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曾文浩,熊怡婷,熊善柏,黄琪琳.酵母葡聚糖对鲢鱼肉挥发性成分的影响[J].华中农业大学学报,2020,39(3):94-104
酵母葡聚糖对鲢鱼肉挥发性成分的影响
Effect of yeast β-glucan on volatile compounds of silver carp meat
  
DOI:
中文关键词:  酵母葡聚糖    挥发性成分  鱼腥味  顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)  电子鼻
英文关键词:yeast β-glucan  silver carp  volatile components  fishy off-flavor  headspace-solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS)  electronic nose
基金项目:现代农业产业技术体系专项 (CARS-45-27);中央高校基本科研业务费专项(2662018PY057)
作者单位E-mail
曾文浩 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉 430070 zengwenh95@foxmail.com 
熊怡婷 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉 430070  
熊善柏 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉 430070  
黄琪琳 华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉 430070 hql@mail.hzau.edu.cn 
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中文摘要:
      以新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖为研究对象,采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析检测了新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖的挥发性成分组成,并结合电子鼻研究了酵母葡聚糖对鲢挥发性成分的影响。结果表明:利用电子鼻技术可以很好地将添加了酵母葡聚糖的鱼肉与空白组区分开来,多数传感器能有效地通过响应值变化区别不同样品;鲢鱼肉共鉴定出28种挥发性物质,以醛类和醇类化合物为主;酵母葡聚糖共鉴定出41种挥发性物质,以醛类化合物为主;鲢鱼肉-酵母葡聚糖混合物共鉴定出33种挥发性物质,对鲢鱼肉鱼腥味有贡献的挥发性成分如己醛、辛醛、壬醛和癸醛,含量均有不同程度的减少。
英文摘要:
      The volatile compounds of silver carp meat and yeast β-glucan were detected by HS-SPME-GC-MS and electronic nose,and the effect of yeast β-glucan on the volatile compounds of silver carp meat was investigated. The results showed that the electronic nose could distinguish different samples through the response value. A total of 28 volatile substances were identified by HS-SPME-GC-MS in silver carp meat and the volatile components were mainly aldehydes and alcohols. There were 41 volatile substances detected from the yeast β-glucan and volatile components were mostly aldehydes. In the silver carp meat added yeast β-glucan,33 volatile substances were identified. The volatile compounds contributing to the fishy off-flavor,such as hexanal,octanal,nonanal,decanal and 1-octen-3-ol,were reduced to varying degrees in this study.
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