Page 56 - 《华中农业大学学报》2020年第6期

第 ３９ 卷 第 ６ 期 华 中 农 业 大 学 学 报 Vol．３９ No．６
２０２０ 年 １１ 月 JournalofHuazhon gA g riculturalUniversit y Nov．２０２０ , ５０~５８

黄琪琳, 曹媛, 刘智禹 ． 河鲀的营养风味、 毒素、 贮藏保鲜及加工研究进展[ J ] ． 华中农业大学学报, ２０２０ , ３９ ( ６ ): ５０Ｇ５８．
DOI : １０．１３３００ / j ．cnki．hnlkxb．２０２０．０６．００８

河鲀的营养风味、 毒素、 贮藏保鲜及加工研究进展

黄琪琳 , 曹媛 , 刘智禹 ２
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１． 华中农业大学食品科学技术学院, 武汉 ４３００７０ ;

２． 福建省水产研究所, 厦门 ３６１０１３

摘要 河鲀肉味鲜美, 蛋白质、 氨基酸、 不饱和脂肪酸、 矿物质含量高, 脂肪含量低, 可作为人体优质的膳食
来源.早先因其含有剧毒的河鲀毒素而被禁止销售与食用, 随着养殖与控毒、 祛毒技术的趋于成熟, 国内外在逐
步开放河鲀的市场, 河鲀的经济价值不断提升.本文分析总结了河鲀的营养价值, 综述了其风味、 毒素、 贮藏保
鲜及加工研究进展, 并展望了河鲀的未来研究方向和发展趋势, 以期为我国河鲀的开发利用及产业发展提供科
学参考.
关键词 河鲀;营养价值;风味;河鲀毒素;贮藏保鲜;深加工;祛毒技术
中图分类号 TS２５４．４ 文献标识码 A 文章编号 １０００Ｇ２４２１ ( ２０２０ ) ０６Ｇ００５０Ｇ０９

河鲀肉味醇厚鲜美、 肉质细嫩爽口、 色泽洁白, 了影响, 总产量有所减少, 之后河鲀总 产量持续增
营养价值高, 是鱼中精品.以前河鲀在我国被禁止 加, 这与逐渐开放的解禁环境密切相关.随着国内
销售与食用, 但自 ２０１６ 年 ９ 月 ７ 日我国农业部办公 外对河鲀需求的不断扩大, 加强对河鲀的深入研究
厅、 国家食品药品监督管理局公布« 关于有条件放开 对其产业发展具有重大意义.
养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营» 文件
1 河鲀的营养价值
以来, 江苏省颁布了« 南京市食药监局关于进一步加
强河豚鱼监督管理的通知» 等文件, 这些都显示出河 河鲀因其具有高蛋白、 低脂肪、 富含矿物质和多
鲀的合法加工与规范食用正在逐步得到批许. 种必需氨基酸的特点使其成为优质的营养补 充来
据中国渔业统计年鉴( ２０１９ 年) 统计, ２０１８ 年全 源.不同的年龄、 地区、 养殖方式等因素导致河鲀的
国河鲀养殖总产量达到 ３．５７ 万 t . ２００９ 年以来近 生长及生理代谢不同, 营养成分及其含量会出现差
:// 异.此外, 河鲀不同品种、 不同组织部位的营养成分
１０ 年全国河鲀的养殖总产量如 图 １ 所示 ( htt p
也存在差异.河鲀种类多, 当前经营加工的主要是
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ml ), ２０１１ 年因日本地震, 我国的河鲀出口形势受到 有条件解禁的暗纹东方鲀( Taki f u g uobscures )、 红
鳍东 方 鲀 ( Taki f u g u rubri p es )和 菊 黄 东 方 鲀
( Taki f u g u f lavidus ) ３ 种.
龚玺 [ １ ] 分析了不同年龄暗纹东方鲀、 菊黄东方
鲀和红鳍东方鲀的鱼肉营养成分, ３ 种鱼的总氨基
酸含量、 呈味氨基酸含量与总氨基酸含量的比例都
是幼鱼优于成鱼, 而必需氨基酸含量与总氨基酸含
量的比例、 必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的
比例则是成鱼优于幼鱼.其他营养成分方面成鱼与

图 １ ２００９－２０１８ 年全国养殖河鲀总产量 幼鱼相差不大.王丽雅 [ ２ ] 研究了来自江苏和上海地
Fi g ．１ Totalout p utoffarmedp ufferfishin 区养殖暗纹东方鲀的营养成分, 结果表明上海地区
的鱼肉蛋白质品质更佳.于久翔等 [ ３ ] 发现养殖红鳍
Chinafrom２００９to２０１８

收稿日期: ２０２０Ｇ０９Ｇ１５
基金项目:福建省海洋保护与发展专项( ２０２０ );国家自然科学基金项目( ３１７７１９９６ )
黄琪琳, 博士, 教授 ． 研究方向: 食品大分子的结构与功能特性, 水产品加工与贮藏 ．EＧmail : h q l＠mail．hzau．edu．cn