Page 25 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期
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第 5 期 滑金杰 等：我国红茶产业现状、加工进展及前景展望 19
显著提升，热效率提升 40% 以上，生产效率提升 25% 品质。Hua 等 ［33］ 明晰了多酚类在发酵过程中的氧化
以上。 聚合通路和路径：儿茶素→茶黄素/聚酯型儿茶素→
上述研究成果表明，我国红茶加工装备的连续 茶红素Ⅰ→茶红素Ⅱ→茶褐素，发现发酵温度 25~
化、数字化、精准化水平不断提升，工艺参数控制的 30 ℃和时间 60~90 min 是影响发酵叶内生化反应方
精准度和均匀性显著提高，未来红茶加工装备将结 向和进程的关键条件；Wang等 ［34］ 发现适度发酵利于
合在线感知技术，研制智能化制茶装备和生产线，研 芦丁、杨梅素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷
建红茶“智能无人加工厂”。 等苦涩味物质的转化，茶黄素和茶红素的保留，以及
2.3 工艺技术的精准化和新技术的开发 酯类、醛类、醇类、酮类等香气化合物的累积；Chen
红茶加工工序主要为萎凋、揉捻、发酵、干燥等。 等 ［35］ 研究了红茶发酵过程中香气物质的形成规律，
近年来，随着红茶关键品质成分的变化规律得到不 类胡罗卜素和氨基酸途径关联的挥发物呈增加趋
断挖掘，工艺技术参数的精准化逐步深入，新工艺和 势，而脂肪酸和萜烯关联挥发物呈下降趋势，且类胡
新技术不断开发，红茶加工技术得到了多层次、多方 罗卜素和氨基酸途径是红茶甜香和花果香品质形成
位的发展。 的主要影响途径。Qu 等 ［36］ 发现随着发酵温度的增
萎凋是红茶加工首道工序，鲜叶通过萎凋均匀 加，茶多酚、茶黄素和茶红素等品质物质含量逐渐下
地失水，叶质变柔软，便于揉捻成条，同时发生一系 降，而氨基酸、可溶性糖等含量上升，以 28 ℃处理下
列化学变化，叶青草气逐渐散发。Wang 等 ［25］ 发现 所制红茶滋味和香气品质最佳；江用文等 ［37］ 开发了
60%~62% 的适度萎凋技术利于酯型儿茶素的适量 变温发酵新技术，先高后低的变温发酵工艺更有利
转化、黄酮苷的降解以及可溶性糖的形成，利于苯甲 于茶黄素、茶红素等品质成分的形成和感官品质的
醛、苯乙醇、水杨酸甲酯、反式-β-紫罗酮等具有花果 提升；Hua 等 ［38］ 开发了动态发酵新技术，该技术利于
香挥发物的富集，所制红茶甜香高长，滋味甜醇。滑 PPO 活性保持，茶黄素、茶红素、氨基酸等物质含量
金杰等 ［26］ 发现富氧萎凋技术有助于加速儿茶素降 明显提升，红茶产品内质提升一级，品质优异；Chen
解，促进茶黄素、茶红素等品质成分的形成，适用于 等 ［39］ 研究发现富氧发酵技术利于黄酮糖苷类的降
加工汤色高亮和滋味甜醇的优质红茶；Lin等 ［27］ 和 Li 解、酚酸类物质的氧化以及鲜味氨基酸的积累，可明
等 ［28-29］ 发现红光萎凋技术利于多酚氧化酶活性的提 显降低茶汤苦涩味、提升鲜醇感。
升、酯型儿茶素的氧化，以及氨基酸、茶黄素等品质 干燥是红茶加工的最后一道工序，一方面去除
物质的形成，同时利于萜烯类基因的表达，利于芳樟 水分便于贮藏，另一方面热化学作用进一步促进茶
醇和 α-法尼烯等香气化合物的积累，利于红茶鲜醇 叶色香味的形成。王近近等 ［40］ 明确了干燥温度和时
滋味和甜香品质的形成；Hou 等 ［30］ 发现动态萎凋技 间对红茶品质成分的影响机制，长时、高温会加速茶
术利于氨基酸和茶黄素的转化形成，同时促进香叶 黄素、茶红素、氨基酸、可溶性糖等物质的热消耗，不
醇、苯乙醇、芳樟醇等花果香挥发物的富集，可显著 利于优质红茶品质形成。Qu 等 ［41］ 通过比较不同干
提升祁门红茶的品质。 燥方式发现，卤灯-微波组合干燥可获得最佳的香气
揉捻是红茶塑形和内质形成的重要工序，萎凋 品质，微波干燥利于茶黄素的保留，但氨基酸的含量
叶在揉捻机械力的作用下叶细胞损伤，茶汁溢出、茶 较低，远红外干燥利于氨基酸和可溶性糖的保留，红
形成条，加速多酚类氧化，为发酵提供条件。蒋金星 茶整体品质以卤灯-微波组合干燥处理最佳；滑金杰
等 ［31］ 研究发现低温揉捻利于多酚氧化酶和过氧化物 等 ［42］ 开发了热传导与热对流耦合干燥新技术，该技
酶活性的保持，利于茶多酚的氧化、茶黄素和氨基酸 术在滚筒筒壁和热风的双重作用下，快速灭酶，利于
的形成，所制红茶品质优异；袁海波等 ［32］ 开发了增氧 茶黄素、茶红素、可溶性糖的保留，所制红茶既保持
揉捻新技术，可促进多酚类氧化并提升氧化均匀度， 了因在制品与筒壁摩擦带来的香气高锐馥郁，又能
相比较传统揉捻，所制成品茶的香气、滋味和汤色品 借助热风的快速脱水促进颜色润泽有亮度，整体品
质均明显提升。 质优异；Yang 等 ［43］ 发现“先高后低”变温足火有利于
发酵是红茶品质形成的关键工序，发酵叶中的 苯甲醛、2-正戊基呋喃等甜香关键组分的富集，所制
多酚类在酶类的作用下发生酶促氧化反应，形成茶 红茶香气甜香浓郁、品质优异。
黄素、茶红素等红茶特征成分，及“红汤红叶”的特有 整体上，学者们对红茶品质成分衍变规律、技术
