摘要
为获得具有油炸风味的健康鱼糜制品，采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼，研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化，以优化空气炸制条件。研究显示，随着空气炸制温度的升高和时间的延长，鱼饼的
油炸鱼饼是以鱼糜为主要原料，加入调味料等辅料，经过水煮凝胶化、油炸等多道工序制成的直接食用或简单热处理后即可食用的鱼肉制品，口感酥脆有弹
近年来，降低油炸食品含油量的主要方法有微波油炸和低压油炸等。然而，这些方法成本较高，或所得产品与油炸食品的感官特性有一定差
本研究针对油炸鱼饼油脂和安全危害因子含量高等问题，利用空气炸制的工艺方式，拟获得一种具有油炸风味的健康鱼糜制品，并以感官评价、色度、质构性能、水分含量和丙二醛含量为评价指标，对油炸风味鱼饼空气炸制条件进行优化，确定最佳炸制条件，为油炸风味鱼糜制品的开发提供参考。
UltraScan XE型色度测定仪，美国Hunter Lab公司；TA-XT Plus型物性测试仪，英国Stable Micro System公司；K600食品调理机，德国博朗电器；101-1AB型电热干燥箱，天津市泰丝仪器有限公司；NAI-ZFCDY-6Z型索氏抽提仪，湖北恒康化玻仪器公司；UV-2600紫外可见分光光度计，尤尼柯仪器有限公司；HH-6恒温水浴锅，金坛市精达仪器制造厂。
鲢→采肉→漂洗→绞肉→漂洗→鱼糜→空斩（1 200 r/min，2 min）→盐斩（2 000 r/min，2 min）→灌肠→水煮成型（40 ℃，1 h）→流水冷却→鱼饼（直径4 cm，厚度1.5 cm）→空气炸锅炸制→油炸风味鱼饼。
空气炸制条件设置如下：分别在160、180、200 ℃下炸制4、6、8、10 min。
将油炸风味鱼饼冷却至室温后，用手术刀将其外层（厚度约1 mm）和内层分离，分别切碎后，均匀取样。参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》和GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》测定鱼饼中的水分和脂肪的含量。
邀请6名从事食品研究开发的研究生组成评定小组（男女比例1∶1），对油炸风味鱼饼的感官品质进行评分，评分标准见
| 指标 Index | 评分标准 Score criteria | 分值 Score |
|---|---|---|
|
色泽 Color | 表皮具有油炸食品的金黄色泽，色度均匀 Golden color of fried foods，uniform | 9~10 |
| 表皮具有油炸食品的金黄色泽，色度较均匀，有小块白斑 Golden color of fried foods，moderately uniform，small white spots | 7~8 | |
| 表皮略有油炸食品的金黄色泽，色度不够均匀，有大块白斑 Slightly golden color of fried foods，slightly uniform，large white spots | 4~6 | |
| 表皮无油炸食品的金黄色泽 No golden color of fried foods | 0~3 | |
|
气味 Odor | 具有油炸食品的香气，香气协调、柔和 Aroma of fried foods，harmony and soft | 9~10 |
| 具有油炸食品的香气，香气较柔和，稍淡 Aroma of fried foods，moderately harmony and light | 7~8 | |
| 具有油炸食品的香气，香气不够柔和，过淡 Aroma of fried foods，slightly harmony | 4~6 | |
| 无油炸食品的的香气 No aroma of fried foods | 0~3 | |
|
滋味 Taste | 滋味饱满，丰厚悠长，回味鲜美，口留余香 Strongly mellow taste，delicious aftertaste | 9~10 |
| 滋味较饱满，风味好，有回味 Moderately mellow taste and aftertaste | 7~8 | |
| 滋味单薄，略有回味 Slightly taste and aftertaste | 4~6 | |
| 滋味偏离可接受范围，无回味 Unacceptable taste，no aftertaste | 0~3 | |
|
形态 Tissue | 质地均匀、无气泡、形态规则、断面颜色一致 Uniform texture，no pores，regular shape，uniform cut surface | 9~10 |
| 质地较均匀、气泡较少、形态较规则、断面有较少杂色 Moderately uniform texture，few pores，moderately regular shape，slightly variegated cut surface | 7~8 | |
| 质地较均匀、气泡较多、形态较规则、断面有较多杂色 Slightly uniform texture，many pores ， slightly regular shape，moderately variegated cut surface | 4~6 | |
| 质地不均匀、气泡较多、形态不规则、断面有较多杂色 No uniform texture，full pores，no regular shape，variegated cut surface | 0~3 | |
|
口感 Mouth feel | 具有油炸食品的口感，外酥内弹 Strongly crispy outside and elastic inside taste of fried foods | 9~10 |
| 具有油炸食品的口感，外壳酥脆感较强，内部弹性较好Moderately crispy outside and elastic inside taste of fried foods | 7~8 | |
