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谢青青,杨宏,王玉栋,张伟敏,庄洋.谷氨酸钠和乙醇对鱼糜制品冻融稳定性的影响[J].华中农业大学学报,2019,38(5):114-121
谷氨酸钠和乙醇对鱼糜制品冻融稳定性的影响
Effects of sodium glutamate and alcohol on freeze thaw stability of surimi gels
投稿时间:2019-02-18  
DOI:
中文关键词:  谷氨酸钠  乙醇  鱼糜制品  冻融循环  品质变化
英文关键词:sodium glutamate  alcohol  surimi products  freeze thaw cycles  quality change
基金项目:“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD27b03)
作者单位E-mail
谢青青 华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070 907159758@qq.com 
杨宏 1.华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070 2.湖南文理学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心常德 415000 3.华中农业大学环境食品学教育部重点实验室武汉 430070 yangh@mail.hzau.edu.cn 
王玉栋 华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070  
张伟敏 海南大学食品科学与工程学院海口 570228  
庄洋 华中农业大学食品科学技术学院武汉 430070  
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中文摘要:
      以冷冻鱼糜为原料,添加谷氨酸钠和乙醇,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH、2 硫代巴比妥酸(TBARS)值、结合色度(L*、a*、b*)、持水性和质构特性,探讨-22℃条件下在数次冻融循环中谷氨酸钠和乙醇的添加对鱼糜制品品质的影响。结果表明,谷氨酸钠和乙醇能提高鱼糜凝胶的持水性、白度和弹性,并且在冻融循环中能显著延缓持水性、白度和弹性的下降(P<0.05);随着冻融循环次数的增加,添加谷氨酸钠和乙醇的鱼糜凝胶的菌落总数、TVB-N值和TBARS值的上升速率显著低于空白组(P<0.05),且同时添加效果最佳;pH呈先降低后升高的趋势,同时添加波动幅度最小,说明谷氨酸钠和乙醇可以延缓鱼糜制品在冻藏过程的品质变化,且作用效果是谷氨酸钠和乙醇混合添加组最佳,谷氨酸钠组和乙醇组次之。
英文摘要:
      This study aimed to examine the effects of sodium glutamate and alcohol on the preservation quality of surimi during freeze thaw cycles. In this experiment,surimi product was stored at -22℃ and tested for total volatile basic nitrogen(TVB-N) value,pH value,2 thiobarbituricacid (TBA) value and the total number of bacterial colonies and chroma (L*,a*,b*),water holding capacity and textural properties at different storage time (0,7,14,21,28 d). The addition of sodium glutamate and alcohol could improve the water holding capacity,whiteness and springiness of surimi gel. Compared with the control,the addition of sodium glutamate and alcohol could (P<0.05) prevent not only the decrease in water holding capacity,whiteness and gel strength but also the increase of the total number of bacterial colonies,TBA and TVB-N. Results indicated that sodium glutamate and alcohol had a positive effect on surimi product during freeze thaw cycles. The effect in three experimental groups was in the order of MIX>Alcohol>MSG.
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