蔬菜的腌渍不但能保存蔬菜的鲜味及营养物质不受腐败细菌的危害,且能进一步改善蔬菜的风味,酸香爽口,有增进食欲、助消化、清理肠胃的功效。我国制作腌菜酸菜等食品的历史十分久远,有文字记载者已有二千余年。然对发酵机制的了解,对作用微生物的研究,在国内迟至四十年代才有正式报道。现根据现有资料对这一问题作一简要的介绍。一、常见的乳酸细菌及其主要性状能产生乳酸的细菌很多,我们通常所说的乳酸细菌是指那些发酵产品为乳酸的细菌。在蔬菜腌渍过程中常见的乳酸细菌主要有: 1.链球菌属(streptococcus)。细胞球形,呈链状排列。糖类经双磷酸巳糖途径降解,产生右旋乳酸,为正型乳酸发酵。多来源于动物及其制品。常见的种有乳脂链球菌(S.Cremoris)、乳链球菌(S.lactis)。2.明串珠菌属(Leuconostoc)。细胞球形,呈链状排列。糖类经单磷酸巳糖途径降解,产生左旋乳酸,为异型乳酸发酵。多来