Page 25 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2023年第1期

第42卷 第1期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vol.42 No.1
2023年 1月 Journal of Huazhong Agricultural University Jan. 2023，19~26

何姗姗，赵财.贵州小根蒜种质资源的形态性状和风味品质评价［J］.华中农业大学学报，2023，42（1）：19‐26.
DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2023.01.003

贵州小根蒜种质资源的形态性状和风味品质评价

何姗姗，赵财

贵州大学生命科学学院/农业生物工程研究院/
山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室，贵阳 550025

摘要 为综合评价性状优异、氨基酸含量高和风味品质佳的药食同源植物小根蒜（Allium macrostemon
Bunge）种质资源，对贵州不同产地小根蒜的株高、叶长、鳞茎直径等 6个形态性状进行比较；同时，采用高效液相
色谱法（HPLC）测定小根蒜鳞茎中的 17 种游离氨基酸含量，并进行氨基酸呈味性和主成分分析。结果显示：小
根蒜的株高、鳞茎直径、叶长、叶宽、株中部宽和根须长 6个性状在 9个居群之间均存在显著差异（P<0.05），变异
系数均大于 10%；欧氏距离聚类分析可将 9 个居群聚为 2 类，第Ⅱ类形态性状表现较突出；主成分分析显示第 1
个主成分的累计贡献率达 80.967%，黔南居群综合评分最高。各居群总游离氨基酸（TFAA）平均含量为
6 078.52 mg/kg，TFAA 含量较高的为黔东南（10 365.90 mg/kg）和贵阳市（8 174.55 mg/kg）居群；精氨酸（Arg）
（TAV=6.81）是影响小根蒜风味的主要因素；主成分分析显示前 4 个主成分的累计贡献率达 90.144%，综合得
分最高为黔东南居群。研究结果表明，小根蒜形态性状和呈味氨基酸含量存在地域性差异，黔南居群形态性状
突出，黔东南居群风味品质优，具备较高的开发利用价值。
关键词 小根蒜； 药食同源植物； 形态性状； 游离氨基酸； 风味品质； 地域差异
中图分类号 Q949.91 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2023）01-0019-08

［6］
小根蒜（Allium macrostemon Bunge）隶属于石蒜 秀琴 在分析天然调味料的开发状况中认为氨基酸
科（Amaryllidaceae）葱属（Allium L.），为药食同源植 是天然调味料的重要组成部分，甜、苦、鲜、酸、咸均
物，别名苦蒜、小根菜等。在 1963-2020 年版《中华 有。近代以来对小根蒜的品质评价以个大、味辛者
［7］
人民共和国药典》中均记载其干燥鳞茎作为中药薤 为佳 ，然而对小根蒜地方野生种质资源的研究和整
［1］
白的主要生药来源之一 。该植物大部分生长于野 理工作较少。本研究选取贵州省为研究区域，以不
外，分布区域广泛 ［2］ 。小根蒜为全株可食的野生蔬 同居群小根蒜植株为对象，采用高效液相色谱法测
菜，其地下鳞茎像小蒜头，地上茎叶似韭菜，具有类 定小根蒜鳞茎中的游离氨基酸含量，并进行氨基酸
似大蒜、葱的特征风味，受大众喜爱。小根蒜富含多 呈味性分析，拟进行贵州省不同产地优良形态性状
种微量元素和营养成分，有重要的营养、药用和食用 小根蒜的筛选；基于游离氨基酸呈味性评价各产地
价值 ［3-4］ 。 小根蒜的风味，旨在为选育开发具有良好外观品质
植物的外观和风味是优良品种选育的重要指 和风味品质的小根蒜提供参考。
标。受遗传因素和生态环境等因素影响，小根蒜野 1 材料与方法
生种质资源群体之间的性状差异越来越显著。氨基
酸的含量和种类是衡量食品感官呈味性的重要指标 1.1 供试材料及区域
［5］
之一。Wu 等 发现小根蒜中富含游离氨基酸，并包 于 2021 年 3-4 月，在贵州省贵阳市、六盘水市、
含多种风味氨基酸。游离氨基酸具有呈味特征，周 安顺市、铜仁市、毕节市、遵义市、黔东南、黔西南和

收稿日期： 2022 ‐ 04 ‐ 30
基金项目：贵州科技支撑计划项目（黔科合支撑［2019］2451-2号）；贵州省教育厅教育部重点实验室开放课题（黔教合KY字［2019］033）；贵
州省生物学国内一流建设学科开放基金（No. GNYL［2017］009）； 贵州省中药材现代产业技术体系建设（No. GZCYTX-03）；贵
州省梵净山地区生物多样性保护与利用重点实验室开放课题（［2020］2003）
何姗姗，E-mail： 2426412738@qq.com
通信作者：赵财，E-mail： zhaocai_11@163.com