Page 44 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2023年5期

38 华 中 农 业 大 学 学 报 第 42 卷

外，90% 以上的红枣经过粗加工或精深加工后变为 枣为原料，采用多菌株联合发酵技术酿制红枣果酒，
［9］
产品再向市场销售 。红枣初加工核心工艺为干制， 与传统单一菌株发酵相比，产品果香浓郁，口感更加
产品包括烘干枣、冻干枣、枣夹核桃、枣片等，加工层 协调、余味较长，具有良好的挥发性风味特征和感官
次较低，产品形式单一、附加值低；精深加工产品是 品质。李桂林 ［19］ 利用新疆和田地区干制红枣，采用
在初加工的基础上采用复杂工艺制成，如枣粉、枣 发酵技术以及陈酿工艺制备了低甲醇红枣白兰地，
汁、枣酒、枣醋 ［10］ ，以及枣功能性成分制备的产品如 香气和谐，酒体更加丰满醇厚。张治刚等 ［20］ 利用生
枣多糖、枣黄酮、枣环磷酸腺苷口服液等。艾克拜 物工程技术和固态发酵技术酿造红枣白酒，将枣酒
尔·艾海提等 ［11］ 研究了枣汁的提取工艺，红枣原汁能 的天然健康因子与白酒有机结合。提取技术在红枣
极大地保留枣果营养物质，通过对原汁再加工后可 加工中主要应用于功能性成分的提取，包括溶剂萃
制备高营养的红枣复合汁、FC 果汁、功能性果汁及 取法、酶法、超声辅助低共熔溶剂法、超声-酶耦合法
发酵类饮品等产品。郭俊花等 ［12］ 以小麦粉为主要原 等。朱焱超等 ［21］ 采用超声法提取了红枣总黄酮，使
料，添加玫瑰花粉和枣泥研制了玫瑰花红枣挂面；帕 其提取量达到 2.36 mg/g；白冰瑶等 ［22］ 采用超声辅助
热克·爱尼娃尔等 ［13］ 以红枣粉和天然奶酪为原料制 低共熔溶剂法提取了红枣多糖，提取率达到 8.33%。
备了红枣奶酪。 此外，真空渗糖技术可用于枣脯制作，能有效地保持
目前，新疆红枣加工企业仍以初加工为主，精深 原有的色香味。
加工企业（合作社）整体规模相对较小，生产力发展 3 新疆红枣产业发展存在的问题
水平有待提升，缺乏高效的红枣资源转化能力，制约
了新疆红枣产业发展。应鼓励发展红枣采后商品化 3.1 枣园生产管理标准化、机械化水平低，成本投
处理，进行多元化产品开发，同时对红枣副产物进行 入高，产出效益低
资源化综合利用 ［14］ 。 新疆红枣种植模式多样，传统的种植管理方式
2.2 红枣加工技术 主要依靠人工，用工量大、劳动强度高，种植管理标
新疆红枣主要为干制品种灰枣和骏枣，占比超 准化和机械化水平度较低 ［23］ 。近年来，随着新疆
过总产量的 95%，因此，加工技术对新疆红枣产业的 红枣种植规模的不断扩大，生产成本投入高达 4.5
2
发展至关重要。传统的初加工方式包括自然干燥和 万 元/hm ，其中人工劳动力、农资投入达 3 万元/
2
热风干燥，虽然操作简单，但干燥效率较低且影响产 hm ，修剪、收获环节的用工投入约 0.6 万~0.9 万元/
2
品品质。在干燥技术创新的推动下，真空冷冻、微 hm ，人均 250~300 元/d。因此，红枣修剪和收获机
波、远红外、喷雾、变温压差膨化等 ［15］ 干燥技术也逐 械是当前红枣全程机械化生产的迫切需求，但因种
渐应用在新疆红枣加工领域，大大地提高了红枣的 植模式多样、管理不标准等问题，导致技术实施难度
干制效率。新疆农垦科学院贾文婷等 ［16］ 以新疆地区 较 大（https：//finance. sina. cn/futuremarket/qsyw/
5 个品种的红枣为原料，采用变温压差膨化技术制备 2019-04-29/detail-ihvhiqax5680076. d. html.）。 此
了红枣脆片，产品在口感上更为酥脆；石河子大学 外，新疆枣产品运输距离远、运输成本高。
Liu 等 ［17］ 采用高温高湿烘制工艺对新疆骏枣进行加 3.2 红枣产业链短，同质化严重，缺乏技术创新
工，可充分保留红枣的风味和营养物质。 目前新疆红枣产品主要是原枣，大型企业少，缺
在红枣精深加工技术方面，应用较为广泛的包 乏技术创新，品牌建设不强，导致产业链短，产后仅
括超高压技术、发酵技术、提取技术等。超高压技 限于分级烘干等初级产品，产后增值较小，在一定程
术 ［8］ 主要用于枣饮料生产中的杀菌过程，且具有抑 度上限制了枣产业效益的充分体现（https：//www.
酶、提高加工品质和延长枣汁贮藏期的作用。枣酒、 sohu.com/a/200575543_99900443.）。主要表现在：
枣醋等产品的生产通常采用发酵技术，红枣经过乙 红枣产能过剩，势必导致产品价格“天花板”和成本
醇或醋酸发酵，制成的枣醋不仅保留了红枣的营养 “地板”不断趋近，产品附加值和利润低下，缺乏市场
物质，还具有食醋的保健功能。此外，枣醋具有浓郁 竞争力，加工产品同质化严重，虽然原料产地不一但
的枣香味，且富含丰富的营养物质。近年来随着酿 加工产品没有本质区别，价格竞争激烈；而且商品的
酒产业的发展，果酒成为酒类发展的一个重要方向， 一致性较差，不同年份、不同批次甚至同一包内每个
新疆枣酒逐渐开始走俏市场。李斌斌等 ［18］ 以新疆骏 枣的质量不一，产品标准化和质量的稳定性难以保