TS214
国家“863”项目(2006AA10Z330),湖北省重点攻关课题(2006AA20404)资助
以大豆分离蛋白为原料提取7S球蛋白,研究了风味复合蛋白酶对大豆7S球蛋白的改性作用,并且评价了7S球蛋白改性前后的功能性质。结果表明,试验得到的7S球蛋白的持水性、乳化能力和吸油性优于大豆分离蛋白。风味复合蛋白酶酶解最佳的条件为pH值8.5,温度55℃。7S球蛋白改性后功能性质优于改性前。改性后7S球蛋白持水性有明显改善,在水解度为18.43%效果最好。吸油性、乳化性及乳化稳定性也有明显改善,在16.07%的水解度时效果最好。
刘睿,李才国,刘鼎一,潘思轶.7S球蛋白的风味蛋白酶改性和功能性质评价[J].华中农业大学学报,2007,26(2):