Page 35 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期
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第 6 期                    周一苗 等：黑茶微生物发酵的抗氧化物质特征与作用机制                                        29

               4 应用前景                                           病的辅助治疗中具有潜力。Su 等              ［72］ 证实黑毛尖蛋
                                                                白提取物可高效抑制 α-葡萄糖苷酶，活性优于阿卡
               4.1 食品领域
                                                                波糖（IC₅₀=0.12 mg/mL）。该提取物通过阻断糖吸
                   黑茶来源的抗氧化物质能通过调节食品体系的
                                                                收通路降低血糖，经脾脑轴信号可降低糖尿病小鼠
               氧化还原环境抑制有害微生物的生长繁殖，从而有
                                                                的空腹血糖值。在神经保护方面，Raj 等               ［73］ 发现，茶
               效延缓食品的氧化变质进程。例如，将黑茶抗氧化
                                                                氨酸可逆转曲马朵诱导的帕金森病运动障碍，使脑
               提取物添加至食用油中，可显著降低油脂的过氧化
                                                                内 SOD 活性升高 1 倍以上，多巴胺水平恢复至接近
               值与酸价，延长其货架期           ［62-63］ 。当应用于肉制品（如
                                                                正常。其作用机制涉及重启线粒体复合体 I 和Ⅳ的
               香肠、腊肉）中，既能抑制肌红蛋白氧化导致的色泽
                                                                活性、抑制氧化应激及神经炎症等。
               劣变，又能减少脂肪氧化产物（如醛类、酮类）的生
                                                                    现有研究多局限于细胞与动物实验，人体临床
               成，维持产品的风味与质地           ［64］ 。
                                                                试验数据缺乏。建议开展多中心、大样本临床试验，
                   黑茶部分成分（如 GA、茶褐素）还可与食品中的
                                                                如针对 2型糖尿病患者的黑茶提取物干预实验，监测
               蛋白质、碳水化合物等基础营养素形成协同作用，在
                                                                血糖、氧化应激指标的变化，为其医药应用提供循证
               不破坏食品原有营养结构的前提下，为食品赋予额
                                                                依据。未来研究可从三方面突破：一是利用宏基因
               外的健康属性。例如，在乳制品（如酸奶、乳饮料）或
                                                                组、代谢组学技术，解析黑茶发酵的微生物代谢网
               谷物食品中添加适量黑茶抗氧化提取物，不仅能丰
                                                                络，筛选高产抗氧化物质的功能菌株；二是通过 X 射
               富食品的活性成分种类，还能通过其天然属性提升
               产品的市场竞争力        ［65-67］ 。                        线晶体衍射、分子对接等技术，阐明茶褐素、修饰茶
                   安化黑茶中的茶多糖、茶多酚、茶褐素等活性成                        多糖与靶点蛋白的结合机制，为靶向抗氧化剂设计
                                                                提供理论基础；三是开发智能化发酵设备，实现渥堆
               分与金花菌协同作用，可有效调节肠道菌群结构，进
               而发挥降脂、抗炎、免疫调节、改善糖代谢及保肝等                          温度、湿度的实时调控，推动黑茶抗氧化功能产品的
               多重生理功能。Guo 等        ［68］ 将茶多酚化学锚定于二氧             产业化升级    ［74］ 。
               化硅，制得了茶多酚-二氧化硅复合物（silica-s-TP），                  5 结       论
               在丁苯橡胶中显著抑制了热氧老化，长期防护效果
               优于传统胺/酚类抗氧化剂，并兼具无喷霜和低迁移                              黑茶独特的后发酵过程是在霉菌、酵母菌和细
               等实用优势。在功能性食品开发方面，黑茶多糖-钴                          菌等微生物群落协同作用下完成的。这些微生物通
               复合物被证实可促进大鼠骨再生，骨密度提升率达                           过分泌多种酶类，有效地将茶叶原料中的儿茶素、多
               18.6%，可用于开发功能性补钙食品             ［69］ 。            糖等大分子物质转化为 TBs、低聚糖、没食子酸等特
                   然而，黑茶茶多酚、茶褐素等活性成分存在提取                        征性抗氧化物质。茶褐素和经微生物修饰的茶多糖
               效率低、稳定性差等问题，限制了其在食品加工中的                          是黑茶中最为重要的抗氧化物质。本研究表明，黑
               应用。为突破这一局限，Massounga 等            ［70］ 采用明胶-     茶的抗氧化功效是通过多机制协同实现的，主要包
               玉米醇溶蛋白作为复合壁材，通过电喷雾微胶囊技                           括直接清除自由基和螯合金属离子、通过调节肠道
               术对茶多酚进行包埋，可显著提升其稳定性。经                            菌群平衡间接增强宿主抗氧化能力，以及激活 Nrf2/
               180 ℃高温烘焙后，微胶囊化儿茶素的保留率由游离                        ARE 和 AMPK/SIRT1/PGC-1α 等内源性抗氧化信
               态的 60% 显著提升至 85%，有效延缓了加工过程中                      号通路。
               的活性损失。针对黑茶茶多酚提取率低、能耗高的
               问题，工艺优化是重要突破口。Zeng等               ［71］ 研究表明，     参考文献 References
               在超声功率 240 W、温度 60 ℃、料液比 1∶40 条件下， ［1］ SAMANTA S.Potential bioactive components and health pro⁃
               可显著提高茶多酚得率；进一步耦合 AB-8 大孔树脂                           motional benefits of tea （Camellia sinensis）［J］.Journal of the
               纯化，产物纯度由约 13% 跃升至 50.62%，该耦合工                        American nutrition association，2022，41（1）：65-93.
                                                               ［2］ MOYLAN J S，REID M B.Oxidative stress，chronic disease，
               艺为破解茶多酚提取高能耗、低得率的难题提供了
                                                                    and  muscle  wasting［J］. Muscle  &  nerve，2007，35（4）：
               节能增效的新方案。
                                                                    411-429.
               4.2 医药领域                                        ［3］ FORMAN  H  J，ZHANG  H  Q. Targeting  oxidative  stress  in
                   黑茶抗氧化物质在代谢综合征、神经退行性疾                             disease：promise and limitations of antioxidant therapy［J］.Na⁃
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