Page 28 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2023年第1期

22 华 中 农 业 大 学 学 报 第 42 卷

表2 各居群小根蒜性状的主成分得分及综合评价 （酪氨酸）、Cys（胱氨酸）、Val（缬氨酸）、Met（蛋氨
Table 2 Principal component scores and comprehensive 酸）、Phe（苯丙氨酸）、Ile（异亮氨酸）、Leu（亮氨酸）、
evaluation of A. macrostemon characters in each population
Lys（赖氨酸）、Pro（脯氨酸），但在黔南地区中未检测
主成分得分 到 His、Met、Phe 和 Ile。 黔 南 居 群 总 游 离 氨 基 酸
样品代号 综合得分 排名
Principal
Sample code D n Ranking
component score （TFAA）含量最低，为 103.93 mg/kg，黔东南居群最
QN 45.09 36.53 1 高，为 10 365.90 mg/kg。9个居群总游离氨基酸平均
QXN 40.84 33.08 2 含量为 6 078.52 mg/kg。9 个居群小根蒜的 17 种游
TRS 38.21 30.95 3
离氨基酸平均含量较高的为 Ser、His 和 Arg，较低的
GYS 34.82 28.20 4
为Pro、Met和Ile。
ZYS 27.99 22.67 5
2）氨基酸呈味性分析。游离氨基酸具有呈味
QDN 24.97 20.22 6
ASS 24.15 19.56 7 性，9个居群小根蒜的呈味氨基酸（TAA）按其呈味性
LPSS 19.52 15.81 8
可分为芳香类氨基酸（AAA），包括 Cys、Tyr、Phe；甜
BJS 16.61 13.45 9
味氨基酸（SAA），主要是 Pro、Ser、Ala、Thr、His 和
2.2 基于氨基酸特征的小根蒜风味品质分析 Gly；苦味氨基酸（BAA）占比较大，有 Val、Leu、Ile、
1）各居群小根蒜游离氨基酸的含量和组成。对 Met 和 Arg；鲜味类氨基酸（DAA）包括 Asp、Lys 和
小根蒜鳞茎进行游离氨基酸检测（表 3），在 9 个居群 Glu。8 种必需氨基酸（EAA）为 Lys、Phe、Thr、Ile、
中检测出 17 种游离氨基酸，分别为 Asp（天冬氨酸）、 Leu、Val、Met 和 His，其中 His 对于小儿生长发育起
Glu（谷氨酸）、Ser（丝氨酸）、His（组氨酸）、Gly（甘氨 重要作用；有 9 种属于药用氨基酸（MAA），分别为
酸）、Thr（苏氨酸）、Arg（精氨酸）、Ala（丙氨酸）、Tyr Glu、Asp、Arg、Gly、Phe、Tyr、Leu、Met 和 Lys。氨基
表3 各居群小根蒜游离氨基酸含量
Table 3 Free amino acid（FAA） content of A. macrostemon in each colony mg/kg

游离氨基酸 平均
ASS QN QDN GYS QXN ZYS LPSS TRS BJS
FAA Mean
Asp 42.61 0.35 93.38 70.49 68.11 66.61 93.13 120.96 43.70 66.59
Glu 144.60 9.69 206.40 240.24 136.15 276.19 370.71 180.86 194.83 195.52
Ser 214.24 9.39 418.66 634.64 588.65 620.77 726.04 353.20 570.32 459.54
His 108.03 0.00 2 240.80 2 605.85 168.57 236.50 202.68 2 003.56 83.75 849.97
Gly 47.45 2.82 74.76 146.86 105.53 27.99 27.20 41.61 52.69 58.55

Thr 52.26 3.57 40.18 150.02 56.16 32.60 41.05 19.57 59.53 50.55
Arg 1 542.80 45.16 5 543.44 3 023.63 5 382.22 4 591.11 5 248.41 3 150.83 2 133.32 3 406.77
Ala 86.72 2.14 86.86 126.38 113.39 237.37 264.32 127.43 192.82 137.49
Tyr 25.41 3.77 203.50 97.68 113.43 131.14 141.03 122.30 36.08 97.15
Cys 49.62 3.37 480.36 103.47 120.53 88.41 94.27 144.98 48.79 125.98
Val 128.15 1.02 264.85 269.02 247.28 218.57 231.27 232.45 151.36 193.78
Met 9.33 0.00 15.07 13.18 62.81 19.63 23.98 30.74 19.07 21.53
Phe 28.46 0.00 197.58 211.90 41.28 104.76 114.03 50.56 39.57 87.57
Ile 18.74 0.00 40.30 53.83 13.30 26.02 30.87 43.72 16.79 27.06

Leu 45.84 3.80 119.70 166.06 26.71 53.94 62.27 63.20 45.85 65.26
Lys 71.43 10.14 329.68 254.37 266.11 319.49 336.71 340.96 52.04 220.10
Pro 62.91 8.71 10.38 6.93 10.39 6.14 6.75 4.41 19.32 15.10
TFAA 2 678.61 103.93 10 365.90 8 174.55 7 520.61 7 057.24 8 014.71 7 031.33 3 759.83 6 078.52