摘要
为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发,选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位,分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成,分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示:鳙鱼头可食部分基本成分对比,蛋白质含量:鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑,脂肪含量:鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比,鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高;鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸,鳃边肉中检出25种脂肪酸;鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86,符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸,第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)值为75.48,可作为蛋白质来源使用。结果表明:鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理,是优质的食物来源。
鳙鱼头肉质细腻,味道鲜美,富含不饱和脂肪酸,营养价值极高。2021年,全国鳙总产量达317.7万
随着人们生活水平不断提高,饮食结构也发生变化,对水产品品质要求越来越高,一方面要满足食品口感好、价格实惠的要求,另一方面也要保证食品安全、营养;加之目前快节奏的生活,消费者对调理食品的需求量更大,如方便汤类水产
AUY220型电子分析天平,日本岛津公司;101-1AB型电热干燥箱,天津市泰丝仪器有限公司;NAI-ZFCDY-6Z型索氏抽提仪,湖北恒康化玻仪器公司;ATN-100凯氏定氮仪,上海洪纪仪器设备有限公司;KRD-17MF马弗炉,山东科瑞达电炉有限公司;RF-6000型荧光分光光度计,日本岛津公司;Agilent 7890A/5975C气相色谱质谱仪(GC-MS),美国安捷伦公司;L-8800型氨基酸自动分析仪,日本日立公司。
选取新鲜鳙宰杀后,取下鳙鱼头,按照

图 1 鳙鱼头可食部位示意图
Fig. 1 Schematic diagram of edible parts of bighead carp head
水分含量的测定参考GB 5009.3-2016;蛋白质的测定参考GB 5009.5-2016;脂肪的测定参考GB 5009.6-2016;脂肪酸组成的测定参考GB 5009.168-2016;18种氨基酸的测定参考GB 5009.124-2016;钾的测定参考GB/T 5009.268-2016;钙的测定参考GB/T 5009.92-2016;铁的测定参考GB/T 5009.90-2016;锰的测定参考GB/T 5009.242-2017;磷的测定参考GB/T 5009.87-2016;锌的测定参考GB/T 5009.14-2017。每项指标设置3个平行并取平均值。
根据FAO/WHO 1993年建议的每克氨基酸评分标准模式,分别计算氨基酸评分(AAS)及必需氨基酸指数(EEAI)。
AAS= | (1) |
EEAI= | (2) |
式中,n为涉及的必需氨基酸的数量;EAA为蛋白质必需氨基酸的质量;a,b,···,i为蛋白质某必需氨基酸的含量,mg/g;ae,be,···,ie为全鸡蛋蛋白质某必需氨基酸的含量,mg/g。
根据测量计算结果,鳙鱼头质量占鳙总质量的(43.92±0.02)%(湿基),鳙鱼头占鳙总质量接近一半,有必要对鱼头进行营养成分分析并扩大利用,以减少鱼头的损失和浪费。其中,鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑分别占鳙总质量的(1.96±0.01)%、(0.63±0.01)%、(0.26±0.01)%(湿基),而可食部分仅占鳙鱼头总质量的6.94%。
由
部位 Parts of the fish | 水分 Moisture | 粗脂肪 Crude fat | 粗蛋白质 Crude protein | 灰分 Ash |
---|---|---|---|---|
鳃边肉 Gill edge meat | 79.00±0.10b | 1.45±0.07c | 18.50±0.14a | 1.19±0.01a |
鱼脸肉 Face meat | 80.70±0.14a | 2.70±0.14b | 15.10±0.14b | 0.96±0.01b |
鱼脑 Fish brain | 65.00±0.28c | 28.25±0.21a | 4.50±0.02c | 0.37±0.01c |
注: 同列不同小写字母表示不同部位鱼肉的某个指标之间存在显著差异(P<0.05),下同。Note: Different letters indicate that the same index has significant difference in different parts of fish (P<0.05), the same as below.
