Page 46 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期
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               氧化聚合为主导的化学转化。儿茶素类、花色素、原                          络合形成的高分子质量（4~100 ku 以上）褐色复合
               花色素、黄酮醇类以及酚酸等多种酚类物质经氧化                           物 ［47］ ，该过程涉及酶促与非酶促反应的协同作用。
               聚 合 形 成 复 杂 的 水 溶 性 色 素 ，主 要 包 括 茶 黄 素           酶促氧化聚合作为主导途径，其核心在于多酚氧化
              （theaflavins）、茶 红 素（thearubigins）和 茶 褐 素（the⁃     酶、过氧化物酶、漆酶等胞外酶催化酚类底物（如
                        ［41- 42］
               abrownins）    。后发酵显著改变这 3 类色素的含                  EGCG）生成醌类中间体，进而驱动氧化缩合与聚合
               量与结构，其中茶褐素作为终产物和特征成分，对普                          反应 ［45， 48］ 。从微生物来源看，曲霉属真菌［黑曲霉
               洱熟茶的感官品质与功能属性起主导作用。                             （Aspergillus tubingensis）、塔宾曲霉、琉球曲霉（As⁃
                   在普洱熟茶发酵过程中，茶色素组成发生显著                         pergillus luchuensis）、烟曲霉］是产多酚氧化酶和过氧
               变化。茶黄素含量显著降至 3.5 mg/g 以下，茶红素                     化物酶的关键菌株        ［49-55］ ，埃默森罗萨氏菌（Rasamso⁃
               含量维持在约 10 mg/g，均明显低于普洱生茶及滇红                      nia emersonii）、分枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）和
               等其他茶类      ［32］ ；而茶褐素成为主导成分，含量在                  汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）等则通过
               122.8~190.7 mg/g（表 1），显著高于普洱生茶及其他                同时产过氧化物酶和漆酶参与转化               ［56］ ，而酵母菌［如
               黑茶［如六堡茶：（99.6±9.1） mg/g；茯砖茶：（69.5±               产朊假丝酵母（Candida utilis）］贡献较弱        ［57］ 。
                         ［43］
               8.7） mg/g］   。随着发酵进程，茶褐素含量从原料                        茶色素形成路径可能依次为：（1）多酚氧化酶
               中的 3.23% 持续增加至 10% 以上，而茶黄素和茶红 （如漆酶、酪氨酸酶、儿茶酚氧化酶                                  ［58-59］ ）催化酚类
               素含量则逐渐降低         ［44］ 。值得注意的是，茶褐素的增              氧化为活性醌；（2）醌类经氧化聚合形成茶黄素和
               加量显著大于茶黄素和茶红素的减少量，表明茶褐                           茶红素   ［58， 60］ ；（3）茶黄素、茶红素及其他酚类（如没
               素的形成不仅源于茶黄素和茶红素的转化，还涉及                           食子酸、槲皮素及其糖苷等）在酶的持续作用下，与
               多 糖 、蛋 白 质 、生 物 碱 等 非 色 素 成 分 的 络 合 与            多糖、蛋白质、生物碱等通过氧化、聚合、耦合反应
               聚合  ［45-46］ 。                                    形成大分子茶褐素        ［41， 58， 61-62］ 。这一过程可被葡萄
                   茶褐素的形成机制复杂，其本质是儿茶素、茶黄                        糖、没食子酸、邻苯二酚等物质促进和诱导                    ［63］
                                                                                                         （图
               素、茶红素等酚类物质在微生物及其分泌酶催化下， 4）。然而，其具体反应机制与茶褐素结构有待深入
               经氧化聚合并与茶多糖、蛋白质、氨基酸、生物碱等                          研究。















                                                  图4  茶色素的形成途径推导        ［51］
                                       Fig. 4  The derivative formation pathway of tea pigment ［51］
                                           表1 普洱生茶和普洱熟茶中的酚类物质及其含量
                                Table 1 Phenolic compounds and their contents in raw and ripened Puer teas  mg/g
                     酚类物质类别                            酚类物质名称                          普洱生茶          普洱熟茶
                 Types of phenolic compounds       Name of phenolic compounds         Raw Puer tea  Ripened Puer tea
                 茶多酚 Tea polyphenols [16-17]  茶多酚 Tea polyphenols                     215.6~278.6   105.8~135.6
                                     (+)-儿茶素 (+)-Catechin                              6.46~11.66   0.19~1.70
                                     (−)-表儿茶素 (−)-Epicatechin                         16.09~18.45   1.02~6.42
                                     (−)-表没食子儿茶素 (−)-Epigallocatechin                 14.86~28.26   0.40~0.44
                        儿茶素
                    Catechins [9, 16- 17, 22]  (+)-没食子儿茶素 (+)-Gallocatechin              31.07        6.90
                                     (−)-儿茶素-3-没食子酸酯 (−)-Catechin-3-gallate              0.57         0.20
                                     (−)-没食子儿茶素-3-没食子酸酯 (−)-Gallocatechin-3-gallate      38.64        17.02
                                     (−)-表儿茶素-3-没食子酸酯 (−)-Epicatechin-3-gallate       37.81~39.94   0.24~0.48
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