摘要
为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品，采用两段加热方式制备鱼饼，研究第二段加热方式（油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制）对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示，鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色，水分显著降低，脂肪和丙二醛含量显著升高，其中油炸鱼饼色泽更好，感官总分最高，空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低，且感官得分仅次于油炸鱼饼；空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近；通过电子鼻和挥发性成分分析，发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明，空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量，还可以赋予鱼饼油炸风味和口感，是代替传统油炸方式较好的选择。
鱼饼预制品经第二段加热后其质地、风味会有所改变，常见的第二段加热方式有油炸、煎炸、空气炸制、烤制等。油炸会赋予食品诱人的风味、色
空气炸制是在空气炸锅顶部加热空气，同时用大功率风扇促使密闭室内的热量进行快速循环，从而使得食品与分散的油直接接触热空气而得到热交
本研究主要探究不同加热方式对鱼饼的感官性能、质构性能、水分和脂肪含量、色度的影响，深入探究油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制对鱼饼风味的影响，从而筛选一种使鱼饼具有油炸食品风味及口感且含油量低的加热方式，以期为开发低含油量油炸食品提供技术参考。
新鲜鲢（Hypohthalmichthyx titrix），体质量约1.5 kg/尾，购于华中农业大学校内农贸市场；马铃薯淀粉购自黑龙江省如意淀粉食品有限公司；金龙鱼中筋小麦粉、加碘食盐、鲁花低芥酸菜籽油购自华中农业大学校内中百超市。
HD空气炸锅，飞利浦（中国）投资有限公司；YBYM-6004A采肉机，英博机械有限公司；TA-XT Plus型物性测试仪，英国Stable Micro System公司；Ultra Scan XE色度测定仪，美国Hunter Lab公司。
1）鱼饼预制品的制作：将鲜活的鲢宰杀去头、去鳞、去内脏后进行漂洗，洗净的鱼肉过采肉机后进行3次漂洗，清水漂洗2次，0.5%食盐水漂洗1次后得到鱼糜；鱼糜放入斩拌机进行空斩2 min（斩拌速率为1 200 r/min），然后加入1.5%食盐进行盐斩2 min（斩拌速率为2 000 r/min）；将斩拌后的鱼糜灌进粗肠衣（直径为4 cm），然后在40 ℃下水煮1 h预成型，去除肠衣后切成厚度1.5 cm的鱼饼预制品。
2）第二段加热方式：鱼饼预制品经以下5种方式进行第二段加热，得到鱼饼熟制品。
①传统深油炸：使用植物油在180 ℃下油炸6 min；②空气炸制：使用空气炸锅在200 ℃下炸制6 min；③预油炸后空气炸制：使用预油炸之后再进行空气炸制的方法进行处理，处理条件为预油炸3 min后空气炸制3 min（预油炸3 min经过测量其中心温度已经达到炸制成熟的最终中心温度100 ℃）；④ 煎炸：煎炸温度180 ℃，炸制时间5 min；⑤ 烤制：上火温度180 ℃，下火温度180 ℃，烤制时间15 min。
3）感官鉴评。邀请具有感官鉴评经验的5名男生和5名女生组成评定小组，评定时间30 min，分别从色泽、气味、滋味、形态和口感五个方面进行评价，感官评分标准参考路索
4）水分和脂肪含量的测定。分别参照GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》和GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》测定。取鱼饼，将壳层和内部鱼饼分开，切碎，均匀取样。每种样品做5次，取平均值。
5）质构性能的测定。取鱼饼内部，切成10 mm×10 mm×15 mm的长方体，放在测试台上，选用P/36R探头，在TPA模式下进行两次压缩测试，参数设置为：测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度2 mm/s，压缩程度75%，数据采集速率200 Hz，触发力5 g，记录TPA曲线，测定相关质构性能指标。
6）色度的测定。色度仪测试前先进行校准（白板矫正，闪烁2次）。将鱼饼横切，分为表面和内部两部分。使用色度仪分别对表面和内部的