鳙鱼头可食部位矿物质组成主要包括钾、磷、钙、锌、铁、锰等。由
部位 Parts of the fish | 钾 Potassium | 磷 Phosphorus | 钙 Calcium | 锌 Zinc | 铁 Iron | 锰 Manganese |
---|---|---|---|---|---|---|
鳃边肉 Gill edge meat | 380.50±9.19a | 186.50±0.71a | 24.25±0.21a | 6.25±0.07c | 1.39±0.04b | 0.16±0.01a |
鱼脸肉 Face meat | 302.50±12.02b | 157.00±1.41b | 11.55±0.35b | 7.05±0.21b | 1.69±0.00a | 0.09±0.00b |
鱼脑 Fish brain | 68.55±0.21c | 76.90±0.07c | 6.14±0.07c | 15.75±0.07a | 0.76±0.02c | 0.03±0.00b |
鳙鱼头可食部位的脂肪酸组成见
脂肪酸组成 Fatty acid composition | 鳃边肉Gill edge meat | 鱼脸肉Face meat | 鱼脑Fish brain | |
---|---|---|---|---|
饱和脂肪酸 Saturated fatty acid | 月桂酸(C12:0) Lauric acid | 0.30±0.00a | 0.30±0.00a | 0.30±0.00a |
十三烷酸(C13:0) Tridecylic acid | 0.00±0.00c | 0.20±0.00a | 0.10±0.00b | |
豆蔻酸(C14:0) Myristic acid | 5.70±0.07c | 5.90±0.00b | 6.50±0.00a | |
十五烷酸(C15:0) Pentadecanoic acid | 1.50±0.00a | 1.50±0.00a | 1.50±0.00a | |
棕榈酸(C16:0) Palmitic acid | 17.35±0.07b | 17.45±0.07b | 18.00±0.07a | |
十七烷酸(C17:0) Heptadecanoic acid | 1.30±0.00a | 1.25±0.07a | 1.25±0.07a | |
硬脂酸(C18:0) Octadecanoic acid | 5.85±0.07a | 4.80±0.00b | 4.10±0.00c | |
花生酸(C20:0) Arachidic acid | 0.60±0.00a | 0.55±0.07b | 0.60±0.00a | |
山嵛酸(C22:0) Behenic acid | 0.30±0.00a | 0.30±0.00a | 0.20±0.00b | |
木焦油酸(C24:0) Wood taric acid | - | 0.10±0.00a | 0.10±0.00a | |
单不饱和脂肪酸 Monounsaturated fatty acids | 花生一烯酸(C20:1n9) Arachidonic acid | 1.90±0.00a | 1.80±0.00a | 1.30±0.00b |
肉豆蔻烯酸(C14:1) Myristic acid | 0.20±0.00c | 0.30±0.00b | 0.40±0.00a | |
棕榈一烯(C16:1) Palmimonoene | 10.85±0.07c | 11.75±0.07b | 13.90±0.00a | |
反油酸(C18:1n9t) Elaidic acid | 0.65±0.07b | 0.80±0.00a | 0.70±0.00ab | |
油酸(C18:1n9c) Oleic acid | 14.80±0.00b | 15.95±0.07a | 14.35±0.07c | |
芥酸(C22:1) Cido erucico | 0.50±0.00a | 0.50±0.00a | 0.30±0.00b | |
二十四碳一烯酸(C24:1n9) Docosacarbolic acid | 0.65±0.07a | 0.65±0.07a | 0.40±0.00b | |
多不饱和脂肪酸 Polyunsaturated fatty acids | γ-亚麻酸(C18:3n6) γ-Linolenic acid | 0.60±0.00a | 0.60±0.00a | 0.60±0.00a |
亚油酸(C18:2n6) Linoleic acid | 6.20±0.00a | 6.00±0.00b | 6.00±0.00b | |
花生四烯酸(C20:4n6) Arachidonic acid | 3.00±0.00a | 2.90±0.00b | 3.00±0.00a | |
二十碳三烯酸(C20:3n6) Eicosatrienoic acid | 0.75±0.07a | 0.70±0.00a | 0.70±0.00a | |
二十碳二烯酸(C20:2) Eicosadieneic acid | 2.85±0.07a | 2.50±0.00b | 2.30±0.00c | |
α-亚麻酸(C18:3n3) α-Linolenic acid | 9.80±0.00b | 9.75±0.07b | 9.90±0.00a | |
二十碳三烯酸(C20:3n3) Eicosatrienoic acid | 1.30±0.00a | 1.10±0.00b | 0.90±0.00c | |
二十碳五烯酸(C20:5) Eicosapentaenoic acid | 8.30±0.00b | 8.05±0.07c | 8.60±0.00a | |
二十二碳六烯酸(C22:6) Docosahexaenoic acid | 4.75±0.07a | 4.30±0.00b | 4.00±0.00c | |
饱和脂肪酸 Saturated fatty acid | 32.90 | 32.35 | 32.65 | |
多不饱和脂肪酸 Polyunsaturated fatty acids | 37.55 | 35.90 | 36.00 | |
EPA和DHA总含量 Total EPA and DHA content | 13.05 | 12.35 | 12.60 | |
脂肪酸总含量 Total fatty acid content | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
注: “-”表示低于最低检测限,下同。Note: "-" indicates lower than the minimum detection limit, the same as below.
