Page 11 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 普倩 等：黑茶品质形成与加工精准控制策略 5

觉等多模态传感技术融合数据构建黑茶香气、滋味 ［3］ 王冰洁，黄奕，赵芸，等 . 黑茶品质化学成分及工艺影响因素
的“数字指纹库”，结合机器学习、深度学习等先进算 研究进展［J］. 食品工业，2023，44（1）：206-211.WANG B J，
法，使模型能够有效适配不同产地原料、工艺变体所 HUANG Y，ZHAO Y，et al. Research progress on chemical
composition and process influencing factors of dark tea quality
导致的品质特性差异，实现对复杂感官品质的客观
［J］.The food industry，2023，44（1）：206-211（in Chinese with
化、标准化、智能化评价与分级。尽管这些研究方向
English abstract）.
在黑茶领域尚处探索初期，但已是行业明确的发展 ［4］ 张芬，温立香，彭靖茹，等 . 六堡茶渥堆过程中主要生化成分
趋势。这些基于人工智能的策略，将为黑茶品质的 和茶汤色泽变化及其相关性研究［J］. 食品科技，2019，44
精准调控提供强大的科学洞察力和预测能力。 （2）：83-87. ZHANG F，WEN L X，PENG J R，et al. The
changes and correlations of main chemical components and col⁃
5 结论与展望 or of tea infusion during pile-fermentation of Liupao tea［J］.

Food science and technology，2019，44（2）：83-87（in Chinese
黑茶品质的形成是一个由微生物主导，酶促反
with English abstract）.
应与湿热作用协同驱动的复杂过程。然而，传统开
［5］ 张厅，刘晓，熊元元，等 . 四川黑茶渥堆过程中主要品质成分
放式发酵的不可控性已成为制约黑茶产业升级的技 和茶汤色差变化及其相关性研究［J］. 食品与发酵工业，
术瓶颈。为实现黑茶品质的精准调控，本研究系统 2022，48（9）：154-162.ZHANG T，LIU X，XIONG Y Y，et al.
梳理了多种策略。其中，接种定向发酵是目前研究 Correlation between main quality components and tea soup col⁃
最深入、应用前景最明确的路径。工艺参数智能化 or of Sichuan dark tea during post-fermentation［J］.Food and
控制可借鉴红茶体系经验，通过数控发酵与光谱技 fermentation industries，2022，48（9）：154-162（in Chinese with
English abstract）.
术实现过程监控的可行性；而合成微生物群落调控
［6］ ZHU M Z，LI N，ZHOU F，et al.Microbial bioconversion of
与人工智能解析机制则代表了通过多菌种协同与数
the chemical components in dark tea［J/OL］.Food chemistry，
据驱动模型实现最终精准调控的未来方向。展望未 2020，312：126043 ［2025-08-01］. https：//doi. org/10.1016/j.
来，黑茶产业的现代化升级亟需在以下关键领域取 foodchem.2019.126043.
得突破：首先突破从关联到机制，深度融合多组学技 ［7］ WANG Q P，GONG J S，CHISTI Y，et al.Production of the⁃
术，从微生物群落结构与功能动态的关联分析，深入 abrownins using a crude fungal enzyme concentrate［J］.Journal
到阐明关键功能微生物及其酶系的精确代谢途径与 of biotechnology，2016，231（10）：250-259.
［8］ PENG C X，LIU J，LIU H R，et al.Influence of different fer⁃
调控网络，为精准发酵提供坚实的理论基石。其次，
mentation raw materials on pyrolyzates of Pu-erh tea the⁃
从单一到群落，基于对微生物互作机制的理解，理性
abrownin by Curie-point pyrolysis-gas chromatography–mass
设计与构建高效、稳定的合成微生物群落，以模拟并 spectroscopy［J］.International journal of biological macromole⁃
优化自然发酵体系，实现复杂风味成分的协同生物 cules，2013，54：197-203.
合成与品质的稳定重现。最后从经验到智能，推动 ［9］ CHEN X J，WANG Y Y，CHEN Y，et al.Formation，physico⁃
智能化加工装备与实时无损检测技术的创新研发。 chemical properties，and biological activities of theabrownins
通过跨学科技术的协同创新，推动黑茶制造从依赖 ［J/OL］. Food chemistry，2024，448：139140［2025-08-01］.
https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139140.
经验的传统工艺向基于科学原理的精准智能制造转
［10］ 刘仲华，王增盛，黄建安，等 . 黑茶初制中主要色素物质的变
变，将是实现黑茶产业高质量、可持续发展的必由
化与色泽品质的形成［J］. 茶叶科学，1991，11（S1）：34-41.
之路。 LIU Z H，WANG Z S，HUANG J A，et al.Variation of main
pigments and formation of color quality during the primary pro⁃
cessing of dark tea［J］.Journal of tea science，1991，11（S1）：34-
参考文献References
41（in Chinese）.
［11］ 王辉，刘亚芹，郑东，等 . 渥堆对黑茶色泽形成的作用及适度
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（4）：81-85. LIU Z H. Ten years of standardization work for 判别分析［J］. 中国茶叶加工，2022（4）：29-38.WANG H，
Chinese dark tea［J］.China tea processing，2020（4）：81-85（in LIU Y Q，ZHENG D，et al.Effect of pile-fermentation on the
Chinese）. color formation of dark tea and its moderate discrimination
［2］ 肃力争 . 黑茶加工过程中色泽的形成机理［J］. 中国茶叶， analysis［J］.China tea processing，2022（4）：29-38（in Chinese
1994，16（1）：2-3.SU L Z.The Mechanism of color formation with English abstract）.
during dark tea processing［J］.China tea，1994，16（1）：2-3 （in ［12］ LI Z Y，FENG C X，LUO X G，et al.Revealing the influence
Chinese）. of microbiota on the quality of Pu-erh tea during fermentation