Page 53 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 王欣 等：普洱茶香气与滋味成分研究进展 47

图1 晒青茶工艺流程图
Fig.1 Process flow diagram of sun dried green tea
［8］
势最佳 。此外，同一主产区不同山头的晒青茶品质 鲜亮、鲜艳、鲜明和深亮，17 个滋味描述词甜味、苦
［9］
亦存在差异，如王欣雨等 发现儿茶素、水浸出物、茶 味、鲜味、涩、回甘、绵柔、平顺、平和、醇厚、丰润、和
多酚、咖啡碱和氨基酸等内含物质的含量差异和各 淡、浓醇、协调、爽快、绵长、浓郁和舒畅，为不同类别
物质之间的协同作用主导了双江 4 个山头晒青茶品 下普洱生茶的品质评鉴提供了数据参考。
质的显著分化，其中冰岛晒青茶甜醇回甘，小户赛浓 普洱熟茶滋味浓醇爽滑、醇和回甘，特有陈香纯
强回甘，坝糯浓厚强烈微涩，荒山醇厚微涩。采制季 正浓郁的香气 ［17］ 。“陈香”和“醇和回甘”作为普洱熟
节方面，临沧市双江县 2个村庄的晒青茶品质均是春 茶典型香气和滋味特征，离不开渥堆发酵工序。“渥
茶>秋茶>夏茶，其中春季晒青茶香气清香、浓郁持 堆发酵”又称微生物发酵或固态发酵，指晒青茶原料
久、滋味甜醇回甘，总体品质最佳；秋茶香气持久度 在微生物、酶、湿热及氧化等因素的综合作用下，多
减弱、滋味稍涩；夏茶香气持久度和浓度均降低且滋 酚类成分发生一系列复杂的化学反应，从而形成普
味平淡，总体品质较差 ［10］ 。栽培模式上，古树晒青茶 洱熟茶特有的香气和滋味 ［18］ 。王清艺等 ［19］ 解构不
品质特征优于生态晒青茶 ［11］ 。晒青茶原料的品质直 同产地普洱熟茶发酵阶段品质特征时发现，3 个产区
接决定了普洱生茶和熟茶香气和滋味品质的优劣， 发酵后的普洱熟茶均呈现滋味甜醇、茶汤红亮、陈香
在地域和栽培模式难以改变的情况下，应优先选用 或木香的特征，但其香气演变路径却呈现出鲜明的
春季晒青茶。 地域特征，其中西双版纳地区普洱熟茶从初期的清
普洱生茶茶性较为刺激，新茶品质接近绿茶，大 香馥郁带花香，最终沉淀为馥郁的陈香；普洱地区由
部分消费者因难以接受生产初期普洱生茶强烈的苦 最初的浓郁带烟，逐步转化为果香与陈香交织；临沧
味和涩味，一般选择将其进行数年陈化。陈化是指 地区则转向为更为沉稳的陈香与木香。普洱熟茶的
干燥工艺结束后的存放工序，存放过程中，茶叶中的 品质特征不仅形成于发酵阶段，更在陈化阶段持续
内含物质发生缓慢而复杂的生物作用 ［12］ 。焦婷婷 转化，如杨洪焱等 ［20］ 研究发现，随着陈化时间的延
等 ［13］ 研究发现，经陈化后的普洱生茶汤色加深、陈香 长，德宏芒市普洱熟茶陈香香气变化幅度不大，但花
浓郁、滋味醇和、叶底颜色变深，这与赵阳等 ［14］ 研究 香呈上升趋势；临沧双江普洱熟茶陈香逐渐增强但
结果一致：随着陈化时间延长，古树普洱生茶色泽由 花香逐渐减弱；西双版纳勐海普洱熟茶陈香减弱、花
墨绿变为褐黄、香气陈香并呈现出陈年普洱生茶的 香增强；普洱澜沧普洱熟茶则果香逐渐减弱。由此
品质特征、滋味醇和。此外，风味轮作为一种系统 可见，地域差异同样会导致普洱熟茶品质特征的不
化、标准化的感官分析工具，基于对具体感官描述词 同。此外，不同储存容器下普洱熟茶香气和滋味品
的系统收集与科学归纳，从而实现对产品风味的客 质亦存在差异，如Tian等 ［21］ 研究表明，不同储存容器
观、精准描述 ［15］ 。如张春花等 ［16］ 基于不同年份、不 下的普洱熟茶经 3 a 陈化后外观、汤色及茶渣方面差
同产地、不同品种和不同制作方法的 43 个样品确定 别细微，整体呈现棕褐色干茶、深红色汤色及棕红色
了普洱生茶感官风味轮的基本描述词，包括 15 个香 茶渣。但在香气与滋味品质上差异显著。香气方
气描述词毫香、嫩香、清香、豆香、日晒味、果香、木 面，5 款储存容器下的普洱熟茶主要散发陈香香气，
香、蜜香、百合、茉莉、兰香、悠长、内敛、平正和独特， 伴有木香、花果香及甜香。相较于原包装无容器储
10 个汤色描述词杏绿、绿黄、黄亮、浅黄、橙黄、澄清、 存方式，其余 4 款容器下的茶品陈香香气更为突出，