饱和脂肪酸中棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)含量较大,在鱼脑脂肪酸中分别占(18.05±0.07)%、(4.10±0.00)%。单不饱和脂肪酸中油酸含量最大,占总脂肪酸的(15.95±0.07)%,是鱼脑中主要的不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中含有丰富的α-亚麻酸,其次是二十碳五烯酸(EPA),含量高达8.60%,二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)能够有效促进大脑发育。另外,鳙可食部分的多不饱和脂肪酸中其他n-3系列和n-6系列脂肪酸含量也相当可观,如亚油酸为(6.20±0.00)%、二十二碳六烯酸为(4.75±0.07)%、花生四烯酸为(3.00±0.00)%,均是鱼体内重要的多不饱和脂肪酸。鳙鱼头可食部位的n-6/n-3的值分别为0.56、0.55、0.54,n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86。可见鳙鱼头的脂肪酸组成比较全面。
从
氨基酸分类Amino acid classification | 氨基酸组成Amino acid composition | 鳃边肉Gill edge meat | 鱼脸肉Face meat | 鱼脑Fish brain |
---|---|---|---|---|
必需氨基酸 Essential amino acid | 苏氨酸 Threonine | 0.82±0.81a | 0.70±0.01a | 0.16±0.01b |
缬氨酸 Valine | 0.69±0.01a | 0.59±0.03b | 0.20±0.01c | |
苯丙氨酸 Phenylalanine | 0.63±0.01a | 0.52±0.01b | 0.16±0.01c | |
赖氨酸 Lysine | 1.57±0.03a | 1.30±0.03b | 0.28±0.02c | |
异亮氨酸 Isoleucine | 0.67±0.01a | 0.59±0.01b | 0.17±0.01c | |
亮氨酸 Leucine | 1.32±0.01a | 1.12±0.01a | 0.27±0.01b | |
蛋氨酸 Methionine | 0.49±0.01a | 0.42±0.01b | 0.11±0.01c | |
色氨酸 Tryptophan | 0.14±0.01a | 0.17±0.01a | 0.11±0.00b | |
半必需氨基酸 Semi-essential amino acids | 组氨酸 Histidine | 0.50±0.01b | 0.71±0.11a | 0.08±0.00c |
*精氨酸 Arginine | 0.98±0.04a | 0.86±0.00a | 0.26±0.01b | |
非必需氨基酸 Non-essential amino acid | *天门冬氨酸 Aspartic acid | 1.70±0.04a | 1.39±0.00b | 0.34±0.01c |
*谷氨酸 Glutamic acid | 2.68±0.06a | 2.33±0.04b | 0.49±0.01c | |
*丙氨酸 Alanine | 1.00±0.06a | 0.83±0.01b | 0.32±0.02c | |
*甘氨酸 Glycine | 0.79±0.10a | 0.68±0.09a | 0.38±0.01b | |
丝氨酸 Serine | 0.72±0.02a | 0.60±0.01b | 0.14±0.01c | |
脯氨酸 Proline | 0.75±0.05a | 0.64±0.01a | 0.21±0.01b | |
胱氨酸 Cystine | 0.30±0.01a | 0.20±0.03b | - | |
酪氨酸 Tyrosine | 0.69±0.01a | 0.57±0.02a | 0.10±0.00b | |
鲜味氨基酸总含量 Total umami amino acid content | 7.15 | 6.09 | 1.77 | |
必需氨基酸含量 Essential amino acid content | 6.32 | 5.40 | 1.43 | |
非必需氨基酸含量 Non-essential amino acid content | 10.09 | 8.79 | 2.28 | |
氨基酸总含量 Total amino acid content | 16.41 | 14.19 | 3.72 | |
EAA/TAA | 38.52 | 38.07 | 38.48 | |
EAA/NEAA | 62.63 | 61.43 | 62.72 |
注: EAA/TAA 为必需氨基酸占总氨基酸量比例;EAA/NEAA 为必需氨基酸与非必需氨基酸百分比;标有“*”的氨基酸代表是鲜味氨基酸。Note: EAA/TAA is the proportion of essential amino acids in total amino acids; EAA/NEAA is the percentage of essential amino acids and non-essential amino acids. Amino acids marked with “*” represent umami amino acids.