| 具有油炸食品的口感，外壳酥脆感较差，内部弹性较差 Slightly crispy outside and elastic inside taste of fried foods | 4~6 | |
| 无油炸食品的口感，外壳无酥脆感，内部弹性很差 No crispy outside and elastic inside taste of fried foods | 0~3 |
色差仪使用前预热30 min，并用标准白板校正。将鱼饼切成厚10 mm的圆柱体，分为内层和外层两部分，再用Ultra-Scan XE型色差仪对其进行色度测定，可得
炸制鱼饼冷却后，利用刻度尺在鱼饼中部量取边长为2 cm的正方形，垂直下切，再将鱼饼均匀分成4份，获得10 mm×10 mm×15 mm的长方体，放在测试台上，选用P/36R探头，在TPA模式下进行2次压缩测试，参数设置为：测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度2 mm/s， 压缩程度75%，数据采集速率200 Hz，触发力5 g，记录TPA曲线，进而得到相关的质构性能指标。每个样品做6个平行并取平均值。
按照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》的方法，稍作修改。称取样品2 g置入50 mL离心管中，准确加入20 mL三氯乙酸混合液，摇匀后加塞密封，置于恒温振荡器上50 ℃振荡30 min，取出后冷却至室温，用双层定量慢速滤纸过滤，弃去初滤液，续滤液备用。准确量取上述滤液5 mL分别置于25 mL具塞比色管内，另取5 mL三氯乙酸混合液作为空白对照，分别加入5 mL硫代巴比妥酸水溶液，加塞混匀，90 ℃下水浴30 min后取出，冷却至室温。在532 nm处测吸光值。将1，1，3，3-四乙氧基丙烷标品稀释并配制0.01~0.25 μg/mL标准溶液，绘制标准曲线作定量分析。
由
图1 不同空气炸制条件下的鱼饼感官评分
Fig.1 Sensory evaluation of fish cake fried under different conditions
这可能是因为200 ℃条件下，炸制时间过长，脂肪氧化和美拉德反应过度，水分含量过低，导致鱼饼润滑感不足，硬度增加，影响了样品的整体滋味和口感。综上，空气炸制可赋予产品类似油炸食品的金黄色外观和外酥内弹口感，其中200 ℃炸制8 min的产品感官评分达到最大值，更接近于油炸食品的风味和外观。
| 部位 Part | 温度/℃ Temperature | 时间/min Time | |||
|---|---|---|---|---|---|
|
外层 Surface | 160 | 4 | 71.23±2.62bc | -3.82±0.19d | 11.64±1.04cd |
| 6 | 68.53±1.43de | -3.80±0.10d | 16.64±1.03bc | ||
| 8 | 69.27±0.13cd | -4.07±0.02d | 15.13±0.36bcd | ||
| 10 | 65.60±1.41fgh | -3.34±0.27cd | 15.98±0.70bc | ||
| 180 | 4 | 72.93±1.40b | -3.36±0.23cd | 10.31±0.69d | |
| 6 | 64.96±2.46fgh | -3.81±0.20d | 14.09±1.25cd | ||
| 8 | 67.65±2.30def | -3.59±0.22d | 14.73±1.63cd | ||
| 10 | 64.46±1.56gh | -2.35±0.82bc | 19.92±1.61ab | ||
| 200 | 4 | 77.26±1.62a | -3.28±0.15cd | 10.75±1.04d | |
| 6 | 66.16±1.20efg | -3.27±0.23cd | 15.07±4.82bcd | ||
| 8 | 63.56±1.84gh | -1.06±1.93a | 16.53±10.81bc | ||
| 10 | 62.99±2.71gh | -1.32±1.42ab | 21.42±1.78a | ||
|
内层 Internal | 160 | 4 | 74.86±2.05bc | -2.78±0.16bc | 6.80±0.20c |
| 6 | 75.80±0.74b | -2.65±0.05ab | 6.94±0.42bc | ||
| 8 | 73.51±1.88c | -2.72±0.07b | 7.24±0.40bc | ||
| 10 | 74.82±1.42bc | -2.71±0.24b | 7.41±0.60abc | ||
| 180 | 4 | 75.27±0.63bc | -2.86±0.17bc | 7.96±1.09ab | |
| 6 | 76.61±1.73bc | -3.00±0.15c | 7.50±1.44abc | ||
| 8 | 75.38±0.96bc | -2.85±0.17bc | 6.85±0.38bc | ||
| 10 | 75.61±0.90bc | -2.80±0.16bc | 7.53±0.20abc | ||
| 200 | 4 | 78.13±1.04a | -2.40±0.13a | 7.25±0.40bc | |
| 6 | 74.94±0.72bc | -2.76±0.20bc | 7.12±0.54bc | ||
| 8 | 75.66±1.12b | -2.84±0.24bc | 8.42±0.86a | ||
| 10 | 75.12±1.96bc | -2.62±0.25ab | 7.72±1.23abc |
注： 同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。 下同。Note：Different letters at the same column indicate significant differences （P <0.05）.The same as below.
