Page 44 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

38 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷

图3 普洱熟茶中已鉴定的儿茶素衍生物 ［8， 14］
Fig.3 Catechin derivatives identified in ripened Puer tea
酚（kaempferol）和杨梅素（myricetin）为主；而黄烷酮 糖苷和黄酮醇O-糖苷两大类。
苷元如花旗松素（taxifolin）及黄酮苷元如木犀草素 黄酮 C-糖苷的苷元多为芹菜素、柚皮素（narin⁃
（luteolin）的含量则显著低于普洱生茶 ［18］ 。值得注意 genin）等，糖基通过稳定的 C—C 键连接在黄酮骨架
的是，与儿茶素类（属黄烷醇）在发酵过程中剧烈降 的 C-6 或 C-8 位 。 代 表 性 化 合 物 包 括 夏 佛 塔 苷
解不同，黄酮醇、黄烷酮等黄酮类物质的总量变化相 （schaftoside）、异夏佛塔苷（isoschaftoside）、牡荆素
对稳定，整体降幅通常不超过 50% ［18］ 。普洱熟茶中 （vitexin）、异牡荆素（isovitexin）、维采宁-2（vicenin-
较高含量的槲皮素等黄酮醇苷元，可能与潜在的健 2）以及（2R）/（2S）-异柚葡糖苷（isohemiphloin）等。
康益处如延缓记忆力衰退相关 ［30］ 。 这类 C-糖苷在后发酵过程中通常表现出较高的稳定
目前已从普洱熟茶中鉴定出上百种结构多样的 性，含量变化较小 ［8，18］ 。黄酮醇 O-糖苷的苷元包括
黄酮类糖苷，其苷元类型丰富，包括山奈酚、槲皮素、 山奈酚、槲皮素、杨梅素和草质素（herbacetin）等，糖
杨梅素、花旗松素、木犀草素、芹菜素（apigenin），以及 基通过 O-糖苷键连接在苷元的 C-3-O 或 C-7-O 位。
3′，4′，5-三羟基-7-甲氧基黄酮和3′，4′，7-三羟基-5- 其种类繁多，主要包括：山奈酚衍生物，如紫云英苷
甲氧基黄酮等 ［8，18］ 。依据糖苷键类型（C-糖苷键或 （astragalin，即山奈酚-3-O-葡萄糖苷）、山奈酚 3-O-
O-糖苷键）及其连接位置，这些糖苷可分为黄酮 C- 洋槐糖苷（biorobin）、山奈酚-3-O-芸香糖苷（nicoti⁃