营养价值评定根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比
氨基酸Amino acid | FAO/WHO推荐值 FAO/WHO recommendations | 蛋白质/(mg/g) Protein | AAS |
---|---|---|---|
苏氨酸 Threonine | 34 | 44.32 | 1.30 |
缬氨酸 Valine | 35 | 37.30 | 1.07 |
蛋氨酸+半胱氨酸Methionine + cysteine | 25 | 26.49 |
1.0 |
异亮氨酸 Isoleucine | 28 | 36.22 | 1.29 |
亮氨酸 Leucine | 66 | 71.35 | 1.08 |
酪氨酸+苯丙氨酸Tyrosine + phenylalanine | 63 | 71.35 | 1.13 |
赖氨酸 Lysine | 58 | 84.86 | 1.46 |
色氨酸 Tryptophan | 11 | 7.57 |
0.6 |
EAAI | 75.48 |
注: “*”为第一限制性氨基酸;“**”为第二限制性氨基酸。Note: “*” is the first limiting amino acid; “**” is the second limiting amino acid.
本研究通过测定鳙鱼头可食用部分的基本营养成分、矿物质、脂肪酸组成及氨基酸组成,对鳙鱼头的营养价值进行了全面评价。鳙鱼鳃边肉和鱼脸肉的蛋白质含量略低于鳙鱼背部肌
脂肪酸在有机体中有非常重要的生理作用。它与脂质代谢有着密切关系,能够预防心血管疾病,促进机体正常生长;是组织细胞的重要组成部分,参与人体能量来源;参与前列腺素和动物精子的形成;能保护因X射线引起的皮肤损
蛋白质营养与氨基酸组成有着密切的关系,蛋白质营养的高低不完全取决于氨基酸含量,还要看氨基酸的比例,FAO/WHO 理想模式显示,质量较好的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA达到35%以上,EAA/NEAA达到60%以
综上所述,鳙鱼头肉是高蛋白低脂肪的优质白肉,矿物元素中钾、锰、锌、磷含量相对较高;鳙鱼头可食用部分的脂肪酸均以对人体健康的多不饱和脂肪酸为主,其中EPA和DHA含量丰富,高于一般淡水鱼肉,且脂肪酸组成合理安全;其蛋白质氨基酸构成全面,含量丰富。鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理,食用价值比较高,可进一步开发鳙鱼头相关产品。
参考文献References
农业农村部渔业渔政管理局.中国渔业统计年鉴[M].北京:中国农业出版社, 2021.Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Fisheries and Fisheries Administration.China fishery statistics yearbook [M].Beijing: China Agriculture Press, 2021 (in Chinese). [百度学术]
陈宜瑜.鳙//中国动物志硬骨鱼纲鲤形目(中卷)[M].北京:科学出版社, 1998.CHEN Y Y.Aristichthys nobilis // Cypriniformes (middle volume) of the Chinese zoology teleost [M].Beijing:Science Press, 1998 (in Chinese). [百度学术]
KILINC B.Preparation of liquid anchovy (Engraulis encrasicholus) soup and microbiological and sensory changes during refrigerated storage[J].Journal of muscle foods, 2010, 21(3):451-458. [百度学术]
尤娟,郑喆,张岩春,等.驴肉蛋白质氨基酸分析与评价[J].肉类工业,2008(9):34-35.YOU J,ZHENG Z,ZHANG Y C,et al.Analysis and evaluation on amino acids of donkey meat protein[J].Meat industry,2008(9):34-35(in Chinese with English abstract). [百度学术]
贾成霞,曲疆奇,李永刚,等.密云水库鲢鱼、鳙鱼营养成分分析与评价[J].水产科学,2019,38(1):40-47.JIA C X,QU J Q,LI Y G,et al.Nutritional compositions in muscles of silver carp Hypophthalmichthys molitrix and bighead carp Aristichthys nobilis in Miyun Reservoir[J].Fisheries science,2019,38(1):40-47(in Chinese with English abstract). [百度学术]
王玉林,林婉玲,李来好,等.4目13种淡水鱼肌肉基本营养成分分析[J].食品工业科技,2019,40(11):277-283.WANG Y L,LIN W L,LI L H,et al.Basic nutrient composition analysis of freshwater fish muscles based on four orders and thirteen species[J].Science and technology of food industry,2019,40(11):277-283(in Chinese with English abstract). [百度学术]
陶柏秋,徐红颖.兔肉与鸡肉、猪肉中脂肪和蛋白质含量的比较分析[J].黑龙江畜牧兽医,2015(6):118-120.TAO B Q,XU H Y.Comparative analysis of fat and protein content in rabbit meat,chicken and pork[J].Heilongjiang animal science and veterinary medicine,2015(6):118-120(in Chinese). [百度学术]
黄春红,曾伯平,董建波.青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼鱼头营养成分比较[J].湖南文理学院学报(自然科学版),2008,20(3):46-48,57.HUANG C H,ZENG B P,DONG J B.Comparison of nutrients in the head of black carp,grass carp,silver carp and bighead carp[J].Journal of Hunan University of Arts and Science (science and technology),2008,20(3):46-48,57(in Chinese with English abstract). [百度学术]
