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秦瑞珂,刘曼曼,熊善柏,尹涛,杜红英,刘茹.油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化[J].华中农业大学学报,2019,38(6):-40
油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化
Formula optimization of fish paste pork composite sausage with frying flavor
投稿时间:2019-07-26  
DOI:
中文关键词:  鱼浆  猪肉  复合香肠  配方  空气炸制  油炸风味  凝胶性能  感官品质
英文关键词:fish paste  pork  composite sausage  formula  air frying  frying flavor  gel properties  sensory quality
基金项目:国家重点研发计划项目(2018YFD0901005); 湖北省技术创新专项(重大项目)(2017ABA141);现代农业产业技术体系专项(CARS 45 27)
作者单位E-mail
秦瑞珂 华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070 rkqin@webmail.hzau.edu.cn 
刘曼曼 华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070  
熊善柏 1.华中农业大学食品科学技术学院武汉 4300702.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉 430070  
尹涛 1.华中农业大学食品科学技术学院武汉 4300702.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉 430070  
杜红英 1.华中农业大学食品科学技术学院武汉 4300702.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉 430070  
刘茹 1.华中农业大学食品科学技术学院武汉 4300702.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉 430070 liuru@mail.hzau.edu.cn 
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中文摘要:
      以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。
英文摘要:
      The fish paste pork composite sausage with frying flavor was prepared by air frying and its formula was optimized,in which pork and fish paste were used as raw materials,soy protein isolate and potato starch were used as excipients. The results showed that fish bone in the whole fish paste formed a certain bone fragrance under the hot air. But excessive addition of fish paste caused grittiness. The gel properties of the product exhibited an increasing trend followed by declining with increasing fish paste addition. Appropriate addition of fat could significantly improve the taste of the product,and promote the formation of frying flavor of the composite sausage. Soy protein isolate and potato starch could improve the breaking force and deformation of the composite sausage,but excessive addition would reduce the sensory quality of the product. Adding compound phosphate could improve the breaking force and help to obtain a more uniform texture. Taking the gel properties and taste into consideration,water should not be added too much. The optimized formula of fish paste pork composite sausage with frying flavor was as following:20% fish paste,20% fat,10% soy protein isolate,14% potato starch,0.5% compound phosphate and 60% water.
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