2014, 33(2):123-127.DOI: 1000-2421（2014）02-0123-05
摘要:鸭蛋壳的传质特性是影响咸鸭蛋腌制速率和品质的重要因素，为探索咸鸭蛋腌制过程中Na+和Cl-的传质机制，以去除蛋清蛋黄且清洗干净的鲜鸭蛋空壳为材料，研究鸭蛋壳传质速率随腌制液（NaCl溶液）质量分数、溶液温度和腌制时间的变化规律。结果表明：腌制液质量分数对鸭蛋壳传质速率的影响显著，在其他腌制条件相同时，腌制液质量分数为临界饱和时，鸭蛋壳的传质速率最大；一定范围内，腌制温度对鸭蛋壳传质速率的影响不显著；蛋壳传质速率随时间呈先增后减趋势。