苏红,李雨欣,钱雪丽,等.鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价[J].食品工业科技,2019,40(17):212-217,224.SU H,LI Y X,QIAN X L,et al.Nutrition analysis and quality evaluation of Aristichthys nobilis,Thunnus obesus and Salmon salar head[J].Science and technology of food industry,2019,40(17):212-217,224(in Chinese with English abstract). [百度学术]
马旭婷,钱攀,戴志远.美国鳙鱼和鲢鱼的营养成分分析与评价[J].中国食品学报,2016,16(11):273-280.MA X T,QIAN P,DAI Z Y.Analysis and quality evaluation of nutritional components in the muscle of Hypophthalmichthys nobilis and Hypophthalmichthys molitri[J].Journal of Chinese institute of food science and technology,2016,16(11):273-280(in Chinese with English abstract). [百度学术]
吴沛霖,王苗苗,罗庆华,等.鳡鱼肌肉矿物质元素测定与评价[J].山西农业科学,2014,42(10):1082-1084.WU P L,WANG M M,LUO Q H,et al.The determination and estimation of minerals in muscle of Elopichthys bambusa[J].Journal of Shanxi agricultural sciences,2014,42(10):1082-1084(in Chinese with English abstract). [百度学术]
尤娟,罗永康,张岩春.驴肉脂肪和脂肪酸组成特点及与其他畜禽肉的分析比较[J].食品科技,2009,34(2):118-120.YOU J,LUO Y K,ZHANG Y C.Fat and fatty acids composition of donkey meat and comparison between donkey meat and other livestock and poultry meat[J].Food science and technology,2009,34(2):118-120(in Chinese with English abstract). [百度学术]
REPPOND K,RUGOLO L,DE OLIVEIRA A C M.Change in biochemical composition in the ovary of snow crab,Chionoecetes opilio,during seasonal development[J].Journal of crustacean biology,2009,29(3):393-399. [百度学术]
林婉玲,韩迎雪,李来好,等.6种鲤科鱼肌肉脂肪的脂肪酸组成比较及相关性分析[J].中国油脂,2019,44(10):29-34.LIN W L,HAN Y X,LI L H,et al.Comparison and correlation analysis on fatty acid composition in muscle fat of six species of Cyprinid fishes[J].China oils and fats,2019,44(10):29-34(in Chinese with English abstract). [百度学术]
宋长虹,唐生,郝克非,等.中国居民日常食物中脂肪酸含量的分析[J].食品与机械,2014,30(5):61-63.SONG C H,TANG S,HAO K F,et al.Investigation and analysis on intake fatty acids from daily food[J].Food & machinery,2014,30(5):61-63(in Chinese with English abstract). [百度学术]
USYDUS Z,SZLINDER-RICHERT J,ADAMCZYK M,et al.Marine and farmed fish in the Polish market:comparison of the nutritional value[J].Food chemistry,2011,126(1):78-84. [百度学术]
王彩霞,赵岩,陈卫,等.血管性认知功能障碍与血脂异常的相关性分析[J].中国实用医药,2014,9(36):11-12.WANG C X,ZHAO Y,CHEN W,et al.Correlation analysis and pathogenesis research of dyslipidemia and vascular cognitive impairment[J].China practical medicine,2014,9(36):11-12(in Chinese with English abstract). [百度学术]
缪凌鸿,戈贤平,高启平,等.不同体型鳙鱼幼鱼营养成分与品质的比较[J].江苏农业科学,2016,44(4):334-338.MIAO L H,GE X P,GAO Q P,et al.Comparison of nutritional components and quality of juvenile bighead carp with different body types[J].Jiangsu agricultural sciences,2016,44(4):334-338(in Chinese). [百度学术]
林杰.不饱和脂肪酸的生理功能及其应用进展[J].广东化工,2013,40(6):92-93.LIN J.Unsaturated fatty physiologic function and its application progress[J].Guangdong chemical industry,2013,40(6):92-93(in Chinese with English abstract). [百度学术]
SARGENT J R.Fish oils and human diet[J].The British journal of nutrition,1997,78(Suppl 1):5-13. [百度学术]