Page 52 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第44卷 第6期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vol.44 No.6
2025年 11月 Journal of Huazhong Agricultural University Nov. 2025，46~58

王欣，高磊，罗季阳，等.普洱茶香气与滋味成分研究进展［J］.华中农业大学学报，2025，44（6）：46⁃58.
DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2025.06.005

普洱茶香气与滋味成分研究进展

王欣 ，高磊 ，罗季阳 ，任愫 ，王晓彤 ，徐晓丽 1
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1.中国质量检验检测科学研究院，北京 100176； 2.燕山大学经济管理学院，秦皇岛 066004；
3.中检国控科技集团有限公司教育咨询服务分公司，北京 102600
摘要 随着我国茶业产值和消费需求的日益攀升，人们在饮茶时对香气及滋味的要求逐渐提高，普洱熟茶
隶属黑茶类，其独特的“陈香”香气和“醇和回甘”滋味备受消费者青睐。本文介绍了晒青茶、普洱生茶和普洱熟
茶的品质特征及评价方法；通过整理汇总目前普洱茶香气成分研究的相关成果，筛选识别出普洱茶关键香气物
质 71 种，包括 20 种醇类、14 种醛类、8 种碳氢类、8 种酯类与内酯类、13 种酮类和 8 种杂氧类等六大类物质；从多
酚类（主导苦涩味）、咖啡碱（贡献苦味）、游离氨基酸（呈现鲜味）和可溶性茶多糖（赋予甜味）4 个维度解析了普
洱茶的主要滋味构成。然而，香气前处理技术的选择性提取及滋味小分子化合物分离鉴定研究的欠缺，仍是制
约普洱茶风味深度解析的主要瓶颈。未来研究需融合人工审评与分子感官科学，并协同优化前处理与分离鉴定
技术，为系统评价普洱茶品质、精准解析其香气与滋味提供技术支撑。
关键词 黑茶； 普洱茶； 品质特征； 香气成分； 滋味成分
中图分类号 TS272.5 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2025）06-0046-13

茶作为仅次于水的世界第二大消费饮品，由茶 此，本文归纳总结了晒青茶、普洱生茶和熟茶的品质
树的嫩叶加工制成。中国作为全球最大的茶叶生产 特征及香气与滋味成分的评价方法，介绍了普洱茶
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国，2024 年全国茶园面积 349.52 万 hm ，同比增加 香气中关键香气物质，梳理了不同滋味成分对普洱
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6.21 万 hm ，增长 1.81% ［1］ 。中国茶叶种类丰富，生 茶滋味形成的作用，同时对现有研究存在的问题进
产工艺和品质特征是区分红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄 行了总结，并对未来的发展方向进行了展望，旨在为
［2］
茶和青茶（乌龙茶）六大茶类的关键依据 。普洱熟 普洱茶品质特征评价及改善提升香气及滋味品质提
茶隶属黑茶类，由云南大叶种晒青茶经特定工艺制 供参考，从而促进普洱茶产业的高质量发展。
［3］
成 ，独特的后发酵工艺使得普洱熟茶成分复杂且丰 1 普洱茶品质特征及评价方法
富，“陈香”香气和“醇和回甘”滋味更是备受消费者
［4］
青睐 。目前，普洱茶按生产工艺及品质特征分为普 晒青茶作为制作普洱生茶和熟茶的原料，其加
［3］
洱生茶和普洱熟茶（图1） 。 工工艺如图 1所示：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→
近年来，普洱茶消费需求日益攀升、消费市场不 日光干燥。晒青茶整体滋味浓醇回甘、香气清香馥
［7］
断扩大。2024 年普洱茶国内销量 13.28 万 t，占全国 郁 。晒青茶品质特征与地域、采制季节、栽培模式
茶叶内销总量的 5.5%，市场规模达到了 174 亿元；同 等息息相关。地域方面，云南省 6个普洱茶主产区的
年云南省地理标志产品品牌价值评估中，“普洱茶” 18 个晒青茶感官审评得分由大到小依次为保山
品牌价值高达 691.53 亿元，品牌建设成绩斐然 ［5］ 。 86.35 分>普洱 85.28 分>临沧 83.42 分>西双版纳
地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶原料与独 82.98 分>玉溪 81.22 分>德宏 79.83 分，保山地区普
特的渥堆发酵工艺共同铸就了普洱熟茶地理、资源 洱茶因外形条索较紧结、略显毫、墨绿泛黄、油润、较
与品牌等优势，并在此基础上形成了强大的产业集 匀整洁净、带梗和黄片，汤色黄绿明亮，茶香纯正较
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群，在产能与产值上均拥有巨大的提升空间 。基于 浓，滋味浓、鲜醇和叶底黄绿、亮、柔软、匀整，综合优
收稿日期： 2025 ⁃ 07 ⁃ 31
基金项目：河北省社会科学基金-年度项目（HB24YJ038）
王欣，E-mail：wangxin_anna@126.com
通信作者： 徐晓丽，E-mail：xuxiaoli0307@126.com