Page 55 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2025年第6期

第 6 期 王欣 等：普洱茶香气与滋味成分研究进展 49

续表1 Continued Table 1
化合物数量
研究对象 富集方法 检测方法 文献
Number of
Research objects Enrichment methods Test methods References
compounds
5种不同容器类型储存下普洱熟茶 HS-SPME 气相色谱-四极杆飞行时间质谱 101 [21]
全二维气相色谱-四极杆-飞行时间
26个产茶区普洱生茶 HS-SPME 225 [35]
质谱
西双版纳地区古树和乔木型共 12个普洱茶
HS-SPME GC-MS 138 [36]
生茶
不同储存阶段的普洱生茶 HS-SPME 全二维气相色谱飞行时间质谱 363 [37]
西双版纳产区不同发酵阶段普洱茶（熟茶） 73
大理产区不同发酵阶段普洱茶（熟茶） 74
临沧产区不同发酵阶段普洱茶（熟茶） 80
HS-SPME GC-MS [38]
普洱产区不同发酵阶段普洱茶（熟茶） 92
不同年份大理产区普洱茶（熟茶） 107
不同年份其他普洱茶（熟茶） 97
普洱熟茶 常压水中蒸馏 GC-MS GC-O 22 [39]
西双版纳州 3 个产地不同贮藏时间的 11 个
HS-SPME GC-MS 283 [14]
古树普洱生茶
对 表 1 中 关 键 香 气 成 分 进 行 汇 总（表 2），将 筛选识别出 71 种关键香气物质，包括 20 种醇类、14

OAV>1 ［23］ 或相对气味活度值（relative odor activity 种醛类、8 种碳氢类、8 种酯类与内酯类、13 种酮类和
value， ROAV）≥1 ［36］ 的物质定义为关键香气成分， 8种杂氧类。
表2 普洱茶关键香气物质汇总
Table 2 Summary of key aroma compounds in Puer tea

化合物类型
化合物名称 出现频次 香气描述 参考文献
Types of CAS
Name of compounds Frequencies Aroma description References
compounds
[23-24,26,29-30,32-33,35-
芳樟醇 136 78-70-6 柠檬、柑橘、铃兰香、果香、花香和木香
36,39]
呋喃型氧化芳樟醇 8 60047-17-8 花香 [24]
芳樟醇氧化物Ⅰ 28 34995-77-2 花香、甜香、木香 [26,30]
芳樟醇氧化物Ⅱ 31 5989-33-3 花香 [26,30]
芳樟醇氧化物Ⅲ 2 - 花香 [26]
芳樟醇氧化物Ⅳ 4 - 花香 [26]
反式芳樟醇氧化物（呋喃） 21 39028-58-5 木香 [32-33]
庚醇 5 111-70-6 果香、花香 [26]
辛醇 10 111-87-5 脂肪香、果香、玫瑰香 [32]
醇类 植醇 24 150-86-7 花香 [30]
（20个） 雪松醇/柏木脑 63 77-53-2 柏木香 [21,29-30,36]
橙花醇 19 106-25-2 花香、柠檬 [23,39]
苯甲醇 24 100-51-6 水果 [39]
苯乙醇 49 60-12-8 坚果香、花香 [23,26,30,33,39]
香叶醇 70 106-24-1 花香、柠檬香 [24,26,35-36,39]
反式橙花叔醇 68 7212-44-4 花果香、甜香 [24,26,30]
α-松油醇 109 98-55-5 木香、新鲜、紫丁香、花香 [26,29,32-33,39]
桉叶油醇 41 470-82-6 桉油油香、花香 [35]
4-萜烯醇 28 562-74-3 木香 [39]
1-辛烯-3-醇 81 3391-86-4 蜜香、甜香、木香 [21,26,30,32-33,35-36]