Page 42 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

36 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷

图1 茶叶酚类物质
Fig. 1 Tea polyphenols
后发酵的本质是以晒青茶的内含成分为基质，在微 塑造其独特品质。因此，深入探究酚类物质在普洱
生物胞外酶、呼吸代谢产热及湿热条件的协同作用 熟茶后发酵过程中的变化，对系统解析其品质形成
下，茶多酚发生一系列复杂而剧烈的化学变化，从而 机制与功能特性具有重要意义。本文重点围绕普洱

形成普洱熟茶特有的色、香、味品质 。这一过程涵 熟茶发酵过程中儿茶素、黄酮类、酚酸和茶色素等酚
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盖糖基化、羟基化、甲基化、缩合、氧化、降解及结构 类物质的动态变化，综述其降解途径及其产物形成
修饰等多种反应，导致黄酮类化合物、酚酸、嘌呤生 机制，以期为深入解析普洱熟茶的品质形成机制与
物碱、氨基酸和挥发性化合物等发生显著变化，共同 功能特性提供理论依据。

图2 普洱熟茶加工工艺流程 ［8］
Fig. 2 Processing technology of ripened Puer tea