Page 54 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

48 华 中 农 业 大 学 学 报 第 44 卷

表明容器储存促进陈香香气的形成；其中经木箱和 质特征 ［18］ 。除了人工感官审评和智能感官评价外，
陶罐储存后额外带有草本香气，纸箱存放的则带有 分子感官科学技术也被广泛应用于普洱茶的品质评
淡淡的枣香。滋味方面，所有产品均呈现柔和特质， 价，如赵阳等 ［14］ 和杨洪焱等 ［20］ 均采用固相微萃取-气
纸箱、陶罐和木箱存放下的产品具有醇厚口感并带 相色谱-质谱联用技术（solid-phase microextraction-
有甜润余韵，而原包装则无甜润余韵。陈国和等 ［22］ gas chromatography-mass spectrometry， SPME-GC-
同样基于 35 款茶品构建了普洱熟茶风味轮，筛选得 MS）分别分析了普洱生茶和熟茶的香气成分；袁雨
到了7个香气描述词和5个滋味描述词。 奇等 ［23］ 则在 HS-SPME-GC-MS 基础上，利用气相
普洱茶品质特征的评价主要采用感官审评法， 色谱-嗅闻仪联用分析法（gas chromatography-olfac⁃
审评专家参考 GB/T 23776−2018《茶叶感官审评方 tometry， GC-O）结合香气提取物稀释分析法和气味
法》和 GB/T 14487−2017《茶叶感官审评术语》对茶 活性值（odor activity value， OAV）明确了不同基质
外形、汤色、香气、滋味和叶底 5 项指标进行评价打 得率下速溶普洱熟茶中关键香气物质；赵苗苗等 ［18］
分，该方法具有直观、方便和快捷等优势，但过度依 基于高效液相色谱法测定儿茶素、咖啡碱等滋味物
赖个人经验与感官判断，缺乏客观、统一的质量标 质变化情况。实际应用中，常将分子感官科学与感
准，导致产品品质稳定性不足，难以实现精准的品控 官审评结合使用，客观量化的数据与主观感知的有
与规模化生产 。定量描述分析法在传统审评的基 效结合可以构建更为科学、全面的品质评价模型。
［6］
础上，对普洱茶的感官属性进行系统地识别、并对其 2 普洱茶香气成分
强度进行量化描述，使得产品信息的获取更为全面，
显著提高了审评结果的客观性与可控性，现已应用 表 1 汇总了现有文献中关于普洱茶香气成分的
于普洱熟茶风味轮的构建 ［22］ 。电子鼻和电子舌等智 研究结果，包括不同发酵阶段、不同陈化时间、不同
能感官技术也从香气和滋味维度构建了普洱茶的品 储存容器和不同栽培模式等情况下的普洱茶。
表1 普洱茶挥发性成分研究汇总
Table 1 Summary of volatile components of Puer tea
化合物数量
研究对象 富集方法 检测方法 文献
Number of
Research objects Enrichment methods Test methods References
compounds
不同基质得率速溶普洱熟茶 HS-SPME GC-MS、GC-O 13 [23]
3个产地普洱茶（熟茶）不同发酵阶段 HS-SPME GC-MS 120 [19]
4个普洱茶生茶和4个普洱茶熟茶紧压茶 蒸馏法 GC-MS 14 14 [24]
3个随机批次普洱熟茶粉 HS-SPME GC-MS GC-O 56 [25]
溶剂辅助风味蒸发法（sol⁃
3款不同年份的普洱熟茶 vent-assisted flavor evapora⁃ GC-MS GC-O 58 [26]
tion, SAFE）
SPME同时蒸馏提取法（si⁃
67
4款普洱熟茶 multaneous distillation extrac⁃ GC-MS [27]
61
tion, SDE）
3款普洱生茶和3款普洱熟茶 SPME SDE GC-MS GC-O 33 39 [28]
气相色谱-飞行时间质谱（Gas chro⁃
同一生产年份的7种陈香普洱熟茶 HS-SPME matography-time of flight mass spec⁃ 117 [29]
trometry, GC-TOF/MS） GC-O
16个不同贮藏年份的普洱生茶 52
HS-SPME GC-MS [30]
16个不同贮藏年份的普洱熟茶 54
3个不同陈化地区普洱生茶 76 82 94
SDE GC-MS [31]
3个不同陈化地区普洱熟茶 69 83 67
156 153 156 153
5种代表性古茶树普洱熟茶 HS-SPME GC-MS [32]
147
不同翻堆阶段紫色红曲霉发酵形成的普洱
HS-SPME GC-MS 24 [33]
熟茶
不同发酵阶段的普洱茶 - GC-MS 370 [34]