Page 7 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第44卷 第6期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vol.44 No.6
2025年 11月 Journal of Huazhong Agricultural University Nov. 2025，1~10

普倩，曲安澜，祁明慧，等.黑茶品质形成与加工精准控制策略［J］.华中农业大学学报，2025，44（6）：1⁃10.
DOI：10.13300/j.cnki.hnlkxb.2025.06.001

黑茶品质形成与加工精准控制策略

普倩 ，曲安澜 ，祁明慧 ，童梦琪 ，陈茜远 ，王博 ，黄友谊 1
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1.华中农业大学园艺林学学院/果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室，武汉430070；
2.华中农业大学生命科学技术学院，武汉430070
摘要 黑茶作为我国特有的后发酵茶，正面临产业升级的严峻挑战。为推动黑茶产业高质量发展，首先从
化学基础与关键驱动因子入手，阐述了渥堆发酵中黑茶品质的形成机制。进而，针对传统加工方式存在的瓶颈，
深入探讨了精准化控制的策略，提出未来应重点突破多组学技术融合、合成微生物群落构建与智能化加工等核
心技术。通过深化微生物资源在品质定向调控、安全风险规避及功能化产品开发中的应用，旨在构建针对特定
品质目标的定向发酵技术体系，最终驱动黑茶产业迈向标准化与高值化发展新阶段。
关键词 黑茶； 品质形成； 渥堆； 定向发酵； 合成微生物群落
中图分类号 TS272.4；TS205.5 文献标识码 A 文章编号 1000-2421（2025）06-0001-10

［6］
黑茶是以茶树（Camellia sinensis）鲜叶为原料， 决定汤色红褐的特征成分 ，其形成的主要途径可能
经杀青、揉捻后，通过微生物主导的固态发酵制成的 为微生物胞外酶介导的邻醌类直接氧化，次要途径
后发酵茶，其核心特征在于微生物参与的深度发酵 为茶红素的进一步氧化聚合 ［7-9］ 。干茶与叶底色泽
过程，导致化学成分发生显著转化，形成独特感官品 则由脂溶性色素构成，呈绿色的叶绿素 a/b 在杀青和
质和健康属性。黑茶主要产于湖南、云南、湖北、广 渥堆后急剧降解为呈灰绿色和黄褐色的脱镁叶绿素
西、四川、贵州、陕西等地，包括普洱熟茶、茯砖茶、青 a/b；同时呈灰黑色和褐黑色的脱镁叶绿酸脂 a/b 在
砖茶、六堡茶、康砖茶、雅安藏茶等品种。黑茶产业 渥堆中逐渐积累并参与黑茶外形色泽的形成；此外
作为中国特色的传统优势产业，在国家重大战略布
类胡萝卜素的黄色调在叶绿素降解后凸显，贡献叶
局、国民经济生活与国民健康领域扮演着日益关键 ［10-11］
底黄褐色 。
的角色，近年呈现边疆地区市场稳定、内销和外销持 1.2 香 气
［1］
续增长的良好态势 。本文从黑茶品质形成的化学
黑茶标志性的“陈香”“菌花香”和“木香”源于鲜
基础、品质形成关键驱动因子以及黑茶现代化精准
叶香气前体物在渥堆湿热与微生物作用下开始转
控制策略等方面进行概述，总结黑茶品质形成机制
化，并进一步在渥堆后的干燥和陈化过程中得以发
及精准控制技术的研究进展与突破方向，以期为黑
展和定型。香气形成过程涉及糖苷结合态挥发物、
茶品质精准调控提供理论依据。
类胡萝卜素、脂肪酸衍生挥发物和氨基酸衍生挥发
1 黑茶品质形成的化学基础 物四大类前体物质的酶促及非酶促反应，最终形成

1.1 色 泽 不同香型的特征性挥发性化合物。黑茶渥堆过程
黑茶具有干茶黑褐、叶底棕褐、茶汤红浓的独特 中，微生物胞外 β-葡萄糖苷酶介导的酶促水解下释
色泽，其形成是以茶褐素为核心的水溶性色素与叶 放游离态芳樟醇、香叶醇等香气物质 ［12-13］ 。类胡萝
绿素、类胡萝卜素等脂溶性色素积累、降解和转化的 卜素在湿热和双加氧酶催化下裂解生成具有木香、
结果 ［2-3］ 。茶汤色泽主要由茶褐素、茶红素、茶黄素 紫罗兰香 β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、β-环柠檬醛
和黄酮苷等水溶性色素构成 ［4-5］ 。茶褐素是黑茶中 等香气物质 ［14］ 。亚油酸、α-亚麻酸等不饱和脂肪酸

收稿日期：2025 -08 -01
基金项目：国家重点研发计划项目（2022YFD1600804）
普倩，E-mail：1840047628@qq.com
通信作者：黄友谊，E-mail：youyi@mail.hzau.edu.cn