abstract）.
析酚类物质转化途径、关键功能微生物菌株（如黑曲 ［8］ LV H P，ZHANG Y J，LIN Z，et al.Processing and chemical
霉、塔宾曲霉）及其特异性胞外酶（如单宁酶、漆酶 constituents of Puer tea：a review［J］. Food research interna⁃
等）的贡献机制；（2）深入鉴定普洱茶素、Teadenols tional，2013，53（2）：608-618.
等新型活性衍生物的精确结构、形成机制、绝对含 ［9］ WANG S N，QIU Y，GAN R Y，et al.Chemical constituents
and biological properties of Puer tea［J/OL］.Food research in⁃
量及其与感官品质和健康功能的量效与构效关系；
ternational，2022，154：110899［2025-09-15］.https：//doi.org/
（3）阐明茶褐素复杂大分子的结构、组成特性、空间
10.1016/j.foodres.2021.110899.
构象及功能属性；（4）探究工艺参数对酚类物质代
［10］ HUANG F J，ZHENG X J，MA X H，et al.Theabrownin from
谢路径的调控规律，实现基于目标风味与功能的精 Puer tea attenuates hypercholesterolemia via modulation of
准发酵调控；（5）开展黑茶类比较研究，揭示不同黑 gut microbiota and bile acid metabolism［J/OL］.Nature com⁃
茶后发酵中酚类代谢的共性与个性规律。这些研 munications，2019，10：4971［2025-09-15］. https：//doi. org/
究将深化对普洱熟茶品质形成机制的认知，为提升 10.1038/s41467-019-12896-x.
［11］ DING Q Z，ZHENG W，ZHANG B W，et al.Comparison of
产品质量标准化水平和开发高附加值产品提供科
hypoglycemic effects of ripened pu-erh tea and raw pu-erh tea
学依据。 in streptozotocin-induced diabetic rats［J］. RSC advances，
2019，9（6）：2967-2977.
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［3］ 宛晓春 . 茶叶生物化学：面向 21 世纪课程教材 茶学专业用 foodchem.2019.126043.