7）丙二醛含量的测定。按照GB 5009.181-2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》的方法进行测定。将鱼饼切碎，不分壳层和内部，均匀取样。每次样品做3次，取平均值。
8）电子鼻分析。将鱼饼切碎，不分壳层和内部，称取上述样品2 g置于10 mL顶空瓶中。电子鼻参数：产生时间120 s，顶空温度50 ℃，振荡速度 500 r/min，顶空注射体积2.5 mL，注射针温度60 ℃，测试获取时间120 s，延滞时间300 s。
9）挥发性物质的测定。将鱼饼切碎，不分壳层和内部，称取上述样品3 g于20 mL顶空瓶中，加入7 mL的饱和NaCl溶液，再加入300 μL的1 μL/mL内标邻二氯苯。气相色谱和质谱条件参考曾文浩
从
图1 不同第二段加热方式所得鱼饼的感官得分
Fig.1 Sensory scores of fish cakes treated by different second-step heating methods
由
| 部位Part | 加热方式Heating methods | |||
|---|---|---|---|---|
|
内部 Internal | 油炸 Deep-frying | 74.02±0.90ab | -2.79±0.11b | 7.17±0.38b |
| 空气炸制 Air frying | 70.87±1.97c | -2.97±0.13bc | 6.57±0.31c | |
| 预油炸+空气炸制 Pre-frying+air frying | 72.23±2.62b | -2.69±0.29b | 7.46±0.77b | |
| 煎炸 Frying | 76.56±2.36a | -1.77±0.41a | 8.59±0.30a | |
| 烤制 Baking | 71.04±1.04bc | -2.85±0.25bc | 7.46±0.23b | |
|
表面 Surface | 油炸 Deep-frying | 57.76±1.94c | 0.04±0.73a | 25.4±2.43a |
| 空气炸制 Air frying | 69.45±1.99a | -3.29±0.34bc | 10.01±1.94c | |
| 预油炸+空气炸制 Pre-frying+air frying | 68.29±1.05ab | -3.09±0.56bc | 12.85±2.23c | |
| 煎炸 Frying | 65.90±2.36bc | -3.51±0.34b | 18.05±1.63ab | |
| 烤制 Baking | 66.55±2.08b | -3.87±0.54b | 16.11±1.63bc |
注： 同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。下同。Note： Different lowercases indicate significant differences （P< 0.05）.The same as below.
从
图2 不同第二段加热方式所得鱼饼的水分（A）和脂肪含量（B）
Fig.2 Moisture（A） and oil contents（B） of fish cakes treated by different second-step heating methods
大写字母代表相同加热方式内外对比，小写字母代表不同加热方式组间对比。The capital letters represent the internal and external contrast of the same heating methods， and the lowercase letters represent the comparison between different heating methods.
从
空气炸制和烤制鱼饼的含油量显著低于油炸、预油炸+空气炸制和煎炸鱼饼，鱼饼含油量的高低与第二段加热时的用油方式密切相关，烤制和空气炸制采用浸渍式涂油，含油量显著降低；而油炸、预油炸+空气炸制和煎炸，样品均和大量热油直接接触，在炸制过程中油脂不断渗入鱼饼，使油炸、预油炸+空气炸制和煎炸鱼饼含油量增大。综上所述，空气炸制不仅用油量少，鱼饼的含油量也低，是一种更为健康的第二段加热方式。
从
图3 不同第二段加热方式所得鱼饼的丙二醛含量
Fig.3 Malondialdehyde （MDA） content of fish cakes treated by different second-step heating methods
由
加热方式 Heating methods | 硬度/kg Hardness | 弹性 Elasticity | 内聚性 Cohesiveness | 胶黏性/kg Gumminess | 咀嚼性/kg Chewiness |
