Page 41 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期
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第44卷 第6期                          华  中   农   业  大   学  学   报                        Vol.44    No.6
               2025年    11月                  Journal  of  Huazhong  Agricultural  University   Nov. 2025，35~45

               王藤，陈秋月，沙艮，等.普洱熟茶后发酵酚类物质变化研究进展［J］.华中农业大学学报，2025，44（6）：35⁃45.
               DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2025.06.004

                                普洱熟茶后发酵酚类物质变化研究进展


                                      王藤 ，陈秋月 ，沙艮 ，马燕 ，赵明                           1，2
                                                                  1，2
                                                                            1
                                            1，2
                                                         1，2
                                       1.云南农业大学农学与生物技术学院&茶学院，昆明 650201；
                             2.云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，昆明 650201

                       摘要  普洱熟茶的独特品质与健康功效源自其微生物驱动的后发酵过程。在此过程中，酚类物质发生显著
                   转化，构成了其风味特征与功能特性的物质基础。为解析普洱熟茶品质形成机制，本文综述了普洱熟茶发酵过
                   程中酚类物质的变化，包括儿茶素类在微生物胞外酶催化下降解，经氧化、聚合、裂解等反应转化为没食子酸、茶
                   褐素及生物活性增强的新型衍生物（如普洱茶素、羧甲基化儿茶素和 Teadenol A）；黄酮类物质总量保持稳定，其
                   糖苷水解释放槲皮素等苷元；酚酸组成变化显著，没食子酸与鞣花酸含量上升，并代谢生成赋予陈香风味的甲氧
                   基苯类化合物。此外，发酵过程中形成的茶黄素和茶红素进一步通过酶促聚合及与非酚类成分（如多糖和蛋白
                   质）的络合，最终转化为茶褐素。这些转化奠定了普洱熟茶红褐明亮汤色、醇厚滋味与独特陈香风味的物质基
                   础，并与其调节肠道菌群、抗氧化及调节代谢等健康效益密切相关。未来研究需结合多组学技术，深入解析微生
                   物与酚类物质代谢的互作机制，精准鉴定关键活性衍生物的构效关系，以全面阐释普洱熟茶的品质形成与功能
                   特性。
                       关键词  普洱熟茶； 后发酵； 酚类物质； 微生物代谢； 品质形成
                       中图分类号  TS272.5    文献标识码  A    文章编号  1000-2421（2025）06-0035-11


                   茶叶是以茶树（Camellia sinensis）新梢为原料加                  根据国家标准 GB/T 22111−2008《地理标志产
               工而制成的，是全球消费量仅次于水的第二大饮                            品 普洱茶》，普洱熟茶（ripened Puer tea）是指以云南
               料 ［1-2］ 。根据发酵程度的不同，茶叶分为绿茶（不发                     大叶种茶树［Camellia sinensis （Linn.） var. assamica
               酵）、白茶（微发酵）、黄茶（轻发酵）、乌龙茶（半发 （Masters） Kitmaura］的晒青茶为原料，在国家地理标
               酵）、红茶（全发酵）和黑茶（后发酵）。茶多酚（或称                        志保护范围内，经后发酵（post-fermentation）等特定
               单宁）是茶叶中最主要的次生代谢产物，占干物质总                          工艺加工形成散茶或紧压茶，其品质特征表现为汤
               量的 18%~36%，主要包括儿茶素类、黄酮与黄酮苷                       色红浓（褐）、滋味醇厚（和）和陈香显著               ［8-9］ 。据《云
                                                    ［3］
               类、酚酸和缩酚酸类、花青素和花白素类等 （图 1）。 南省茶叶产业发展报告（2024年）》统计数据，2024年
               这些酚类物质不仅影响茶叶的品质特性，还具有预                           云南普洱茶产量达 18.5 万 t，占全省茶叶总产量的
               防心血管疾病、肥胖和糖尿病等健康功效                 ［4-5］ 。       33.03%，已成为高原特色农业的支柱产品。现代研
                   在茶叶加工过程中，多酚类物质的含量与结构                         究表明，普洱熟茶富含茶褐素、茶多糖及洛伐他汀等
               发生显著变化，这一变化对塑造不同茶类独特的感                           活性成分，可通过调节肠道菌群-胆汁酸轴                  ［10］ 、抗氧
               官品质具有关键作用。例如，绿茶在杀青阶段通过                           化和抗炎等机制，在代谢综合征（如肥胖和 2 型糖尿
               高温快速抑制酶促氧化，最大限度地保留了较多原                           病）的营养干预中发挥出多靶点效应               ［9-13］ 。
                                                 ［6］
               始儿茶素，呈现出清汤绿叶的品质特征 ；而红茶在                              普洱熟茶的独特品质与健康功效源于其特殊的
               发酵阶段则主要依赖酶促氧化，使儿茶素聚合生成                           后发酵工艺体系。该工艺是以晒青茶为原料，通过
               茶黄素、茶红素和茶褐素等色素，共同构成了红汤红                          人工渥堆构建微生物发酵环境，在 40~60 d的发酵周
                                                                                                    ［14］
                           ［7］
               叶的品质特征 。                                         期中通过多次翻堆完成的固态发酵过程 （图 2）。
               收稿日期： 2025 ⁃ 09 ⁃ 15
               基金项目：国家自然科学基金项目（32460780；32160728）；云南省基础研究计划重点项目（202501AS070039）；云南省农业基础研究联合专
                      项重点项目（202401BDO70001-007）
               王藤，E-mail： 2548001448@qq.com
               通信作者： 赵明，E-mail： zhaoming02292002@aliyun.com；马燕，E-mail： mayan202@163.com
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