Page 33 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期
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第 6 期                    周一苗 等：黑茶微生物发酵的抗氧化物质特征与作用机制                                        27

               生态间接增强机体抗氧化能力，而绿茶茶多酚无此                           化成分  ［42］ 。GA 通过酚羟基直接清除自由基，以 GA
               调控作用。                                            为主的酚酸类化合物在黑茶发酵过程中会新生成或
               2.2 茶多糖                                          含量增加   ［43］ 。茶氨酸是赋予茶汤鲜爽滋味和愉悦焦
                   茶多糖能有效缓解氧化应激，主要涉及直接清                         糖香的关键物质，并能有效中和或掩盖由茶多酚等
               除自由基、增强抗氧化酶活性以及螯合铁离子等方                           成分带来的苦涩感，从而塑造茶叶整体感官品质                    ［44］ 。
               面 ［29-30］ 。纯化的茯砖茶茶多糖可通过重塑肠道菌                     茶氨酸通过多种机制发挥抗氧化作用，一方面，它能
               群、促进 SCFAs 生成、抑制 NF-κB 炎症通路，从而缓                  够显著缓解自由基对乙醇诱导的肝脏损伤，并通过
               解结肠炎相关的氧化应激。Wang等               ［31］ 发现，高分子      提升超氧化物歧化酶（SOD）的活性增强整体抗氧化
               质量茶多糖的 DPPH・清除活性和脂质过氧化抑制                         能力 ［45］ 。另一方面，研究发现 L-茶氨酸可通过抑制
               能力均显著优于粗多糖，表明其高己糖醛酸含量和                           p38 MAPK 信号通路的激活，有效减轻 H₂O₂诱导的
               大分子结构协同增强抗氧化效果。雅安藏茶中的茶                           氧化损伤及炎症反应，预防细胞凋亡，并对肠道上皮
               多糖对 Co-γ 射线辐照损伤小鼠的抗氧化功能和造                        屏障损伤起到保护作用          ［46］ 。然而，在黑茶剧烈的渥
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               血系统有较强的保护作用，进一步证明了茶多糖的                           堆发酵过程中，茶氨酸易被微生物降解转化，其残留
               抗氧化作用     ［32］ 。此外，绿茶多糖已被证实可降低血                  量极低。因此，尽管体外研究表明茶氨酸具有抗氧
               浆中的脂质过氧化物的含量，并增强血浆与脂蛋白                           化潜力，但在黑茶成品及其生理效应中，由茶氨酸直
               抗氧化功能的作用        ［33-34］ 。                        接发挥的抗氧化作用可能有限。
               2.3 茶多酚                                          2.5 微生物分泌物
                   茶多酚是茶叶中富含的多羟基酚类化合物的总                             发酵微生物在生长代谢过程中分泌的次级代谢
               称，主要包含儿茶素类、黄酮类、花青素和酚酸四大                          产物和细胞成分（内生性分泌物）对黑茶的整体抗氧
               类活性成分     ［35］ ，其独特的邻苯二酚结构和多个活性                  化活性可能发挥着独特的协同增强作用                  ［47］ 。其中，
               羟基，赋予了该类化合物显著的生物活性。一方面， 特征菌株冠突散囊菌所产生的“金花菌素”，主要指
               茶多酚的邻苯二酚结构具有独特的电子共轭体系， 的是一系列蒽醌类、生物碱类等次级代谢产物，其本
               其邻位羟基中的氢原子可通过氢转移反应有效清除                           身已被证实具有直接清除自由基的能力，并可能通
               活性氧（reactive oxygen species，ROS）。另一方面， 过调控 Nrf2 等细胞内信号通路间接发挥效应                           ［48-49］ 。
               多个羟基形成的立体空间结构可螯合金属离子，阻                           此外，黑曲霉、乳酸菌等多种微生物在发酵过程中
               断 Fenton 反应，从而抑制・OH 的产生，使其具备优                    合成的胞外多糖，在结构上不同于茶叶本源多糖，
               异的抗氧化能力       ［36］ 。                             它们不仅能够直接发挥抗氧化作用，更重要的是可
                   茶多酚可通过调控蛋白激酶 B（protein kinase B， 作为益生元调节肠道菌群平衡，进而通过“菌群-
               PKB/Akt）、核因子 κB（nuclear factor kappa B，NF-       肠道-机体”轴间接缓解系统性氧化应激                  ［50］ 。
               κB）、表皮生长因子受体（epidermal growth factor re⁃
                                                                3 抗氧化作用机制
               ceptor，EGFR）以及腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine
               monophosphate-activated protein kinase，AMPK）等重       黑茶的抗氧化活性源于发酵衍生的特异性物
               要信号通路，发挥抗氧化、抗肿瘤、调节肠道菌群、抗                         质，包括 TBs、修饰茶多糖、残留茶多酚及 GABA 等。
               炎及抗菌等多重生理功能            ［37］ 。例如，茶多酚能够有           这些成分主要通过直接清除活性氧/自由基、螯合金
               效防止植物油和动物油脂的酸败，可被用于构建纳                           属离子、调节肠道菌群以及激活内源性抗氧化信号
               米载体应用于肿瘤治疗           ［38-39］ 。对不同年份的普洱茶          通路等多种机制协同发挥作用。
               多酚体外抗氧化研究表明，茶多酚对小鼠酒精性胃                           3.1 直接清除自由基与金属离子螯合
               损伤具有保护作用         ［40］ 。体外模拟消化实验则显示，                  黑茶抗氧化物质通过直接清除自由基与螯合金
               雅安藏茶中的茶多酚及茶多糖复合物能较好地调节                           属离子，阻断氧化链式反应。黑茶中 TBs、茶多酚的
               肠道微生物     ［41］ 。                                 酚羟基可通过氢转移反应，直接清除・OH、O₂⁻・、
               2.4 酚酸化合物和茶氨酸                                    ABTS ⁺ ・ 等 自 由 基 。 杨 高 中 等    ［51］ 以 DPPH ・ 、
                   发酵过程中，酯型儿茶素（如 EGCG）经冠突散                      ABTS⁺・及 O₂⁻・等清除率为指标，发现陈化六堡
               囊菌、黑曲霉的酯酶水解生成 GA，成为新增的抗氧                         茶的茶多酚含量与其抗氧化活性呈显著正相关，证
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