摘要
为探究梨果皮挥发性物质和感官属性之间的潜在联系，为梨的风味品质育种和采后贮藏等提供理论支持，采用气相色谱-质谱联用仪测定库尔勒香梨（Pyrus sinkiangensis）、雪花梨（P. bretschneideri）及黄冠梨（P. bretschneideri）果皮挥发性物质；组建15人的感官评价小组对3个品种梨果实香气品质进行快闪剖面分析；并进行感官评分与挥发性物质的相关性分析。结果显示：3个品种梨果实中分别检测到50、48和37种挥发性物质，且均以醛类、萜烯类和脂肪酸类为主，占总挥发性物质的85%左右；库尔勒香梨以脂肪酸类及醛类含量占优，雪花梨以萜烯类含量占优，黄冠梨中各类物质含量均为最低。3个品种梨果实中属性强度最高的均为果香，属性强度最低的则为酸味；库尔勒香梨中，仅甜香属性显著高于雪花梨，而除莲雾味外的其他香气属性均显著高于黄冠梨。感官评分与挥发性物质的相关性分析表明，戊二酸二甲酯、丁香酚、2-十一烯醛、2-乙基-3-羟基己基-2-甲基丙酸酯、3-亚甲基-1-氧代螺环［4.5］癸-2-酮等8种挥发性物质的含量与花香、青草香和果香等多种感官属性的评分呈显著正相关。感官评价和代谢物的关联分析有助于解析影响梨果实风味的关键化合物。
梨属于蔷薇科苹果亚科，有着3 000 a的栽培历
近年来梨的香气品质已成为梨产业研究的热点领域，香气浓郁的库尔勒香梨长期以来备受消费者喜爱。迄今为止，人们已经对不同品种梨的挥发性物质进行了大量的研究。田长平
本研究重点关注不同市售梨品种食用前的香气感官差异与代谢物之间的关联，选用黄冠梨、雪花梨和库尔勒香梨3种常见的市售梨品种为研究对象，这3种梨分别属于砂梨、白梨和新疆梨系统，具有品质好、耐贮藏、销量大等特点，且香气品质差异较大。其中，黄冠梨是以雪花梨为母本、日本砂梨新世纪为父本杂交培育而
分别从3个不同市场挑选市售完整、健康、大小均一的库尔勒香梨、雪花梨与黄冠梨各5个，每种梨果实混合后分为3个生物学重复，每重复包括5个果实。果实清洗干净后立即用手术刀将果皮组织分割下来置于-80 ℃保存，用于后续的挥发性物质测定。
色谱纯甲基叔丁基醚（MTBE）购自赛默飞世尔科技公司。分析纯壬酸甲酯（内标）购自西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司。C7-C40正构烷烃混标购自上海安谱实验科技股份有限公司。配制参比样所用的标准品芳樟醇、（E）-2-己烯醛、金合欢醇、α-水芹烯、（E）-2-壬烯醛、2-甲基丁酸乙酯、大马烯酮均购自上海源叶生物科技有限公司。
TSQ8000三重四级杆气相色谱质谱联用仪（美国赛默飞世尔科技有限公司），DTA-33超声波清洗机（鼎泰（湖北）生化科技设备制造有限公司），H1850R医用离心机（湖南湘仪实验室仪器开发公司）。
由于梨果皮是其挥发性物质含量和种类最多的组织，因此，本研究仅针对果皮进行分析。参照刘园
参考GB/T 12313-1990《感官分析方法风味剖面检验》组织15人评价小组（7男8女，由华中农业大学园艺林学学院研究生组成），参照以下流程进行分析：将分别具有3个梨品种各项品质属性代表性果实样品同时提供给评价员，要求所有评价员在嗅闻所有梨样品后尽可能多地对样品进行词汇描述；统计所有香味描述词后排除低频词汇和不准确词汇，得到最终的样品描述词；根据GB/T 29604-2013《感官分析建立感官特性参比样的一般导则》及前人的研
在进行正式梨香味感官评价实验前，组织所有评价员对梨样品以及工作浓度的参比样进行嗅闻，并告知各参比样所代表的香味描述词，使其熟悉参比样的香味属性。评价员在嗅闻不同参比样时设置有短暂休息时间。感官培训全程共计2次，共2 h。
分3轮向上述15位评价员以随机顺序提供3个不同品种的梨果实样品，并依次提供8种工作浓度参比样以及足量的闻香试纸条，要求评价员以各参比样为单位“1”，对3个不同品种梨果实样品的各香味属性强度进行评分。采用5点标度法，且允许多次嗅闻。每轮评价完成后有3 min休息时间，并提供纯净水及减盐味苏打饼干（东莞市味盟食品有限公司生产）以消除感官疲劳和余味。
GC-MS原始数据用Xcalibur软件处理并导出，挥发性物质基于NIST MS Search 2.3数据库进行物质定性分析，为保证解谱的准确性，对每个离子峰单独鉴定，记录保留时间、化合物名称及原始数据峰面积。保留指数基于C7-C40正构烷烃在TR-5柱的保留时间计算。
鉴定出的挥发性物质以壬酸甲酯作为内标来计算相对含量，计算公式为：挥发性组分的相对含量=内标质量×（样品峰面积/内标峰面积）/样品质量。利用IBM SPSS Statistics 26软件对挥发性物质的含量进行差异显著性分析，显著性水平设为0.05。
将由GC-MS分析得到的挥发性物质含量数据与感官评价属性强度进行Pearson相关分析，相关性可视化由RStudio绘制，显著性水平设为0.05。
分别对库尔勒香梨、雪花梨和黄冠梨果皮的挥发性物质进行测定（
注： 数据表示为平均值±标准差。同一行中的不同字母表示不同品种梨果实挥发性物质含量差异显著（P＜0.05），下同。Note：Data are mean ± standard deviation.Different letters indicate that volatile concentrations were significantly different among fruits of 3 different pear cultivars （P＜0.05）.
