Page 60 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

54 华 中 农 业 大 学 学 报 第 41 卷

底方面并无明显差异，但在滋味方面团块茶甜醇度 从试验结果看，贴壁茶数量仅占茶叶总量的不足 2.3 渥堆效率分析 329-332（in Chinese with English abstract）.
还优于散茶。该结果表明，利用渥堆机渥堆产生的 2%，而且只有嫩的原料才有贴壁现象，有一定成熟 本试验采用的 6CWD-1 型黑茶自动渥堆机每次 ［2］ 刘璇，殷雨心，李天吉，等 . 原料嫩度差异对青砖茶品质的影响
［J］. 华中农业大学学报，2021，40（2）：237-244.LIU X，YIN Y
团块茶并不影响渥堆质量。表 3也表明，贴壁茶叶外 渥堆叶量为 1 t左右，渥堆机以及配套的上料、控制等 X，LI T J，et al. Effects of raw materials with different tenderness
度的茶叶并无此现象。从观察贴壁的位置看，主要 2
形和叶底色泽杂，欠调匀，香气杂，滋味较为苦涩，带 设备占地面积约 30 m ，加上输送、解块、干燥等设 on quality of Qingzhuan tea［J］. Journal of Huazhong Agricultur⁃
是在滚筒的水平和垂直壁交叉处，且筒壁表面欠光 备，占地面积约 50 m 。自然渥堆每次渥堆叶量不能 al University，2021，40（2）：237-244（in Chinese with English ab⁃
2
霉味，品质较差。这主要是由于茶叶贴壁是呈现零
滑的位置较易贴壁。这一结果提示，在设备制造过 低于 5 t，中途翻堆需要同样面积的空间，渥堆占地面 stract）.
星分布，当翻料后部分位置的贴壁茶位于茶堆的上 2 ［3］ ZHU Y F，CHEN J J，JI X M，et al.Changes of major tea poly⁃
程应该尽量将筒壁表面处理光滑，以避免茶叶的贴 积至少 100 m 。因此，从车间空间看，采用渥堆机渥 phenols and production of four new B-ring fission metabolites of
部，并没有与成堆的茶叶接触堆积，或接触太少而温
堆至少可以节约 50% 的厂房面积。渥堆机渥堆只需 catechins from post-fermented Jing-Wei Fu brick tea［J］. Food
度较低难以发酵，从而导致渥堆发酵不均匀现象。 壁现象。 要 1 人上料，计 1 个工，中途不需要人工。自然渥堆 chemistry，2015，170：110-117.
表5 不同成品茶感官审评比较 每次洒水发水、翻堆等至少需要 5 人，以翻堆 3 次计 ［4］ ZHENG Y Y，ZENG X，CHEN T T，et al.Chemical profile，anti⁃
Table 5 Sensory evaluation results of different made tea oxidative，and gut microbiota modulatory properties of ganpu tea：
算，需要 20 个工。因此，相较于传统工艺而言，使用
a derivative of Pu-erh tea［J/OL］. Nutrients，2020，12（1）：224
茶样 总分 自动渥堆机可以节约大量人工。以青砖茶为例，渥
形状 干茶色泽 汤色 香气 滋味 叶底 ［2022-06-24］.https：//doi.org/10.3390/nu12010224.
Tea Total
Appearance Color of tea Liquor color Aroma Taste Infused leaf ［5］ 谈峰，胥伟，唐瑛蔓，等.藏茶设备渥堆工艺优化与品质分析［J］.
sample score 堆机渥堆时间一般 15~20 d，自然渥堆一般需要 24~
30 d，每批次节约 9~10 d，减少约 50% 的生产时间， 中国食品学报，2021，21（8）：235-244.TAN F，XU W，TANG
粗壮，有毫，带梗(85) 陈香较高(90) 红浓尚明 (92) 醇尚厚 (88) 褐红(90.5)
散茶 棕褐，调和(91)Brownish Y M，et al.Optimization of pile process and quality analysis of Ti⁃
Coarse and bold,tip⁃ Higher stale Deep red Mellow and little Auburn red 89.3 在相同的生产时间下，使用渥堆机可以增加更多的
Loose tea aubur,even colour betan tea equipment［J］.Journal of Chinese institute of food sci⁃
py,little stems fiavour little clear heavy
黑茶产量，以此增加产值。 ence and technology，2021，21（8）：235-244（in Chinese with
粗壮，有毫，带梗
红褐，调和(91) 陈香较高(90.5) 红浓尚明(92) 尚甜醇(90.5) English abstract）.
