Page 31 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2023年第1期

第 1 期 何姗姗 等：贵州小根蒜种质资源的形态性状和风味品质评价 25

基 酸 含 量 最 低 。 各 居 群 总 游 离 氨 基 酸 平 均 含 量 ［3］ 张香美，刘月英，贾月梅，等.小根蒜研究现状及其开发利用［J］.
为 6 078.52 mg/kg，结 果 与 黄 少 辉 ［12］ 的 研 究 结 果 安徽农业科学，2006（9）：1764-1765.ZHANG X M，LIU Y Y，
（7 880 mg/kg）基本一致。从氨基酸呈味性分析结果 JIA Y M，et al. Research status of Allium macrostemon Bunge
and its exploitation［J］. Journal of Anhui agricultural sciences，
来看，小根蒜中 MAA/TFAA 占比最高为 70.31%，
2006（9）：1764-1765 （in Chinese with English abstract）.
可见其是重要的药用植物资源。小根蒜的独特风味
［4］ 李宝树 . 昔日贡品小根蒜［J］. 吉林蔬菜，2002（1）：28.LI B S.
和呈味氨基酸密切相关，苦味氨基酸含量最高，其次 The former tribute of Allium macrostemon Bunge［J］.Jilin vege‐
为甜味氨基酸，芳香和鲜味类氨基酸整体含量较低。 table，2002（1）：28 （in Chinese）.
采用 TAV>1 来判断游离氨基酸对风味的影响，结 ［5］ WU Z Q，LI K，MA J K，et al.Antioxidant activity of organic sul‐
fides from fresh Allium macrostemon Bunge and their protective
果显示，Arg、His和 Cys对风味有贡献，其中芳香 Cys
effects against oxidative stress in Caenorhabditis elegans［J/OL］.
和甜味 His 对风味带来影响，苦味 Arg（TAV=6.81） Journal of food biochemistry，2020，44（11）：e13447［2022-04-
是影响小根蒜风味的主要因素。有研究表明少量苦 30］.https：//doi.org/10.1111/jfbc.13447.
味能够赋予食品特定的风味，有助于增加呈味复杂 ［6］ 周秀琴 .日本天然调味料开发现状［J］.中国调味品，1993（11）：
性和提高鲜度 ［5］ 。在呈味贡献方面，黔东南居群苦 3-10. ZHOU X Q. Current status of natural seasoning develop‐
ment in Japan［J］. China condiment，1993（11）：3-10 （in Chi‐
味、芳香类和鲜味氨基酸含量最高，贵阳市其次，故
nese）.
黔东南小根蒜呈味作用最优。从氨基酸主成分分析
［7］ 王晓宇，张松林， 郭俊霞， 等 . 中药薤白的商品规格等级本
结果来看，综合评价得分最高的是贵阳市，其次为黔 草及近现代源流考［J］. 亚太传统医药， 2021， 17（12）：189-
东南，分值越高代表游离氨基酸的综合质量越好。 196.WANG X Y， ZHANG S L， GUO J X， et al. Base on
综合以上研究分析表明，黔东南和贵阳市小根蒜在 the evaluation of commodity specification and grade， textual
research on the Alliium macrostemonis Bulbus［J］. Asia-pacif‐
风味品质方面具较大优势。
ic traditional medicine， 2021， 17（12）： 189-196 （in Chinese
鉴于此，可以根据不同的需求选育开发野生小
with English abstract.
根蒜种质资源，从外观形态上，选择具有优良性状的 ［8］ 刘红，陈燕芹，邓峰，等 . 反相高效液相色谱法同时测定小根蒜
居群，如具备高大的植株、根系粗大、鳞茎较多的株 中尿苷、鸟苷和腺苷［J］. 现代食品科技，2013，29（5）：128-
系，并选择性状变异较大的植株，可以培育出更多优 1130，1191.LIU H，CHEN Y Q，DEN F，et al.Determination of
uridine，guanosine and adenosine contents in Allium macroste⁃
良个体。在贵州 9个居群中，黔南小根蒜外观质量最
mon Bunge by RP-HPLC［J］.Modern food science and technolo‐
突出，故可以对该地区的优良野生植株收集、筛选和
gy，2013，29（5）：128-1130，1191 （in Chinese with English ab‐
加大培育力度。在风味品质上，综合各指标来看，黔 stract）.
东南小根蒜游离氨基酸含量丰富，营养价值高，风味 ［9］ 吕婷，刘涛，梁瑞芳，等 . 沙生植物沙鞭不同居群形态变异研究
品质最好，开发利用潜质大，可以根据市场需求合理 ［J］. 植物研究，2021，41（1）：60-66.LÜ T，LIU T，LIANG R F，
et al.Morphological variations of different populations from Psam⁃
选择原料进行加工，对提高产品风味品质具有重要
mochloa villosa，a peculiar sandy plant［J］.Bulletin of botanical
影响。
research，2021，41（1）：60-66 （in Chinese with English ab‐
stract）.
参考文献 References
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