由
图2 不同空气炸制条件下鱼饼内层（A）和外层（B）水分含量的变化
Fig.2 Moisture content of the internal（A） and surface（B） of fish cake under different frying conditions
由
图3 不同空气炸制条件下鱼饼的硬度（A）、弹性（B）、内聚性（C）和咀嚼性（D）
Fig.3 Hardness（A）， springiness（B）， cohesiveness（C） and chewiness（D） of fish cakes fried under different frying conditions
由
图4 不同空气炸制条件下的丙二醛含量
Fig.4 MDA content under different frying conditions
为研究不同空气炸制条件下鱼饼理化指标之间的联系，将其特征指标进行相关性分析。由
图5 油炸风味鱼饼指标相关性系数热图
Fig.5 The index correlation coefficients heat map of fried flavored fish cake
前期对传统油炸条件进行了优化，最适的油炸条件为180 ℃炸制5 min，温度和时间都低于空气炸制处理组，这是因为油的导热系数比较高，美拉德反应更剧烈，所以能在较短时间内达到最优条件，而空气炸制是利用循环热空气来加热食品，需进一步延长加热时间。
炸制条件 Frying condition | 水分含量/% Moisture content | 脂肪含量/% Oil content | 色度 Chroma | 丙二醛含量/（μg/g） Malondialdehyde content | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
内层 Internal | 外层 Surface | 内层 Internal | 外层 Surface | |||||
|
传统油炸 Traditional frying fish cake （180 ℃，5 min） |
73.04± 0.39b |
53.80± 0.85b |
1.24± 0.06a |
12.17± 0.15a |
74.79± 0.45a | -2.02±0.09a |
6.42± 0.44a |
1.46± 0.02a |
|
空气炸制 Air frying fish cake （200 ℃，8 min） |
80.98± 0.06a |
79.90± 0.06a |
0.95± 0.18a |
5.19± 0.38b |
63.56± 1.84b | -1.06±1.93b |
16.53± 1.08b |
1.03± 0.01b |
油炸鱼糜制品作为精深加工的水产制品之一，其风味和口感深受消费者喜爱，但含油量高和安全危害因子等问题，极大地限制其发展。空气炸制鱼饼利用食品本身油脂或涂抹少量油进行炸制，不仅能获得油炸食品特有的外观和风味，还能降低其油脂含量和脂肪氧化程度，为实现提高鱼糜制品的品质提供了新途径。本研究显示：经空气炸制后，在160~180 ℃油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大，而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降，于200 ℃炸制 8 min时达到最大值，此时鱼饼外观与油炸鱼饼相近，并具有油炸食品的风味和口感，推测该温度范围内样品中的蛋白质和蔗糖发生美拉德反应、焦糖化反应等，生成棕色物质，且随着美拉德反应程度加深，产生了醛、酮、酸以及呋喃等风味物
色度是消费者评估食品品质、影响选择的重要依据之一。鱼饼表面
丙二醛含量常用来表征样品的脂质氧化程度，其大小与气味、滋味呈显著正相关（P<0.05），在空气炸制过程中，高温使化学反应速率加快，丙二醛含量升高，鱼饼中脂肪氧化程度加深。研究发现，高温加热猪肉同样会导致脂肪氧化，生成丙二醛，但脂质适度氧化，有利于醛、醇、酮等风味物质的产
综上，采用空气炸制技术制作油炸风味鱼饼最适的条件为：200 ℃炸制8 min。空气炸制可形成类似油炸鱼饼的感官品质，且相比于传统油炸鱼饼，空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度，具有替代传统油炸的潜力。
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