团块茶 (84.5) 褐红(90.5) 3 讨 论
Redaubur,even Higher stale Deep red Little sweet 90.1
Lumpy tea Coarse and bold, Auburn red ［6］ 郝娟 . 湖北青砖茶渥堆工艺研究［D］. 武汉：华中农业大学，
colour fiavour little clear mellow
tippy,little stems 2015.HAO J .Research on the technology of Hubei dark green
笔者所在的课题组经过近 10 年的研究，设计出
tea stacking［D］.Wuhan：Huazhong Agricultural University，2015
杂，带霉味(78) 较苦涩，带霉味(72)
粗壮，有毫，带梗(84) 棕褐，欠调匀杂(79) 红浓，略暗(91) 花杂(71) 黑茶自动渥堆机（ZL201720918436.8），并建立了成
贴壁茶 Miscellaneous, Little bitter astringen⁃ （in Chinese with English abstract）.
Coarse and bold,tip⁃ Brownish aubur,lower Deep red Semi-yellow 77.5
Sticky tea gone-off and cy,gone-off and 套的生产线（ZL201720918323.8），已应用于湖北青 ［7］ 刘盼盼，郑鹏程，龚自明，等 . 青砖茶渥堆工艺优化及风味物质
py,little stems even colour little dull
tainted taste tainted taste 砖茶的渥堆，并在浙江衢州、湖北红安等地推广应 分 析［J］. 中 国 食 品 学 报 ，2021，21（8）：224-234. LIU P P，
ZHENG P C，GONG Z M，et al.Pile-fermentation process opti⁃
粗壮，有毫，带梗(85) 棕褐泛红，调和(91) 陈香较高(90) 红浓尚明(92.5) 醇和，带回甘(89.5) 用，效果良好。该自动渥堆机具有温度、湿度、氧气
成品茶 褐红(90) mization and flavor components analysis of qingzhuan tea［J］.
Coarse and bold,tip⁃ Brownish aubur reddish, Higher stale Deep red Mellow 89.7
Made tea Auburn red 自动调节功能，具有数值化控制和自动化操作的特
py,little stems even colour fiavour little clear sweet after taste Journal of Chinese institute of food science and technology，2021，
点。利用渥堆机渥堆的黑茶完全能满足传统加工方 21（8）：224-234（in Chinese with English abstract）.
注：成品茶为散茶和团块茶的混合样。Note：The made tea is a mixture of loose tea and lumpy tea.
法要求。而且由于渥堆机渥堆能控制温湿度，避免 ［8］ 张芬 . 六堡茶渥堆新工艺优化［J］. 农业研究与应用，2020，33
表6 不同成品茶理化性质比较 了传统渥堆方法车间温湿度因天气变化带来的不稳 （1）：35-39.ZHANG F.New process optimization for pile-fermen⁃
Table 6 Physico-chemical analysis results of different made tea tation of Liu Pao tea［J］. Agricultural research and application，
定性问题，每批次茶叶品质基本一致，稳定性较好。
2020，33（1）：35-39（in Chinese with English abstract）.
