Page 9 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期
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第 6 期 普倩 等：黑茶品质形成与加工精准控制策略 3
茶黄素和茶红素发生氧化聚合形成茶褐素，普洱熟 成黑茶存在产品稳定性差、有害菌、微生物毒素污染
茶渥堆过程中漆酶主要来源于曲霉属、假单胞菌属、 等质量与安全问题。茶叶加工过程中普遍会受到大
德巴利酵母菌属、Rasamsonia、Lichtheimia 和 Blasto⁃ 肠菌群、沙门氏菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、
botrys 等微生物 ［12］ 。微生物甲基转移酶可以催化没 蜡样芽孢杆菌等细菌污染 ［67-68］ 。由于大多数细菌在
食子酸进一步降解为具有陈香的甲氧基酚类化合 干燥、固态条件下难以繁殖和生存，因此在茶叶中细
物 ［54］ ，主要由假单胞菌属、曲霉属、无色杆菌属和 菌本身的致病性风险较低，但其产生的毒素污染值
Sugiyamaella 产生 ［12］ 。糖苷酶则可水解茶叶香气的 得注意 ［69］ 。相较之下，真菌生存和繁殖能力更强，广
前体物释放醇系香气 ［55］ ，主要来源于曲霉属、芽孢杆 泛分布于茶园土壤和加工环境，其中包括黄曲霉、寄
菌属、Sugiyamaella、Rasamsonia 和 Listeria ［12］ 。单宁 生曲霉和 Fusarium factus 等可产生黄曲霉毒素、赭曲
酶可水解酯型儿茶素生成没食子酸，提升茶汤的口 霉毒素、呕吐毒素和伏马毒素等产毒真菌 ［70］ 。当茶
感，在普洱熟茶、茯砖茶中主要由黑曲霉、冠突散囊 叶加工过程操作不当或环境卫生不良时，有害菌污
菌、焦曲霉、溜曲霉、P. manginii 等真菌产生 ［56-57］ 。 染风险将极大增加，导致产品的质量和安全问题。
纤维素酶和果胶酶主要由黑曲霉、塔宾曲霉、米根 3.3 传统工艺与现代化生产需求脱节
霉、毛霉、枯草芽孢杆菌和冠突散囊菌等微生物产 当前黑茶产业面临的核心矛盾在于传统发酵模
生 ［58-61］ ，可以通过破坏细胞壁，提高茶叶水浸出物及 式难以适配现代质量与产能需求，具体表现为生产
滋味物质含量，增强茶汤甘醇、爽滑感。 设备与自动化滞后、原料基础体系薄弱和高端化路
2.3 湿热作用 径受阻。渥堆过程仍高度依赖人工翻堆、地面摊晾
黑茶品质形成是微生物代谢、酶促反应以及湿 等粗放操作，相关温湿度调控、品质实时监测的智能
热作用共同作用的结果。其中，湿热作用指在高温 化装备推广和普及度低。适制黑茶的专用品种选育
高湿、氧气参与下茶叶成分的自发转化 ［62］ ，包括叶绿 不足，原料多依赖普通茶树品种，收购以粗放的地
素脱镁降解、类胡萝卜素氧化裂解、酯型儿茶素水解 域、季节划分为主，缺乏基于品质成分的科学分级体
进一步自动氧化形成茶色素 ［63］ ，共同形成干茶黑褐 系，制约黑茶的高端化发展。
色特征 ［10］ 。在湿热与酸作用下，类胡萝卜素裂解还 4 黑茶品质形成的精准控制策略
能 产 生 β -紫 罗 兰 酮 、二 氢 猕 猴 桃 内 酯 等 香 气 成
分 ［62，64］ 。还原糖与氨基酸在干燥高温下发生非酶褐 4.1 接种定向发酵
变，生成类黑素及吡嗪、呋喃等杂环化合物，贡献烘 接种特定微生物进行茶叶定向发酵，通过调控
焙香、焦糖香 ［65］ 。除了湿热作用，脂质能自发氧化降 和优化发酵条件，可生产出感官品质和功能特性更
解生成醛酮类香气成分，如庚醛、正己醛、反式-2-壬 优的黑茶。该策略通过引入具有明确功能的菌株，
二烯醛等 ［63，66］ 。 直接干预发酵过程中的生化反应，从而实现对色泽、
香气、滋味及健康功能的定向设计。当前使用菌种
3 黑茶品质形成存在的问题
包括药食同源微生物灵芝菌 ［71］ 、蛹虫草 ［72］ 、茯苓 ［73］ 、
3.1 微生物作用机制不明制约品质认知 白参菌 ［74］ 、红曲霉 ［75］ 等，显著改善和丰富了黑茶的
黑茶品质形成依赖微生物的转化，然而渥堆生 风味和保健功能。接种茶源优势功能菌进行茶叶固
态系统中微生物群落间多菌种互作网络及其协同调 态发酵，既能避免有害菌污染的风险又能实现黑茶
控关键茶叶品质成分转化的分子机制尚未明晰，尤 风味重现。如接种青砖茶来源酵母显著改善茶叶的
其缺乏对菌群代谢通路与茶叶底物动态交互规律的 感官品质 ［76］ ，简青霉在强化发酵中能将咖啡碱降解
深度解析。这种机制研究的缺失制约了对品质形成 近 50%，为生产脱咖啡因黑茶提供了明确的工业化
原理的系统性认知，导致黑茶品质定向调控技术缺 潜 力 菌 株 ［77］ ，枯 草 芽 孢 杆 菌 能 增 强 多 酚 类 的 转
乏理论支撑，难以突破传统渥堆的随机性，限制黑茶 化 ［78］ 。在普洱熟茶发酵提质增效的研究中，所接种
品质的可控性与标准化水平。 的微生物包括伞枝犁头霉 ［79］ 、阿曲霉 ［80］ 、酿酒酵
3.2 开放式发酵引发质量问题 母 ［81］ 、凝结魏茨曼菌 ［82］ 、地衣芽孢杆菌 ［83］ 、红曲霉和
黑茶渥堆是一种固态开放式多菌种的自然发 植物乳杆菌 ［84］ 等。其中，利用红曲霉进行固态发酵，
酵，但未灭菌茶叶原料和开放式的发酵环境容易造 能显著提升茶叶中洛伐他汀的含量，使其表现出优
