摘要:为研究鱼浆静置时间对鱼丝品质及其微观结构的影响，以冷冻鱼糜为研究对象，于4、15、25 ℃制备混合鱼浆并在相同温度下静置一定时间后加工成鱼丝，测定成型前不同静置时间下鱼丝的表观形态、蒸煮品质、质构特性、感官品质、微观结构及鱼浆流变学特性等指标。结果显示，静置处理能显著提高较低物料温度下制得鱼丝的蒸煮品质、质构特性和感官评分（P<0.05），其中在物料温度4 ℃和15 ℃下分别静置8 h和4 h时，鱼丝持水性较未静置组分别提高了20.18%和9.94%，拉伸强度分别提高了28.97%和24.11%。而在25 ℃下静置0.5 h其品质无显著变化（P>0.05）。鱼丝微观结构及鱼浆流变学特性的试验结果表明，适当静置能显著促进鱼浆中蛋白溶出并形成均匀致密的凝胶网络、更好地将淀粉包裹在凝胶网络中，但经过长时间静置鱼浆会形成弱凝胶，后续挤压过程则会破坏已有结构，降低凝胶网络的连续性，最终导致鱼丝品质的下降。综上，鱼浆在物料温度4、15、25 ℃下所允许的最长静置时间分别为8、4和0.5 h，过度静置会导致鱼丝品质及其微观结构的劣化。

摘要:为解决水产品在冻结过程中品质下降的问题,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料，采用真空浸渍法制备调理鱼片，研究了-60、-80、-100和-196℃液氮冻结对调理草鱼片品质的影响。结果显示，液氮冻结温度对调理草鱼片品质有显著影响。随着液氮冻结温度的降低，调理草鱼片的冻结速率显著加快，其硬度、咀嚼性、盐溶性蛋白含量提高，而解冻损失率和蒸煮损失率下降。在5种冻结处理中，采用-80℃液氮喷淋冻结草鱼片的质构特性、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量等指标与-100℃液氮喷淋冻结、-196℃液氮浸渍冻结的样品无显著差异，但显著高于-18℃冻结和-60℃液氮喷淋冻结的草鱼片，且调理处理可提高草鱼片品质的冻结-解冻稳定性，调理6 h 的草鱼片的品质稳定性最好。结果表明，将调理6 h的草鱼片用-80℃液氮冻结处理，可获得高品质的调理草鱼片。