茶样 茶黄素/（mg/g） 茶红素/（mg/g） 茶褐素/（mg/g） 氨基酸/% 可溶性糖/% 茶多酚/% 水浸出物/%
由于黑茶渥堆过程中灰绿曲霉、酵母等有益微生物 ［9］ 蒋小平，何含阳，彭志伟，等 . 湖南黑毛茶渥堆发酵机械化生产
Tea sample Theaflavins Thearubin Theabrownin Amino acids Soluble sugar Polyphenols Water extract
生长对于品质的形成至关重要，它们分泌的水解酶、 探讨［J］. 茶叶通讯，2015，42（2）：43-45.JIANG X P，HE H Y，
散茶 ［16］ PENG Z W，et al. Study on mechanization pile fermentation of
0.220±0.005Aa 12.58±0.06Cc 2.98±0.19Aa 2.10±0.03Aa 3.85±0.03Aa 6.84±0.01Bb 43.56±0.27Ab 氧化酶等胞外酶参与黑茶品质形成 ，所以一旦渥
Loose tea Hunan dark tea Maocha［J］.Journal of tea communication，2015，
堆工艺控制不当，如温度过低、茶叶水分过高，甚至
团块茶 42（2）：43-45（in Chinese with English abstract）.
0.190±0.001Bb 13.50±0.05Aa 1.76±0.07Bb 1.871±0.01Bc 3.34±0.01Bd 6.66±0.02Cc 41.67±0.55Bb
Lumpy tea 卫生条件不合格等也会引起霉菌等有害微生物大量 ［10］ 张亚，黄亚亚，梁艳，等 . 黑茶渥堆工艺研究进展［J］. 食品与机
成品茶 繁殖，产生微生物毒素 ［17］ ，影响人体健康 ［18］ 。而本 械，2017，33（3）：216-220.ZHANG Y，HUANG Y Y，LIANG
0.190±0.001Bb 13.50±0.11Aa 1.83±0.28Bb 1.97±0.005Bb 3.74±0.02Ab 6.85±0.01Bb 42.99±0.97Bb
Made tea Y，et al.Research progress on pile-fermentation of dark tea［J］.
研究发现，由本课题组研制的新型自动渥堆机所生
Food ＆ machinery，2017，33（3）：216-220（in Chinese with Eng⁃
贴壁茶 产的黑茶从安全性角度来说完全达到食品安全质量 lish abstract）.
0.160±0.005Cc 12.93±0.02Bb 1.03±0.14Bc 2.16±0.04Aa 3.44±0.04Bc 7.34±0.02Aa 46.78±0.37Aa
Sticky tea 要求。同时，新型的自动渥堆机其生产效率较传统 ［11］ 杨新河，吕帮玉，毛清黎，等 . 黑茶渥堆研究进展［J］. 广东农业
工艺大大提高，更好地节约人力物力。 科学，2014，41（14）：95-99.YANG X H，LÜ B Y，MAO Q L，et
注：同一列相同字母表示经 LSR 法检验在 0.01 或 0.05 水平差异不显著。Note：The same letters in the same column indicate that there is
al.Research progress of pile-fermentation of dark tea［J］.Guang⁃
no significant difference at the 0.01 or 0.05 level by the LSR test.
参考文献References dong agricultural sciences，2014，41（14）：95-99（in Chinese with
3）机械渥堆黑茶微生物毒素分析。渥堆结束 GB 5009.209—2016）等消费者主要关注的微生物毒 English abstract）.
后，对形成的不同类型茶叶进行取样，分析呕吐毒素 素，结果显示，使用自动渥堆机渥堆的黑茶，无论是 ［1］ 文杰宇，李宗军，王远亮，等 . 黑茶中微生物及其相关保健功能 ［12］ 黄意欢 . 茶学实验技术［M］. 北京：中国农业出版社，1997.
研究进展［J］. 食品科学，2010，31（9）：329-332.WEN J Y，LI Z HUANG Y H.Tea science experiment technology［M］.Beijing：
（检测依据，GB 5009.111—2016）、黄曲霉素（检测依 散茶、团块茶还是贴壁茶，均未检出呕吐毒素、黄曲 J，WANG Y L，et al. Fermentation microorganisms and their Chinese Agriculture Press，1997（in Chinese）.
据，GB 5009.22—2016）、玉米赤霉烯酮（检测依据， 霉素B1和玉米赤霉烯酮。 healthcare function in black tea［J］.Food science，2010，31（9）： ［13］ 大连轻工业学院 . 食品分析［M］. 北京：中国轻工业出版社，