Page 45 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 王藤 等：普洱熟茶后发酵酚类物质变化研究进展 39

florin）；槲皮素衍生物，如芦丁（rutin，即槲皮素-3- 苯戊酸（dihydroxyphenyl valeric acid）和羟基苯戊酸
O-芸香糖苷）、槲皮素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、槲皮 （hydroxyphenyl valeric acid）等在生熟茶之间含量相
素-3-O-β-D-半乳糖苷、槲皮素-3-O-洋槐糖苷；杨梅素 对稳定，无显著差异 ［35］ 。值得注意的是，受发酵工艺
衍生物，如杨梅素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷、杨梅素-3- 和检测方法的影响，部分普洱熟茶样品中鞣花酸或

O-β-D-半乳糖苷、杨梅素-3-O-芸香糖苷；以及草质 咖啡酸的含量可能超过没食子酸，成为最主要的酚
素衍生物，如草质素-7-O-α-鼠李糖苷等 ［8， 18］ 。 酸成分。
黑曲霉、溜曲霉（Aspergillus tamarii）和烟曲霉 普洱熟茶中关键酚酸的形成与转化路径较为明
（Aspergillus fumigatus）等优势菌株分泌的多种酶，如 确。没食子酸主要来源包括：（1）黑曲霉等优势菌株

α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase）、β-葡萄糖苷酶（β-glu⁃ 分泌的单宁酶特异性催化酯型儿茶素（如 EGCG、
cosidase）、6-磷酸葡糖酸脱氢酶（6-phosphogluconate ECG）的酯键水解，直接释放没食子酸 ［36］ ；（2）3-没食
dehydrogenase）、α-葡萄糖醛酸酶（α-glucuronidase）等 子酰基奎宁酸（theogallin）水解也可生成没食子酸。

糖苷水解酶，以及黄酮醇 3-O-糖基转移酶（flavonol 已积累的没食子酸在发酵环境中进一步转化：通过
3-O-glucosyltransferase）、黄酮醇 L-鼠李糖基转移酶 环裂解、还原、脱羧、脱甲基等反应，生成 2，5-二羟基
（flavonol L-rhamnosyltransferase）、黄酮 8-C-糖基转 苯甲酸（2，5-dihydroxybenzoic acid）、间苯三酚（phlo⁃
移 酶（flavone 8-C-glycosyltransferase）等 糖 苷 转 移 roglucinol）、邻苯三酚（pyrogallic acid）、没食子酸甲酯
酶，共同催化黄酮类糖苷的水解过程 ［20］ ，促进槲皮 （methyl gallate）、水杨酸（salicylic acid）、3，4-二羟基
素、山奈酚、杨梅素等黄酮醇苷元的释放 ［31］ 。后发酵 苯甲酸（3，4-dihydroxybenzoic acid，即原儿茶酸）及
过程中发生的去羟基化、O-甲基化、糖苷化、β-糖苷 2，3，4-三羟基苯甲酸（2，3，4-trihydroxybenzoic acid）
水解、异构化以及氧化和缩合等反应，显著影响了黄 等衍生物 ［37-38］ 。在发酵后期，部分衍生物（特别是原
酮类物质的组成与含量 ［32］ ，其具体转化机制仍有待 儿茶酸）经甲基化与脱羧反应转化为关键香气成分，
深入研究。 例如 1，2，3-三甲氧基苯（1，2，3-trimethoxybenzene）
和 1，2，4-三甲氧基苯（1，2，4-trimethoxybenzene），这
3 普洱熟茶后发酵酚酸和缩酚酸类
些物质被认为是普洱熟茶“陈香”风味的重要物质基
物质的变化 础 ［37- 38］ 。鞣花酸则主要来源于非酶促热降解反应：

缩酚酸类物质 ［如木麻黄素（strictinin）］ 发生热解，
酚酸类物质是普洱熟茶中重要的风味与功能活
性成分，其组成与含量在后发酵过程中发生显著变 同步生成没食子酸与鞣花酸 ［39］ 。该过程导致木麻黄
素在熟茶中几乎消失，而鞣花酸成为熟茶的特征性
化。基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ul⁃
成分之一 ［34， 39］ 。
tra high performance liquid chromatography-quadru⁃
pole-time-of-flight/mass spectrometry， UHPLC-Q- 4 普洱熟茶后发酵花青素和花白素
TOF/MS）技术，目前已从普洱熟茶中鉴定出至少 20 类物质的变化
余种酚酸类物质 ［20］ 。这些变化主要源于微生物酶促
反应及非酶促热降解对前体物质（如酯型儿茶素和 花青素和花白素在普洱熟茶中含量较低，约占
缩酚酸类）的转化。 总多酚的 1%。目前已检测出包括锦葵色素（malvi⁃
普洱熟茶与生茶在酚酸组成上存在显著差异。 din）、矢车菊色素（pelargonidin）、飞燕草色素（cyani⁃
没食子酸和 3-没食子酰基奎宁酸（theogallin）分别是 din）在内的 6 种花青素。发酵后花青素含量普遍下
熟茶与生茶中最主要的酚酸，其中熟茶的没食子酸 降 ［40］ ，这可能与其对光、热和 pH 条件敏感的特性有
［33］ 关，也可能源于微生物酶催化的氧化或降解反应。
含量显著上升，范围在 0.25~30.2 mg/g 。与生茶
相比，熟茶中多种特征酚酸含量较高，包括没食子 然而，其具体代谢途径、转化产物及对品质的贡献仍
［34］
酸、鞣花酸（ellagic acid） 、原儿茶酸（protocatechuic 有待深入研究。
acid）、4-对羟基苯乙酸（4-hydroxyphenylacetic acid）、 5 普洱熟茶后发酵茶色素类物质的

3-（4-羟基苯基）丙酸［（3-（4-hydroxyphenyl） propion⁃
变化
ic acid）］、对香豆酸（p-coumaric acid）及咖啡酸（caffe⁃
ic acid）等 ［33， 35］ 。而绿原酸（chlorogenic acid）、二羟基 在普洱熟茶的后发酵过程中，酚类物质发生以