|---|---|---|---|---|---|
| 油炸 Deep-frying | 7.74±0.62a | 0.90±0.02a | 0.74±0.01a | 4.97±0.44b | 4.50±0.41a |
| 空气炸制 Air frying | 6.94±1.72b | 0.91±0.03a | 0.74±0.03a | 4.85±1.23b | 5.25±1.61a |
|
预油炸+空气炸制 Pre-frying + air frying | 6.42±1.48b | 0.89±0.02a | 0.72±0.02ab | 6.01±1.00a | 4.87±0.87a |
| 煎炸 Frying | 6.85±0.56b | 0.81±0.07b | 0.69±0.02b | 4.88±0.87b | 4.31±0.62a |
| 烤制 Baking | 6.80±1.56b | 0.83±0.02b | 0.73±0.03ab | 5.12±0.34b | 4.64±0.52a |
综合以上指标的测定，发现炸制鱼饼的感官和质构等方面优于煎炸和烤制的，因此进一步探究油炸、空气炸制和预油炸+空气炸制对鱼饼风味的影响。从
图4 鱼饼的电子鼻雷达图
Fig.4 Electronic nose radar diagrams of fish cakes
鱼饼中挥发性物质具体含量见
类别 Species | 化合物 Compounds | 保留时间/min Retention time | 油炸 Deep-frying | 空气炸制 Air frying | 预油炸+空气炸制 Pre-frying+air frying |
|---|---|---|---|---|---|
|
醛类 Aldehydes | 己醛 Hex aldehyde | 5.39 | 393.55 | 353.46 | 343.22 |
| 辛醛 Octanal | 12.15 | 4.80 | 20.90 | 8.70 | |
| 庚醛 Heptanal | 8.69 | 127.39 | 127.36 | 126.24 | |
| 壬醛 Nonanal | 15.95 | 35.31 | 24.21 | 29.15 | |
| 苯乙醛 Phenylacetaldehyde | 13.56 | 21.98 | 16.04 | 18.76 | |
| (E)-2-癸烯醛 (E)-2-Decenal | 17.93 | 17.07 | 16.03 | 13.40 | |
| （E,E)-2,4-癸二烯醛 (E,E)-2,4-Decadienal | 12.48 | 17.08 | 11.04 | 13.40 | |
| 小计 Subtotal | 617.18 | 569.04 | 552.87 | ||
|
酮类 Ketones | 2,3-辛二酮 2,3-Octanedione | 14.08 | 24.89 | 11.64 | 13.07 |
| 2-十一烷酮 2-Undecanone | 22.65 | 64.57 | 55.32 | 52.71 | |
| 6-十一烷酮 6-Undecanone | 22.89 | 33.47 | 41.24 | 39.54 | |
| 小计 Subtotal | 122.93 | 108.20 | 105.32 | ||
|
烷烃类 Hydrocarbons | 环十二烷 Cyclododecane | 20.28 | 158.04 | 310.06 | 648.58 |
| 十五烷 Pentadecane | 24.38 | 98.64 | 171.38 | 124.62 | |
| 十六烷 n-Hexadecane | 25.19 | - | 19.81 | 19.77 | |
| 十七烷 n-Heptadecane | 26.35 | 340.60 | 116.95 | 124.12 | |
| 二十烷 Eicosane | 31.39 | - | 81.45 | - | |
| 二十三烷 Tricosane | 33.17 | 11.44 | - | - | |
| 正辛烷 Octane | 15.48 | 29.61 | -- | - | |
| 八甲基环四硅氧烷 Octamethyl cyclotetrasiloxane | 23.71 | 5.99 | 27.04 | 67.33 | |
| 六甲基环三硅氧烷 Hexamethylcyclotrisiloxane | 18.94 | 18.53 | 28.31 | 11.39 | |
| 2,2,4,6,6-五甲基庚烷 2,2,4,4,6-Pentamethyl heptane | 20.97 | 45.23 | - | - | |
