Page 58 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

52 华 中 农 业 大 学 学 报 第 41 卷

分吸水后叶片内开始发生化学反应，堆温上升 ［14］ ，之 砖茶渥堆的相对湿度在 65%~95% 均能获得较好的 醇，叶底也逐渐由黄绿变为棕褐。渥堆过程茶叶理 褐素呈上升趋势。由渥堆过程中黑茶感官审评结果
［6］
后基本保持在 55 ℃左右，平均温度为 51 ℃。青砖茶 品质，而且比较好的湿度范围为65%~85% 。也有 化性质变化如表 2所示。氨基酸、多酚、可溶性糖、茶 和理化性质变化可以看出，随着渥堆时间的延长，发
渥堆的温度只要保持在 40~60 ℃就能获得较好的品 其 他 研 究 显 示 黑 茶 最 适 宜 的 渥 堆 湿 度 在 58%~ 黄素和茶红素含量以及水浸出物呈现下降趋势，茶 酵程度不断加深，形成了黑茶应有的品质特征。
质 ［6］ ，也有研究显示六堡茶所需的堆温在 40~50 ℃ 81% ［15］ 。这也说明我们研发的自动渥堆机完全能达 表2 自动渥堆机渥堆过程茶叶的理化性质变化
Table 2 Change of physical and chemical properties during the piling process
［8］
可以保持较好的品质 。这说明我们研发的自动渥 到黑茶渥堆的湿度要求。由图 2C 可以看出，渥堆过
堆机完全能达到黑茶渥堆的温度要求。由图 2B 可 程茶叶的含水量从 38% 逐渐降低至 22%，与传统渥
知，渥堆过程空气相对湿度介于 61%~89%，大多数 堆工艺茶叶的含水量变化一致 ［14］ ，其中前 6 d下降速
时间湿度都在 80% 左右。我们前期的研究发现，青 度较慢，之后下降速度较快。

2.2 渥堆质量评价 方法。表 4 理化性质分析显示，2 种渥堆方式的茶叶
图2 自动渥堆机渥堆过程堆温（A）、湿度（B）和茶叶含水量（C）变化 1）渥堆机渥堆与传统渥堆方法茶叶品质对比。 主要品质成分差异也较小。由此表明，利用渥堆机
Fig.2 Change of temperature（A），humidity（B）and water content（C）during the piling process 渥堆机渥堆与传统渥堆方法加工茶叶的感官品质分 渥堆的茶叶完全能满足传统加工方法要求。而且由
表1 自动渥堆机渥堆过程茶叶感官审评结果 析结果见表 3，理化分析结果见表 4。从表 3 可以看 于渥堆机渥堆能控制温湿度，避免了传统渥堆方法
Table 1 Sensory evaluation results of dark tea made by the automatic piling machine 出，2 种渥堆方式加工的茶叶感官品质差异较小，渥 车间温湿度因季节、天气变化带来的不稳定性问题，
渥堆 总分 堆机渥堆的茶叶在香气和滋味方面还优于传统渥堆 每批次茶叶品质基本一致，稳定性较好。
形状 干茶色泽 汤色 香气 滋味 叶底
时间/d Total
Appearance Color of tea Liquor color Aroma Taste Infused leaf 表3 渥堆机渥堆与传统渥堆方法茶叶感官品质比较
Piling time score
Table 3 Sensory evaluation of tea made by piling machine and traditional method
尚青褐,尚调和(76.5)
粗松,多梗(74.5) 尚橙黄(80) 较粗涩(66) 黄绿尚明亮(73)
Little low blueish 绿茶香(68)
0 Coarse and loose, Little low orange Little harsh Greenish yellow, 70.6
auburn,little low even Green tea fiavour
multiple stems yellow and astringency little bright
colour
粗松,多梗(74.5) 青褐,尚调和(78)
绿茶香(70.5) 黄绿(74)
3 Coarse and loose, Blueish auburn, 黄(75) Yellow 涩(68) Harsh 71.7
Green tea fiavour Yellow green
multiple stems even colour
尚黄褐,尚调和(81)
粗松,多梗(74.5) 带绿茶香(75) 刺激性较强 深黄绿(76)
Little low yellow 橙黄(79)
6 Coarse and loose, Little green tea (70.5) Deeply yellow 74.7
auburn,little low Orange yellow
multiple stems fiavour Thick green
even colour 注：干毛茶原料为 2017年湖北省宣恩县伍家台昌臣有限公司生产的晒青毛茶，品种为当地群体种，嫩度为机采一芽五六叶。Note：The
黄褐, raw material of dry hair tea is the sun-dried green hair tea produced by Hubei Xuanen Wujiatai Changchen Co.，Ltd. in 2017.
粗松,多梗(74.5) 尚橙红(83.5) 略带绿茶香(77)
尚调和(85.5) 略带刺激性(74) 黄褐(85)
9 Coarse and loose, Little low Little low 78.2 表4 渥堆机渥堆与传统渥堆方法茶叶理化性质比较
Yellow auburn, Little thick (74) Yellow auburn
multiple stems orange red green tea fiavour physical and chemical properties comparison of tea made by piling machine and traditional method
even colou Table 4
尚棕褐,尚调和(86)
较粗松,多梗(76) 略带陈香(86.5)
Little low brownish 橙红(85.5) 醇和(88) 深黄褐(86)
12 Higher coarse and Little low stale 85.7
auburn,little Orange red Mellow Deep yellowauburn
loose,multiple stems fiavour
low even colour
较粗松,多梗(76) 棕褐,尚调和(87) 陈香较高(91) 尚棕褐(87.5)
尚红(88) 甜醇(93)
15 Coarse and loose, Brownish auburn, Higher stale Little brownish 89.1
Little low Sweet mellow
multiple stems little low even colour fiavour auburn
注：总分按照形状、色泽各占 10%，香气、滋味各占 30%，汤色、叶底各占 10% 比例进行加权，得到审评最终分数，括号中为评分，后同。
Note：The total scores are weighted and summed according to the following standard：the proportion of the appearance and color of the tea， 2）不同类型茶叶品质分析。在使用滚筒渥堆机 试验采用云南省凤庆县陈缘茶厂生产的晒青毛茶，
and the liquor color and leaves of the infused tea，each accounts for 10% of the total scores；and the aroma and taste，each accounts for 30% of 进行渥堆的过程中，对于较为细嫩的原料，由于茶叶 按照上述工艺进行渥堆。在第 19 天补水 1 次，总时
the total score. The same as below.
之间的作用力以及翻料时的撞击挤压力会导致部分 38 d。 渥堆结束后，将散茶、团块茶和贴壁茶分类，
2）渥堆过程茶叶品质的变化。渥堆过程茶叶感 化较小，但色泽由青褐逐渐变为棕褐，香气也在逐渐 茶叶结块，由于茶叶与滚筒壁的粘附力会导致少量 并将团块茶和贴壁茶解块，分别进行干燥。从表 5可
官审评结果如表 1 所示。渥堆过程中茶叶的形状变 变为陈香，汤色由橙黄变为红色，滋味由粗涩变为甜 茶叶粘壁。为比较结块与贴壁茶叶的渥堆质量，本 知，团块茶和散茶在外形、干茶色泽、汤色、香气、叶