库尔勒香梨果实中，总挥发性物质含量显著高于雪花梨和黄冠梨，以脂肪酸类及醛类含量占优，且烯烃类物质仅在库尔勒香梨中检测到；除萜烯类以外，所有其他种类挥发性物质含量均显著高于黄冠梨；其醛类、酯类、烯烃类和脂肪酸类物质含量均显著高于雪花梨。
雪花梨果实中，以萜烯类含量占优，所有挥发性物质中，仅萜烯类物质含量显著高于库尔勒香梨；其萜烯类、芳烃类、醇类、脂肪酸类、酮类挥发性物质含量显著高于黄冠梨。
黄冠梨的总挥发物含量显著低于其他2种梨，仅分别为库尔勒香梨和雪花梨的21.12%和39.22%，各类物质含量均为最低。
如
注： “-”表示该物质低于检测限水平。“-” indicates the substance was under detection level.
己醛作为梨的嗅感物
根据15人评价小组分别对3个品种梨果实的快闪剖面分析结果，将相关属性强度进行统计并绘制成雷达图（
图1 3个品种梨果实的香味感官属性描述性分析雷达图
Fig.1 Radar chart of descriptive analysis of aroma sensory attributes of three kinds of pear fruits
对3个品种梨果实的挥发性物质和7种香气感官属性进行相关性分析，结果（
图2 感官属性评分与挥发性物质的相关性分析
Fig.2 Correlation analysis between sensory attribute scores and volatile substances
C13：戊二酸二甲酯；C19：己二酸二甲酯；C23：（Z）-4-癸烯-1-醇；C25：2-甲基十二烷；C32：丁香酚；C34：2-十一烯醛；C35：2-乙基-3-羟基己基2-甲基丙酸酯；C36：3-亚甲基-1-氧代螺环［4.5］癸-2-酮。红色圆圈越大和颜色越深均表示相关性越高，*为在α=0.05水平上显著相关；**为在α=0.01水平上显著相关。C13：Dimethyl glutarate； C19：Hexanedioicacid，dimethylester； C23：（Z）-4-Decen-1-ol； C25：2-Methyldodecane； C32：Eugenol； C34：2-Undecenal； C35：2-Ethyl-3-hydroxyhexyl 2-methylpropanoate； C36：3-Methylene-1-oxa-spiro［4.5］decan-2-one.The larger the red circle and the darker the color，the higher the correlation.* represent a significant correlation at the level of α=0.05； ** represent a significant correlation at the level of α=0.01.
挥发性物质的组成及含量对果实的内外品质有着重要影响，影响消费者的偏好性和购买欲。本研究采用GC-MS分别对市售雪花梨、黄冠梨、库尔勒香梨果皮的挥发性物质进行测定，发现最受消费者青睐的市售库尔勒香梨中有50种挥发性物质，在3个品种中最多，且总含量最高，浓郁且特殊的香气是其具有重大商业价值的关键感官属
由于黄冠梨是雪花梨（母本）和‘新世纪’砂梨（父本）的杂交后代，其香味和挥发性物质与其亲本相比具有较大差异。同时，在向思敏
本研究基于15人评价小组的感官描述性分析结果表明库尔勒香梨大部分的感官属性强度均高于雪花梨和黄冠梨，而黄冠梨在各个香气属性的感官得分均显著低于另外2个梨品种。雪花梨的莲雾味属性评分最高，然而，并未发现与莲雾味有潜在联系的挥发性物质，这可能受仪器灵敏度所限制。前期笔者所在课题组在利用GC-O（嗅闻仪）联用方法确定柑橘的关键香气活性成分时，也发现了类似现象，表现为能在嗅闻仪上闻到气味的几个对应保留时间内未检测到相应的色谱峰。说明有浓度和气味阈值均较低的挥发性成分未被GC检测到，使用高分辨率的GC-MS可能会解决这个问题。
相关性分析显示，共有8种挥发性物质的含量分别与不同香气感官属性具有显著相关性，其中戊二酸二甲酯、丁香酚、2-十一烯醛、2-乙基-3-羟基己基2-甲基丙酸酯、3-亚甲基-1-氧代螺环［4.5］癸-2-酮这5种物质与多种感官属性的评分呈显著正相关，表明这几种挥发性物质的含量可能对梨的香气品质有重要贡献。例如丁香酚是一种具有强烈丁香香气和温和辛香的化合物，还具有抑菌杀病毒等功
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