Page 59 - 《华中农业大学学报（自然科学版）》2022年第5期

第 5 期 田时雨 等：一种黑茶自动渥堆机的研制及其对品质形成的影响 53

醇，叶底也逐渐由黄绿变为棕褐。渥堆过程茶叶理 褐素呈上升趋势。由渥堆过程中黑茶感官审评结果
化性质变化如表 2所示。氨基酸、多酚、可溶性糖、茶 和理化性质变化可以看出，随着渥堆时间的延长，发
黄素和茶红素含量以及水浸出物呈现下降趋势，茶 酵程度不断加深，形成了黑茶应有的品质特征。
表2 自动渥堆机渥堆过程茶叶的理化性质变化
Table 2 Change of physical and chemical properties during the piling process
渥堆时间/d 茶黄素/ (mg/g) 茶红素/(mg/g) 茶褐素/(mg/g) 氨基酸/% 可溶性糖/% 茶多酚/% 水浸出物/%
Piling time Theaflavins Thearubin Theabrownin Amino acids Soluble sugar Polyphenols Water extract
0 0.26±0.001 4.98±0.07 4.65±0.07 1.99±0.01 4.37±0.04 9.34±0.04 44.60±0.30

3 0.28±0.004 5.70±0.07 4.68±0.04 1.78±0.03 4.27±0.02 8.97±0.02 43.82±0.25
6 0.26±0.010 5.25±0.12 5.14±0.10 1.56±0.01 3.99±0.05 8.62±0.01 42.99±0.30
9 0.25±0.001 5.18±0.08 5.64±0.12 1.62±0.01 4.21±0.04 8.33±0.02 42.46±0.07
12 0.25±0.001 4.92±0.14 6.13±0.06 1.53±0.02 3.90±0.04 7.17±0.02 42.69±0.16
15 0.24±0.008 4.51±0.03 7.10±0.07 1.35±0.02 3.80±0.06 6.06±0.04 42.05±0.01
2.2 渥堆质量评价 方法。表 4 理化性质分析显示，2 种渥堆方式的茶叶
1）渥堆机渥堆与传统渥堆方法茶叶品质对比。 主要品质成分差异也较小。由此表明，利用渥堆机
渥堆机渥堆与传统渥堆方法加工茶叶的感官品质分 渥堆的茶叶完全能满足传统加工方法要求。而且由
析结果见表 3，理化分析结果见表 4。从表 3 可以看 于渥堆机渥堆能控制温湿度，避免了传统渥堆方法
出，2 种渥堆方式加工的茶叶感官品质差异较小，渥 车间温湿度因季节、天气变化带来的不稳定性问题，
堆机渥堆的茶叶在香气和滋味方面还优于传统渥堆 每批次茶叶品质基本一致，稳定性较好。
表3 渥堆机渥堆与传统渥堆方法茶叶感官品质比较
Table 3 Sensory evaluation of tea made by piling machine and traditional method
渥堆方法 形状 干茶色泽 汤色 香气 滋味 叶底 总分
Piling method Appearance Color of tea Liquor color Aroma Taste Infused leaf Total score
较粗松，多梗（75） 棕褐，尚调和（85.5） 纯正，略带陈香（86） 棕褐（88）
渥堆机 橙红（86.5） 醇和（88）
Highercoarse and loose, Brownish auburn, Pure and normal, Brownish 85.70
Piling machine Orange red Mellow
multiple stems even colour little stale fiavour auburn
传统方法 较粗松，多梗（75） 棕褐，尚调和（86.5） 纯正，略带陈香(85) 尚醇和（84.5） 棕褐（87.5）
橙红（87）
Traditional Highercoarse and loose, Brownish auburn, Pure and normal, Little mellow Brownish 84.45
Orange red
method multiple stems even colour little stale fiavour auburn
注：干毛茶原料为 2017年湖北省宣恩县伍家台昌臣有限公司生产的晒青毛茶，品种为当地群体种，嫩度为机采一芽五六叶。Note：The
raw material of dry hair tea is the sun-dried green hair tea produced by Hubei Xuanen Wujiatai Changchen Co.，Ltd. in 2017.
表4 渥堆机渥堆与传统渥堆方法茶叶理化性质比较
Table 4 physical and chemical properties comparison of tea made by piling machine and traditional method
茶黄素/ 茶红素/ 茶褐素/
渥堆方法 氨基酸/% 可溶性糖/% 茶多酚/% 水浸出物/%
（mg/g） （mg/g） （mg/g）
Piling method Amino acids Soluble sugar Polyphenols Water extract
Theaflavins Thearubin Theabrownin
渥堆机
0.43±0.05 3.89±1.90 77.63±1.30 1.60±0.07 3.9±0.08 6.88±0.24 35.07±1.15
Piling machine
传统方法
0.42±0.03 3.56±1.03 76.06±0.54 1.41±0.10 3.6±0.43 7.03±0.21 32.55±1.58
Traditional method
2）不同类型茶叶品质分析。在使用滚筒渥堆机 试验采用云南省凤庆县陈缘茶厂生产的晒青毛茶，
进行渥堆的过程中，对于较为细嫩的原料，由于茶叶 按照上述工艺进行渥堆。在第 19 天补水 1 次，总时
之间的作用力以及翻料时的撞击挤压力会导致部分 38 d。 渥堆结束后，将散茶、团块茶和贴壁茶分类，
茶叶结块，由于茶叶与滚筒壁的粘附力会导致少量 并将团块茶和贴壁茶解块，分别进行干燥。从表 5可
茶叶粘壁。为比较结块与贴壁茶叶的渥堆质量，本 知，团块茶和散茶在外形、干茶色泽、汤色、香气、叶