Page 13 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 普倩 等：黑茶品质形成与加工精准控制策略 7

volatile metabolites during pile-fermentation of dark green tea ZHANG Y，TONG X L，et al.Dynamics of polyphenols and
［J/OL］. Food research international，2021，147：110472 ［2025- carbohydrates during the primary processing of dark green tea
08-01］.https：//doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110472. ［J］.Journal of tea science，1991，11（S1）：23-28（in Chinese）.
［34］ LI Q，JIN Y L，JIANG R G，et al.Dynamic changes in the me⁃ ［45］ 杨瑞娟，於莉军，王桥美，等 . 不同加工阶段普洱茶的微生物
tabolite profile and taste characteristics of Fu brick tea during 多样性与品质研究［J］. 食品与生物技术学报，2025，44（1）：
the manufacturing process［J/OL］.Food chemistry，2021，344： 69-78.YANG R J，YU L J，WANG Q M，et al.Microbial di⁃
128576 ［2025-08-01］. https：//doi. org/10.1016/j. food⁃ versity and quality of Pu-erh tea at different processing stages
chem.2020.128576. ［J］.Journal of food science and biotechnology，2025，44（1）：
［35］ 谢序宾，施嘉璠，何春雷，等 . 金尖茶品质生化初探［J］. 四川 69-78（in Chinese with English abstract）.
农业大学学报，1987，（3）：183-190.XIE X B，SHI J F，HE C ［46］ 徐倩 .青砖茶渥堆过程中优势耐热菌对茶叶品质的影响［D］.
L，et al. Preliminary study on the biochemistry and quality of 合肥：安徽农业大学，2018.XU Q.Effects of dominant thermo⁃
Jinjian tea［J］. Journal of Sichuan Agricultural University， duric microorganisms on pile-fermentation processing of Qing⁃
1987，（3）：183-190（in Chinese with English abstract）. zhuan brick tea［D］.Hefei：Anhui Agricultural University，2018
［36］ LV H P，ZHANG Y，SHI J，et al.Phytochemical profiles and （in Chinese with English abstract）.
antioxidant activities of Chinese dark teas obtained by different ［47］ LI Q，HUANG J N，LI Y D，et al.Fungal community succes⁃
processing technologies［J］.Food research international，2017， sion and major components change during manufacturing pro⁃
100：486-493. cess of Fu brick tea［J/OL］. Scientific reports，2017，7：6947
［37］ ZHOU B X，MA C Q，WANG H Z，et al.Biodegradation of ［2025-08-01］.https：//doi.org/10.1038/s41598-017-07098-8.
caffeine by whole cells of tea-derived fungi Aspergillus sy⁃ ［48］ LI Q，LI Y D，LUO Y，et al.Shifts in diversity and function of
dowii，Aspergillus niger and optimization for caffeine degrada⁃ the bacterial community during the manufacture of Fu brick tea
tion［J/OL］. BMC microbiology，2018，18（1）：53［2025-08- ［J］.Food microbiology，2019，80：70-76.
01］.https：//doi.org/10.1186/s12866-018-1194-8. ［49］ 张灵枝，程楚镇，李烨 .普洱茶渥堆过程主要酶系活性变化研
［38］ 金阳，刘亚峰，赵玉香，等 . 茶叶中咖啡碱的研究进展及展望 究［J］. 食品科学，2010，31（11）：1-4.ZHANG L Z，CHENG
［J］. 中 国 茶 叶 加 工 ，2017（5/6）：38-43. JIN Y，LIU Y F， C Z，LI Y.Change of major enzymes during pile-fermentation
ZHAO Y X，et al.Research progress and prospect of caffeine process of Pu’er tea［J］.Food science，2010，31（11）：1-4（in
substance in tea［J］.China tea processing，2017（5/6）：38-43（in Chinese with English abstract）.
Chinese with English abstract）. ［50］ 郝瑞雪，杜丽平，徐瑞雪，等 . 普洱茶发酵过程中酶活性与主
［39］ SHI J，MA W J，WANG C P，et al.Impact of various microbi⁃ 要品质成分关系初探［J］. 食品工业科技，2012，33（11）：59-
al-fermented methods on the chemical profile of dark tea using 62.HAO R X，DU L P，XU R X，et al.Correlations of enzymes
a single raw tea material［J］. Journal of agricultural and food and main quality components during the fermentation process
chemistry，2021，69（14）：4210-4222. of Pu’er tea［J］. Science and technology of food industry，
［40］ TAO M K，XU M，ZHANG H，et al.Methylenebisnicotiflorin： 2012，33（11）：59-62（in Chinese with English abstract）.
a rare methylene-bridged bisflavonoid glycoside from ripe Pu- ［51］ 齐兰兰 .康砖茶渥堆中酶活性变化及其对品质成分影响［D］.
er tea［J］.Natural product research，2016，30（7）：776-782. 雅安：四川农业大学，2011.QI L L.Change of enzymes and re⁃
［41］ SCHARBERT S，HOFMANN T. Molecular definition of lation with quality chemical composition during pile-fermenta⁃
black tea taste by means of quantitative studies，taste reconsti⁃ tion process of Kangzhuan tea［D］.Ya’an：Sichuan Agricultur⁃
tution，and omission experiments［J］. Journal of agricultural al University，2011（in Chinese with English abstract）.
and food chemistry，2005，53（13）：5377-5384. ［52］ 李适 .微生物多酚氧化酶酶源筛选及其在茶黄素合成中的应
［42］ WANG J，ZHANG J W，CHEN Y，et al.The relationship be⁃ 用［D］. 长沙：湖南农业大学，2006.LI S.Study on theaflavins
tween microbial dynamics and dominant chemical components synthesis by screening and using microorganism polyphenol ox⁃
during Liupao tea processing［J/OL］.Food bioscience，2021， idase［D］. Changsha：Hunan Agricultural University，2006（in
43： 101315 ［2025-08-01］. https：//doi. org/10.1016/j. Chinese with English abstract）.
fbio.2021.101315. ［53］ 胡沛然 . 六堡茶多酚氧化酶及其产生菌对茶叶品质的应用
［43］ ZHANG W J，CAO J X，LI Z G，et al.HS-SPME and GC/ ［D］. 南宁：广西大学，2019.HU P R.Research on polyphenol
MS volatile component analysis of Yinghong No. 9 dark tea oxidase in Liupao tea and the application of PPO producing mi⁃
during the pile fermentation process［J/OL］.Food chemistry， croorganism to tea quality［D］.Nanning：Guangxi University，
2021，357：129654［2025-08-01］. https：//doi. org/10.1016/j. 2019（in Chinese with English abstract）.
foodchem.2021.129654. ［54］ SHEN S S，HUANG J L，LI T H，et al.Untargeted and target⁃
［44］ 王增盛，张莹，童小麟，等 . 黑茶初制中茶多酚和碳水化合物 ed metabolomics reveals potential marker compounds of An
的 变 化［J］. 茶 叶 科 学 ，1991，11（S1）：23-28.WANG Z S， tea during storage ［J/OL］.LWT，2022，154：112791［2025-08-