Page 29 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2023年第1期

第 1 期 何姗姗 等：贵州小根蒜种质资源的形态性状和风味品质评价 23

酸的味道强度值（TAV）可用来进一步分析各呈味氨 黔南。比较呈味氨基酸的含量占比，BAA>SAA>
基酸对小根蒜风味的影响，TAV 为呈味物质含量值 DAA>AAA，表明以 BAA 占比最大，其次为 SAA。
与呈味特质味觉阈值的比值，当 TAV>1 表示该氨 EAA 和 MAA 占比分别为 11.86% 和 70.31%，可见
基酸对样品的风味有贡献，TAV<1贡献不显著。 营养和药用价值较好。各呈味氨基酸 TAV>1 的有

由各居群小根蒜游离氨基酸的 TAV 值及特征 DDA 中的 His，BAA 中的 Arg 和 AAA 中的 Cys，在
（表 4）可知，DAA 含量占比以黔南最高，为 19.42%， His 对应的安顺市和黔南市居群其 TAV<1 外，其余
其次为六盘水市和安顺市。SAA 含量占比最高、次 呈味氨基酸 TAV 也均小于 1。总之，His、Arg 和 Cys
高和较高的为贵阳市、铜仁市和黔东南。BAA 以黔 对小根蒜的风味有贡献，而对多数风味有贡献的为
西南和六盘水市为最高和次高，相对较高为遵义市。 Arg（TAV=6.81），故影响小根蒜风味的主要因素为
AAA 整体含量较低，其中最高的为黔东南，其次为 BAA中的Arg。
表4 各居群小根蒜呈味氨基酸的TAV值及特征
Table 4 TAV values and characteristics of flavoring amino acids of A. macrostemon in each population

味道阈值/
游离 味道强度值 TAV
分类 （mg/g） 平均
氨基酸
Sort Taste Mean
FAA
threshold ASS QN QDN GYS QXN ZYS LPSS TRS BJS
Glu 0.30 0.48 0.03 0.69 0.80 0.45 0.92 1.24 0.60 0.65 0.65
鲜味
Asp 1.00 0.04 0.00 0.09 0.07 0.07 0.07 0.09 0.12 0.04 0.07
DAA
Lys 0.50 0.14 0.02 0.66 0.51 0.53 0.64 0.67 0.68 0.10 0.44
Thr 2.60 0.02 0.00 0.02 0.06 0.02 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02
His 0.20 0.54 0.00 11.20 13.03 0.84 1.18 1.01 10.02 0.42 4.25
甜味 Ser 1.50 0.14 0.01 0.28 0.42 0.39 0.41 0.48 0.24 0.38 0.31
SAA
Pro 3.00 0.02 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.01
Gly 1.30 0.04 0.00 0.06 0.11 0.08 0.02 0.02 0.03 0.04 0.05
Ala 0.60 0.14 0.00 0.14 0.21 0.19 0.40 0.44 0.21 0.32 0.23

Val 0.40 0.32 0.00 0.66 0.67 0.62 0.55 0.58 0.58 0.38 0.48
Met 0.30 0.03 0.00 0.05 0.04 0.21 0.07 0.08 0.10 0.06 0.07
苦味 leu 1.90 0.02 0.00 0.06 0.09 0.01 0.03 0.03 0.03 0.02 0.03
BAA
Ile 0.90 0.02 0.00 0.04 0.06 0.01 0.03 0.03 0.05 0.02 0.03

Arg 0.50 3.09 0.09 11.09 6.05 10.76 9.18 10.50 6.30 4.27 6.81
Cys 0.02 2.48 0.17 24.02 5.17 6.03 4.42 4.71 7.25 2.44 6.30
芳香类
Tyr 2.60 0.01 0.00 0.08 0.04 0.04 0.05 0.05 0.05 0.01 0.04
AAA
Phe 0.90 0.03 0.00 0.22 0.24 0.05 0.12 0.13 0.06 0.04 0.10
（DAA/TAA）/% 9.66 19.42 6.07 6.91 6.25 9.38 9.99 9.14 7.73 9.40
（SAA/TAA）/% 21.34 25.63 27.70 44.90 13.86 16.46 15.82 36.26 26.02 25.33

（BAA/TAA）/% 65.14 48.09 57.72 43.13 76.22 69.56 69.83 50.07 62.94 60.30
（AAA/TAA）/% 3.86 6.87 8.50 5.05 3.66 4.60 4.36 4.52 3.31 4.97
（EAA/TAA）/% 13.22 17.83 9.72 13.68 9.49 10.98 10.48 11.11 10.22 11.86
（MAA/TAA）/% 73.10 72.87 65.44 51.68 82.47 79.22 80.07 58.34 69.61 70.31
TFAA/(mg/kg） 2 678.61 103.93 10 365.90 8 174.55 7 520.61 7 057.24 8 014.71 7 031.33 3 759.83 6 078.52