| 2,2,3-三甲基庚烷 2,2,3-Trimethylheptane | 21.39 | 9.99 | - | 9.05 | |
| 1,4-辛二烯 1,4-Octadiene | 16.23 | - | - | 12.40 | |
| 1,4-环辛二烯 1,4-Cyclooctadiene | 27.61 | - | - | 5.03 | |
| （E）-9-二十碳烯 (E)-9-Eicosene | 29.24 | - | - | 38.19 | |
| 小计 Subtotal | 718.07 | 755.00 | 1060.48 | ||
|
醇类 Alcohols | 1-辛烯-3-醇 1-Octene-3-ol | 11.20 | 153.68 | 144.03 | 143.87 |
| 环辛醇 Cyclooctanol | 14.46 | 42.87 | - | - | |
| (E)-2-壬烯-1-醇 (E)-2-Nonen-1-ol | 18.24 | - | - | 40.87 | |
| 月桂醇（十二醇） Lauryl alcohol | 34.72 | 140.60 | 316.94 | 241.21 | |
| 豆蔻醇（1-十四醇） 1-Tetradecanol | 35.07 | 158.04 | 327.78 | 248.57 | |
| 3,4,4-三甲基-1-戊炔-3-醇1-Pentyn-3-ol,3,4,4-trimethyl | 5.48 | 16.35 | 25.79 | - | |
| 小计 Subtotal | 511.54 | 814.54 | 674.52 | ||
| 酚类 Phenols | 丁香酚 Eugenol | 21.94 | 236.88 | 325.16 | 390.62 |
|
酯类 Esters | 乙酸乙酯 Ethyl acetate | 14.82 | 9.63 | - | 4.23 |
| 3-乙氧基乙酸乙酯 3-Ethoxy ethyl acetate | 15.63 | 4.36 | 29.87 | 11.57 | |
| 三氟乙酸壬基酯 Nonyl trifluoroacetate | 19.45 | - | - | - | |
| 甲酸十二烷基酯 Dodecyl formate | 19.98 | 10.90 | - | 21.78 | |
|
2-丁烯二酸 （2Z）-1-十二烷基酯 2-Butenedioic acid (2Z)-,1-dodecyl ester | 22.45 | 5.81 | - | - | |
| 亚砷酸三（三甲基甲硅烷基）酯 Tri-arsenite | 23.59 | 18.53 | - | - | |
| 2,2,3,3,3-五氟丙酸辛酯 2,2,3,3,3-Octyl pentafluoropropionate | 25.31 | 4.36 | 29.87 | - | |
| 甲酸辛酯 Octyl formate | 21.62 | 3.99 | - | - | |
| 小计 Subtotal | 57.58 | 59.74 | 37.58 |
于脂质的氧化和降解，具有脂肪香味，所以在鱼饼风味中起重要作用，炸制鱼饼中检测出7种醛类物质，己醛、辛醛、庚醛和壬醛是油炸鱼饼中主要的挥发性饱和醛，己醛是鱼饼中含量最高的醛类物质，己醛具有“鱼腥味”和“香草味
鱼糜凝胶的品质受第二段加热方式的影响，鱼饼预制品经第二段加热后表面呈现金黄色，其中油炸鱼饼表面的黄度值最大。油炸类食品色泽主要由非酶褐变作用形成，包括美拉德反应和焦糖化反应，美拉德反应程度和底物、反应温度、反应时间有关，油炸的传热介质是热油，油脂的传热效率高于空气，共同作用下油炸鱼饼美拉德反应程度更大，鱼饼表面色泽更黄。鱼饼表面水分显著低于内部，这是由于第二段加热过程中表面水分蒸发形成酥脆的外壳阻碍了内部水分的散失，赋予鱼饼外酥里嫩的口感。鱼饼表面脂肪含量显著高于内部，油脂会进入水分蒸发留下的孔隙，其中油炸鱼饼由于和大量油脂直接接触导致含油量最多，油脂氧化程度也最大，而空气炸制鱼饼油脂含量仅为油炸鱼饼的60%左右，氧化程度也大大降低。本研究通过GC-MS测定发现，鱼饼中挥发性物质主要是烷烃类、醇类和醛类，不同炸制方式的鱼饼检测出的醛类和酮类物质种类相同，烷烃类和醇类种类差异较小，酯类差异较大，油炸鱼饼检测出8种酯类，而空气炸制鱼饼和预油炸+空气炸制鱼饼仅分别检测出3~4种酯类。有研究表明，油炸食品的风味主要来源于食品中的蛋白质、多糖和油脂发生的氧化、裂解及美拉德反应而产生的一些风味化合物，例如醛、酮以及一些小分子杂环化合物（如吡啶、吡嗪等
综上所述，空气炸制可以赋予鱼饼油炸风味且和油炸鱼饼质地口感接近，同时含油量显著低于油炸鱼饼，是代替传统炸制较好的选择。
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