Page 26 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

20 华 中 农 业 大 学 学 报 第 41 卷

参数优化、新技术开发等开展了系统、深入的研究， 茶生产企业的加工装备水平仍偏低。
大幅提升了我国红茶加工水平，后续应将新参数、新 三是红茶精准化、标准化加工水平偏低。传统
技术结合制茶装备进行生产化推广，提升红茶风味 红茶加工仍以人工判断为主，萎凋、发酵等关键工序
品质、开发特色产品；同时引进大作物、食品、果树等 多不调控或调控能力差，标准化加工水平低，未对制
领域的高新技术，不断开发制茶新技术，持续提升红 茶环境的温度、湿度、光、气体等参数进行精准调控，
茶加工科技水平。 造成红茶加工技术水平低。此外，我国红茶加工的
2.4 新型红茶产品的研发 智能化加工和定向化调控研究还处于起步阶段，新
为满足红茶市场的多元化需求，红茶产品也呈 技术和新工艺的应用范围较小，特色红茶新产品开
现出特色化、多样化的特点。如，通过工艺技术的创 发相对滞后，严重制约了红茶产业的高质量发展。
新和加工装备的研制，开发甜醇红茶、高亮红茶、甜 3.2 红茶产业发展展望
香红茶等特色风味新产品 ［44-45］ ；以乌龙茶品种为原 茶产业是脱贫攻坚、乡村振兴的重要产业，红茶
料，将传统红茶加工技术与晒青、摇青等工艺相结 是继绿茶后的第二大茶类，在茶产业中占有举足轻
合，创制花香、果香型工夫红茶 ［46-47］ ；将呈香、呈味的 重的地位，推动红茶产业的持续升级，不仅能助力茶
花果类在红茶加工过程中外源添加，开发桂花红茶、 产业自身的高质量发展，对于支撑乡村振兴，满足人
玫瑰红茶、柑橘红茶、糯香红茶等特色工夫红茶产 民美好生活需求亦有重要意义。结合产业现状和发
品 ［48-50］ 。红茶产业的迅速发展促进了红茶产品的不 展趋势，笔者认为未来我国红茶产业应从以市场需
断开发，丰富了红茶品类，未来产品的发展将进一步 求为导向，以科技创新为支撑，不断深化红茶加工的
优质化、多元化、功能化，实现风味和健康的有机 基础理论研究，通过高新技术的研发推进红茶智能
融合。 化加工装备的研究与应用，通过新技术、新工艺的开
3 我国红茶加工现存问题与发展 发实现红茶产品的定向加工与特色创新，助推我国
红茶产业的不断升级与高质量发展。
展望 一是深化红茶加工的基础理论研究。通过分子

3.1 红茶产业存在问题 感官组学、代谢组学、脂质组学等多元技术的融合创
总体上看，近年来我国红茶产业取得了巨大进 新，深入挖掘红茶优质滋味、汤色、香气等内质风味
步，红茶生产区域和生产规模不断扩大，红茶加工的 的关键品质成分，揭示关键品质成分在加工过程中
机械化、自动化水平较本世纪初有明显提升，智能化 的变化规律及形成机理，探究工艺方式及技术参数
技术初步应用，红茶产品类型不断丰富。但我国红 对红茶风味和关键成分的影响机制，为品质的精准
茶产业整体上仍存在产品品质低、加工装备水平低、 调控和定向加工提供技术理论指导。
精准化加工水平低等突出问题，制约了红茶产业的 二是推进红茶数字化、智能化加工装备及生产
高质量发展。具体表现在以下几方面： 线的研究。借助高新传感技术、CFD 仿真模拟技术
一是红茶产品品质整体水平仍偏低、风格相类 等创新应用，开展制茶装备参数的精准化研究，开发
似。部分红茶产区的质量意识不强，投机跟风现象 精准调控的关键加工设备。通过近红外光谱、机器
较严重，适制红茶茶树品种的占比偏低，仍多采用绿 视觉、高光谱、电化学、电子鼻等高新技术的创新应
茶品种或夏秋季原料进行红茶生产，造成红茶产品 用，开展红茶加工过程在制品品质状态的在线检测
品质不佳、特色不明显。此外我国工夫红茶 90% 以 技术研究，研发红茶智能化加工与数字化控制系统，
上均为条形红茶，制作技术大同小异，造成风格相类 通过在线感知技术、智能化加工装备和数字化控制
似、同质化严重等问题。 系统的有机融合，组建红茶“无人”智能化加工生
二是红茶加工装备调控水平较低、标准化装备 产线。
推广不足。一些红茶产区加工仍多依靠单机，设备 三是加速红茶加工技术的精准化研究及新技术
参数的控制性和精准性较差、均匀性较低。近些年 新工艺的开发。通过品种选择、工艺组合、参数调控
虽研制了一些参数精准调控的红茶专用加工设备， 等系统组合，开展特色优质工夫红茶技术参数的精
但由于设备成本偏高、鲜叶处理量较大等问题仅在 准化研究，揭示各工序的关键调控因子，获得优质工
部分中大型红茶企业进行了推广与应用，大部分红 夫红茶的整套精准化加工技术参数。将食品工程、